Tejgazdaságtan

1. AZ EGYETEMES ÉS A MAGYAR TEJGAZDASÁG RÖVID ÁLTALÁNOS TÖRTÉNETE
1.1. Rendező bevezetés
1.2. A tejgazdaság régmúltja
1.3. A feudális középkor tejgazdasága
1.4. Tejgazdaság az újkori társadalomban

2. AZ EGYETEMES ÉS A MAGYAR TEJGAZDASÁG SZÁMOKBAN
2.1. A világ tejtermelése
2.2. A tejtermékek világtermelése és világkereskedelme
2.3. A tejtermékek fogyasztása

3. A TEJ TERMELÉSE, KÉPZŐDÉSE ÉS LEADÁSA
3.1. A tejet adó állatfajok és -fajták
3.2. A tej alkotórészeinek képződése
3.3. A tej leadása, fejés
3.4. A tej mennyiségére és tulajdonságaira ható tényezők

4. A TEJ TULAJDONSÁGAI
4.1. A tej komplex kolloidrendszere
4.2. A tej összetétele
4.3. Kémiai-fizikai tulajdonságok
4.4. A tej biológiai (mikrobiológiai-higiéniai) tulajdonságai
4.5. A tej érzékszervi tulajdonságai
4.6. A nyers tej hibái, minőségi elváltozásai

5. A TEJ FEJÉSE ÉS KEZELÉSE
5.1. A fejés
5.2. A tej elsődleges kezelése a termelőhelyen

6. A NYERS TEJ MINŐSÉGE, MINŐSÍTÉSE ÉS ÁRA
6.1. A nyers tej minősítésének fogalma, célja és tartalma
6.2. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények, a minősítés rendszere és szervezete
6.3. A mintavétel és a mintakonzerválás
6.4. A minősített jellemzők és vizsgálati módszereik
6.5. A tejár

7. AZ ALAPANYAG HATÁSA A KÉSZTERMÉKRE
7.1. Mennyiségi hatás
7.2. Minőségi hatás

8. A TEJIPAR ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI
8.1. Alapanyagok
8.2. Adalékanyagok
8.3. Segédanyagok

9. A TEJFELDOLGOZÁS ÁLTALÁNOS MŰVELETEINEK TUDOMÁNYOS ÉS GYAKORLATI ALAPJAI
9.1. A tej beszállítása
9.2. A tej átvétele
9.3.A tej előtárolása
9.4. A tej tisztítása
9.5. Fölözés
9.6. Az alapanyag összetételének módosítása
9.7. Rekombinálás, reemulgeálás
9.8. Homogénezés
9.9. Hőkezelés (termizálás, pasztőrözés, sterilezés)
9.10. Hűtés és hűtőtárolás
9.11. Kultúrakészítés
9.12. Csomagolás
9.13. Termékraktározás és -kiszállítás
9.14. Tisztítás

10. ATEJTERMÉKEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁI
10.1. A hőkezelt fogyasztói tejféleségek és tejkészítmények gyártása
10.2. A savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása
10.3. Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények gyártása
10.4. A vajfélék gyártása
10.5. A vaj készítmények (spreadek) gyártása
10.6. A vízmentes tejzsírfélék gyártása
10.7. A savas alvasztású sajtok és sajtkészítmények gyártása
10.8. Az oltás alvasztású sajtok gyártása
10.9. Az ömlesztett sajtok gyártása
10.10. A sűrített és porított tejtermékek gyártása
10.11. A jégkrémek gyártása
10.12. A kiskérődzők (juh, kecske) tejének feldolgozása
10.13.Atejtermékutánzatok gyártása

11. MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS A TEJGAZDASÁGBAN
11.1.A minőség evolúciója
11.2. A minőség dimenziói élelmiszereknél
11.3. A minőségbiztosítás területei a tej gazdaságban
11.4. Az élelmiszergazdaság/tejgazdaság új minőségügyi rendszere
11.5. A minőségbiztosítás nemzetközi és magyar szervezetei

12. A TEJGAZDASÁG ÖKONÓMIÁJA
12.1. A tej ökonómiai szerepe a mezőgazdaságban
12.2. A tejfeldolgozás ökonómiája

13. A TEJIPARI GYÁRTMÁNYFEJLESZTÉS ALAPVETŐ MÓDSZEREI ÉS FELADATAI
13.1. A gyártmányfejlesztés tárgya
13.2. A gyártmányfejlesztés forrásai
13.3. A gyártmányfejlesztés előkészítése
13.4. Az „újdonságoldal” jelentősége
13.5. Funkciátervezés
13.6. Paramétertervezés
13.7. A kifejlesztett tejtermékek értéke és ára
13.8. A termékcsaládok kialakítása és a márkateremtés jelentősége
13.9. A gyártniányfejlesztés koordinálása
13.10. A termelési és a kereskedelmi választék jelentősége
13.11. Az üzemi pufferszerep, a rekombináció és a hazai gyártmányfejlesztés kapcsolata

14. A TEJIPARI GYÁRTMÁNYSTRUKTÚRA SZÍNVONALÁNAK ELEMZÉSE
14.1. A színvonalelemzés alapja
14.2. A tejtermékek értékjellemzői
14.3. Az értékjellemzők színvonalának viszonyítása külön-külön

15. A TEJGAZDASÁGI MARKETING ALAPJAI
15.1. A marketing klasszikus és modern értelmezése
15.2. A vállalatok piaci orientációinak típusai
15.3. A modern marketing eszközrendszere, a marketing-mix
15.4. A tej és tejtermékek keresletét befolyásoló közgazdasági tényezők elemzése
15.5. A fogyasztói magatartás jellemzői a tej és tejtermékek piacán
15.6. A szervezeti piacok és a szervezeti vásárlók magatartásának elemzése ....
15.7. A versenytársak magatartása és a versenyviszonyok elemzése
15.8. A piaci verseny eszközei

16. TEJ ÉS TEJTERMÉKEK A TÁPLÁLKOZÁSBAN
16.1. Általános bevezetés
16.2. Táplálkozásunk általános jegyei
16.3. A tej és tejtermékek táplálkozásbiológiai értékéről általában
16.4. A tej alkotórészeinek régebben ismert és újonnan feltárt táplálkozási jellemzői

17. ÖKOLÓGIAI (ORGANIKUS) TERMELÉS A TEJGAZDASÁGBAN ....
17.1. Az ökológiai élelmiszertermelés alapismeretei
17.2. Az ökológiai élelmiszertermelés helyzete

18. ENERGIAGAZDÁLKODÁS A TEJGAZDASÁGBAN
18.1. Általános bevezetés
18.2. A fejés és az elsődleges tejkezelés néhány energetikai kérdése
18.3. A tejfeldolgozás fontosabb energetikai kérdései

19. VÍZ- ÉS SZENNYVÍZGAZDÁLKODÁS A TEJGAZDASÁGBAN
19.1. Helyzetértékelés
19.2. Jogi szabályozás
19.3. A víz- és szennyvízgazdálkodás jellemzői
19.4. Tejipari környezetvédelmi irányítási rendszer

IRODALOM

9.6.2. Dúsítás és szegényítés
Egyes tejtermékek funkcionális tulajdonságainak (táplálóérték és biológiai érték, állomány stb.) javításához szükség van a nyersanyag összetételének módosítására, ami rendszerint kétirányú, dúsítás és szegényítés.
A zsírmentes szárazanyag-tartalom növelése. A legáltalánosabban végzett összetételi módosítás. A legegyszerűbbnek a tejpor adagolása kínálkozik, de ezzel optimális állományjavítás csak 3 - 5% mennyiség adagolásával biztosítható, amikor viszont már a tejcukor és a sótartalom növekedése következtében ízelváltozás lép fel. Ennek elkerülése céljából tejporral legfeljebb csak 1 - 2%-kal növelik a zsírmentes szárazanyag-tartalmat. A növelés sűrített tej adagolásával is elérhető, de alkalmazása egyrészt helyhez kötött, másrészt itt is felléphet a nemkívánatos mellékíz. A említetteknél jobb módszer a szárazanyag dúsítására a besűrítés, amelyet hőkezeléses bepárlással, vagy ultraszűréssel érnek el.
Kazeinátok, koprecipitátum vagy savófehérje-sűrítmény tejhez adagolásakor - a szárazanyag-tartalom növelésén túl - fehérjedúsítás is bekövetkezik. Ily módon nagy biológiai értékű, különleges hatású és jó ízű termékek állíthatók elő.
A tej zsírmentes szárazanyag-tartalmának növelésére a felsoroltakat együttesen is alkalmazzák.
A tejtermékek vitaminokban és ásványi anyagokban való dúsítása. Helyette az egészségügyi szervek inkább az ellenőrzött hatóanyag-tartalmú gyári készítményeket részesítik előnyben. Az ilyen típusú tejtermékek közül ez ideig a fluorizált-tej gyártása a legismertebb azokon a földrészeken, ahol az ivóvíz fluorban szegény, ennélfogva a fogszuvasodás veszélye fokozottabb. A fluorizált-tej nagyrészt a fiataloknak, iskolásoknak ajánlott és általuk fogyasztott készítmény.
A tej alkotórészei közül a tejcukor és egyes ásványi sók mennyiségének csökkentése, vagy teljes kivonása válik egyre ismertebbé.
Laktózmentesítés. Elsősorban az indokolja, hogy Ázsia, Afrika, Észak- és Latinamerika sárga és fekete lakosságának 40 - 90%-án figyeltek meg laktózintoleranciát. Mivel e személyek szervezetében csekély mértékben vagy egyáltalán nem képződik laktáz enzim, a felvett és lebontatlan tejcukor bennük antigénekhez hasonló, súlyosabb hatásokat (általános rosszullét, hasmenés, szédülés, bőrkiütés, akut láz, súlyosabb esetekben tetániás görcsök) vált ki. Az e területeken élő népesség szorul rá elsősorban a tej többi alkotórészére, köztük a teljes értékű fehérjékre. A laktózmentesítés ma már nem jelent műszaki-technológiai problémát, de az eljárások (p1. ultraszűrés, enzimes lebontás) meglehetősen költségesek. A laktózintolerancia vagy enyhébb változata  - a laktóz-malabszorpció a fehér lakosság körében ma ismerten - mint ahogy a 16. fejezetben részletezzük - 10 - l7% között mozog, Magyarországon 14%.
A tej ún. demineralizálása (sótalanítás). Dietetikai és más indokai is vannak. Az ásványianyag-tartalom, vagy egyes ionok (főleg Na, Cl) részleges vagy közel teljes kivonását jelenti, tekintettel arra, hogy az új művelet korábbi szakkönyvekben még nem jelent meg, lényegét és módját a következőkben itt részletezzük.