Liofilizálás, a fagyasztva szárítás technológiája

1. Bevezető 
2. A víz fizikai, kémiai, biológiai tulajdonságai 
3. A fagyás folyamata 
4. Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizikai alapjai 
5. A liofilizálás előkészítése 
6. A vízpára mennyisége vákumban 
7. Energetikai kérdések 
8. Csomagolás 
      Műanyag zacskók 
      Vákuumozható doboz 
      Befőttes üveg 
      Fém dobozok 
9. Beltartalmi anyagok mennyiségi változása 
10. Ajánlások a működtetéshez 
11. Hidratálás, receptek 
12. Különleges alkalmazások 
13. Megéri, nem éri meg? 

Ajánlások a működtetéshez
• A liofilizálás során csökken a baktériumok száma a termékben, azonban éppen néhány veszélyessé váló mikroba nem pusztul el számottevően. Tehát a zöldségek, gyümölcsök, húsfélék feldolgozása során ügyelni kell, hogy a korábban nyers hús vágásához használt fa-, műanyag táblát ne használják a zöldségfélék előkészítéséhez a keresztfertőződés elkerülése érdekében.
• Az illatos élelmi anyagokat tartalmazó tálcák inkább a felső szárítópozícióba kerüljenek. Személyesen ugyan még nem találkoztam „illatfertőződéssel”, de jobb megelőzni az ilyesfajta minőségromlást.
• Magas cukortartalmú élelmiszer liofilizálása a vákuum miatt rizikós. A magas cukortartalom miatt ki nem fagyó (magas ozmotikus nyomás) cukor a vákuum hatására felhabozhat, szennyeződést okozva. Nagyon vékony rétegben kikent anyagokkal lehet esetleg kísérletezni, például mézpor készítése.
• Zsírosabb húsok szárítása előtt célszerű minél több „kövér” részt eltávolítani. A nyers húsokat szárítás előtt kicsit szurkálja meg fogpiszkálóval, és szelet húst ne vágjon 12 mm-nél vastagabbra. Jól száríthatók a nyers csirke-, marha-, sertéshúsok. Leírások szerint a rák, homár, halhúsok is sikerrel liofilizálhatók. Ez utóbbiakat még nem próbáltam. A főtt, sült húsok annak következtében, hogy az előkészítés során víztartalmuk jó részét elveszítették, nagyon hamar és tökéletesen száradnak. Például jerky készítése.
Húsok tárolása mindig oxigénabszorberrel együtt vagy vákumozott csomagolásban történjeb. Lehetőleg ne átlátszó legyen a csomagolóanyag, hogy a fénytől védve legyen. Még a fenti szabályok maradéktalan betartása mellett is 5 évnél tovább nem érdemes tárolni őket az avasodás veszélye miatt.
Zsírosabb tejfélék liofilizálásának nincs akadálya, túró, maszkarpone, tej, tejföl, tejszín, mind száríthatók. Vajat azonban nem ajánlott.
Ellenben sikeresek a liofilizált magtejfélék. Akár porrá, akár pasztává csupán, nem befejezve a szárítást.
• A tálcák anyaga jól tisztítható, rozsdamentes anyag. Élelmiszerrel érintkezve semmiféle elváltozást nem okoznak az élelmi anyagban. Azonban megvan az a rossz tulajdonságuk, hogy hajlamosak a legkülönfélébb anyagokat magukhoz láncolni, azaz leragadnak a szárított termékek. Ezért nagyon ajánlott bélést alkalmazni, amelyre kirakhatók vagy önthetők a szárítás előtt az anyagok. Ez lehet cellofán, amely még mosható is utólag a következő felhasználáshoz. Vagy nagyon alkalmasak a sütőpapírok, különösen a szilikonos fajták.
• Mint erről már a liofilizálás fizikai folyamataiban szó volt, meleg időben nem várható gyors száradás. A hűtés a meleg környezet hatására kisebb hatásfokú, így mind a fagyasztásfázis, mind a szárításfázis ideje elhúzódik. Ilyenkor különösen ajánlott az előfagyasztás, mivel épp ez a szakasz nyúlik meg különösen.
Nagyon meleg külső hőmérsékletnél pedig ajánlott átmenetileg szüneteltetni a szárítást. A vákuumszivattyú nyári időben nagyon át tud forrósodni, többen használnak egy extra ventilátort a hűtésére.
Részben áthidalható a helyzet, ha a külső fagyasztó berendezésben előfagyasztott termék szárítási szakaszát a késő esti-éjszakai-hajnali időszakra próbálja ütemezni.
Bogyós gyümölcsök szárításánál nagyon ajánlott a gyümölcs héját feltárni. Tehát nagyobb szemű gyümölcsöt, például szőlőszemet szurkálni, félbe vágni.
Kisebb gyümölcsöknél meg lehet próbálni az előfagyasztott szemeket kissé fagyott állapotban megroppantani.
Több narancs-, mandarinszárítási kísérlet történt. Gerezd vagy szeletelt alakban szárítva nem tartozott a gyorsan száradó termékek közé, ráadásul a lével teli kis hólyagocskák elveszítve nedveségüket, összeesnek. Tehát még sikeres szárítás esetén is kissé deformált, besüppedt a kinézet. A gerezd alakban való szárításnál pedig nagyon célszerű eltávolítani a burkolóhártyát, jelentős ellenállást tanúsít ugyanis a pára eltávozásának útjában. Megoldásként javasolható a citrusfélék durva vagy finom aprítása és a rostokban gazdag pép már gyorsan szárad.
Amennyiben egy gyümölccsel nincs olyan tervünk, hogy kizárólag darabos formában kívánjuk szárítani, úgy ajánlott a gyümölcsök pulpolása, velőzése. Ezek az előfeldolgozási módok teljesen feltárják a gyümölcs struktúráját, így száradásuk gyors.
Gyakran előfordul, hogy folyékony, például tej, gyümölcslé, vagy hígan, sűrűn folyó élelmi anyagot akarnak szárítani. Ekkor biztosítani kell az előfagyasztást, hogy a liofilizálóba már egy „szilárd” állapotban lévő anyag kerüljön. Vagy a liofilizálóba részben betolt fém tálcába önteni az előre kimért súlyú vagy nedvességmennyiségű anyagot. Ez esetben ne feledkezzen el arról, hogy a szárítógépet teljesen vízszintbe állítsa, hogy a folyadék ne tudjon a tálcán semmilyen irányba elmozdulni, mert különben az egyenetlen eloszlás nagyon megnehezíti az egyenletes szárítást.
A fagyasztószekrényben sem szabad a tálcáknak a teljes vízszinttől eltérniük, éppen az egyenetlen fagyás és egyenetlen szárításra kerülő rétegvastagság miatt. Érdemes tehát ilyenkor a tálcákat egy vásárolt, vagy otthon elkészített tartó, távtartó kiegészítővel együtt tenni a fagyasztóba.

11. ábra. Tálcák helyes tárolása, termékkel megrakva is