Élelmiszeripar

Tartalomjegyzék


Bevezetés
Köszönetnyilvánítás

1. Az élelmiszeripar főbb jellemzői, szerkezete és ágazati
kapcsolatai
1.1. Az élelmiszeripar helyzete
1.2. A belföldi élelmiszer-fogyasztás tendenciái
1.3. Élelmiszerexport és versenyképesség
Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések

2. Az élelmiszertörvény célja: az élelmiszer-feldolgozás feltételei
2.1. Az élelmiszer-feldolgozás szükségessége
2.2. A törvény általános és értelmező rendelkezései
2.2.1.Általános rendelkezések
2.2.2. Értelmező rendelkezések
2.3. A törvény főbb fejezetei
2.4. Az EU élelmiszertörvényének általános irányelvei
Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések

3. Élelmiszer-feldolgozás és -tartósítás
3.1. Az élelmiszerek romlása
3.2. Élelmiszer-tartósítási eljárások
3.2.1. A fizikai tartósítási eljárások
3.2.2. A fizikai-kémiai eljárások
3.2.3. A tartósítás kémiai módszerei
3.2.4. A tartósítás biológiai módszerei
Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések

4. Az élelmiszer-feldolgozás főbb műveletei, az alkalmazott
eljárások
4.1. Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő berendezések, eszközök
felületére vonatkozó előírások
4.2. Folyadékok, gázok áramlásán alapuló műveletek
4.2.1. Szállítás
4.2.2. Ülepítés, centrifugálás, szűrés, keverés, préselés, passzírozás
4.3. Szilárd, szemcsés anyagok kezelése
4.3.1. Aprítás, szitálás, osztályozás
4.3.2. Közegáramoltatás, fluidizálás
4.4. Hőkezelés
4.4.1. Hőcserélés, sterilezés, pasztőrözés, bepárlás, sütés, pörkölés
4.5. Hőelvonás
4.6. Anyagátadási műveletek
4.6.1. Szárítás
4.6.2. Extrakció
4.6.3. Ioncsere
Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések

5. Az élelmiszer-ipari technológia
5.1. Húsfeldolgozás technológiája
5.1.1. A hús összetétele
5.1.2. A vágás folyamatelemei
5.1.3. Húskészítmények gyártástechnológiája
5.1.3.1. Pácolt készítmények
5.1.3.2. Töltelékes készítmények
5.1.3.3. Különleges készítmények
5.1.4. Minőségszabályozás a húsiparban
Ellenőrző kérdések
5.2. A baromfi-feldolgozás technológiája
Ellenőrző kérdések
5.3. Zöldség- és gyümölcsfeldolgozás
5.3.1. A zöldség- és gyümölcstermesztés lehetőségei
5.3.2. Követelmények a nyersanyagokkal szemben
5.3.3. A feldolgozás módjai
5.3.3.1. Szárítás, aszalás
5.3.3.2. Tartósítóipari termékek
Ellenőrző kérdések
5.4. A növényolajipar
5.4.1. A növényolaj-előállítás és margaringyártás lehetőségei
5.4.2. Az olajgyártás nyersanyagai
5.4.3. A feldolgozás módjai
Ellenőrző kérdések
5.5. Cukor- és édesipar
5.5.1. A cukoripar helyzete
5.5.2. A cukorgyártás technológiája
5.5.3. Az édesipar
Ellenőrző kérdések
5.6. Tejtermékek gyártása
5.6.1. A tejipar helyzete
5.6.2. A nyersanyagok kezelése
5.6.3. Tejátvétel
5.6.4. Fogyasztói tej előállítása
5.6.5. Tejszínkészítmények
5.6.6. A vajgyártás technológiája
5.6.7. Joghurt, kefir előállítása
5.6.8. Étkezésitúró-, sajtgyártás
Ellenőrző kérdések
5.7. Gabonafeldolgozás, sütőipar és tésztagyártás
5.7.1. A gabonafeldolgozás és sütőipar helyzete
5.7.2. Gabonafeldolgozás
5.7.2.1. Búza
5.7.2.2. Egyéb gabonafélék
5.7.2.3. A gabona malomipari feldolgozása
5.7.3. Sütőipari feldolgozás technológiája
5.7.3.1. Kenyérkészítés
5.7.3.2. Sütőipari fehértermékek
5.7.4. Tésztagyártás
Ellenőrző kérdések
5.8. Takarmánygyártás
5.8.1. A takarmányipar helyzete
5.8.2. A keveréktakarmány-gyártás követelményei
5.8.3. Az előállítás technológiái
Ellenőrző kérdések
5.9. A szőlőfeldolgozás és borászat technológiája
5.9.1. A fehérborkészítés technológiája
5.9.2. A vörösbor, siller- és rozéborok készítésének
technológiája
5.9.3. Csemegeborok és pezsgőborok
5.9.4. A borok kezelése
5.9.5. A borok forgalmazása
5.9.5.1. A belföldi borpiac
5.9.5.2. A borexport
Ellenőrző kérdések
5.10. Szesz- és söripar
5.10.1. A szeszipar és söripar helyzete
5.10.2. Szeszgyártás
5.10.3. Élesztőgyártás
5.10.4. Pálinkafőzés
5.10.5. Sörgyártás
Ellenőrző kérdések
5.11. Dohányipar
5.11.1. A dohányipar helyzete
5.11.2. Fermentálás
5.11.3. Szivar- és pipadohánygyártás
5.11.4. Cigarettagyártás
5.11.5. Szabályozás
Ellenőrző kérdések
Kulcsszavak
Fogalomtár

6. Az információs rendszer és a minőség összefüggése,
szabványok
6.1. Az információs rendszer feladatai
6.2. A minőségbiztosítás szükségessége és lényege
6.3. Minőségügyi alapfogalmak
6.4. A minőségbiztosítás helyzete
6.5. A szabványosítás és a szabvány
Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések

7. Élelmiszerek csomagolása, forgalmazása
7.1. Az Ét. rendelkezései a szállítás, tárolás, feltételeiről
7.1.1. A tárolás általános elvei
7.2. Az Ét. rendelkezés az élelmiszerek csomagolásáról
7.2.1. A csomagolás főbb fajtái, technológiái
7.2.2. Csomagolásra használható anyagok
7.2.3. Egyes termékcsoportok célszerű csomagolása
7.2.4. A fogyasztó megtévesztésének kizárása és a tájékoztatás
7.3. Élelmiszerek forgalmazása
7.3.1. Értékesítési lehetőségek
7.4. Élelmiszerek szállítása, kereskedelme

Fogalomtár
Kulcsszavak
Ellenőrző kérdések
Mellékletek
Irodalomjegyzék
Tárgymutató

5.6.3. Tejátvétel

A tejipar az alapanyagról felvásárlás útján gondoskodik, a termelőktől a tejet hatóságilag szabályozott áron veszi át. Átvételkor mennyiségi és minőségi átvételről beszélhetünk. A mennyiségi átvétel térfogat szerinti (tejmérő óra stb.).
A tej minőségi átvétele egyrészt a hasznosanyag-tartalom, másrészt minőségi jellemzőinek (zsír, hőfok, savfok, fizikai tisztaság, összcsíraszám, idegenvíz-tartalom, gátlóanyag) előzetes vizsgálatából áll. Az összcsíraszámot, idegenvíz-tartalmat, gátlóanyagot, továbbá a sejtszámot a területileg illetékes nyerstejminősítő állomások műszeresen, titkosan kezelt kódszámok alapján vizsgálják.


5.6.4. Fogyasztói tej előállítása

A tejfeldolgozó üzembe beérkezett, mennyiségileg és minőségileg átvett tejet a következő technológiai műveleteknek vetjük alá:
• előkezelés,
• hőkezelés, pasztőrözés,
• fölözés,
• homogénezés.

A tej előkezelése
A hűtés, előtárolás és tisztítás művelete tartozik ide. A pasztőrözésig 10 °C alatti hőmérsékleten kell tárolni a tejet. A tej korszerű tisztítását tisztítócentrifugával végezhetjük.

Hőkezelés, pasztőrözés
A patogén csírák elpusztítására szolgál. Napjainkban általában
71—74 °C-on 10—40 másodperc hőntartással történő hőkezelést alkalmaznak. Az ultrapasztőrözés a tej 135—150 °C hőmérsékleten 2—10 másodperces hőntartással való hőkezelése.

Fölözés
A tej fölözése a tejszín és a tejplazma (fölözött tej) centrífugális erő segítségével történő különválasztását jelenti.

Homogénezés
A homogénezés a tejiparban az a technológiai művelet, amelynek során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton elaprózzuk. A homogénezés célja a felfölöződés csökkentése, a termék élvezeti értékének fokozása és az emészthetőség növelése.
A homogénezés hatására a tej zsírgolyócskái átlagosan 1—2 mikrométerre aprózódnak.
A fogyasztói tej forgalomba hozható: „zsírdús” tejként (3,6%) vagy „beállított tej”-ként (2,8%), illetve a mindenkor érvényben lévő szabványok és az azt esetleg módosító rendeleteknek megfelelően. Újabban készítenek 1,5% zsírtartalmú tejet is. A csomagolás automata gépekkel történik (32. ábra).