Keresés Könyvkategóriák Folyóiratok

Élesztőgombák a természetben és az iparban

Élesztőgombák a természetben és az iparban

Szerző: Deák Tibor

Leírás: Az élesztőgombák jelentősége közismert, de az élelmiszeripari haszon mellett az élelmiszerek erjedésével járó kár szintén nem jelentéktelen. Mindez indokolja, hogy a témával foglalkozó kutatók és szakemberek mellett, a szakterülethez kapcsolódó a felsőfokú intézmények hallgatói is áttekintést nyerjenek erről a fontos mikroba csoportról.

Terjedelem: 227 oldal

ISBN: 9633562538

Méret: B5

Súly: 405 gramm

Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Eredeti ár: 2 200 Ft
Kedvezményes ár: 1 760 Ft
Megtakarítás: 20 %

Olvasson bele: Élettani tulajdonságok Az élesztők jellemzésére, osztályozására és meghatározására szolgáló élettani tulajdonságok közül legfontosabbak a szénforrások erjesztése, ill. asszimil... Bővebben »

A könyv tartalomjegyzéke: Tartalomjegyzék Rövidítések jegyzéke Előszó 1. Bevezetés Az élesztőgombák jelentősége Rendszertani alapok Osztályozás Fajfogalom a mikrobiológiában Nevezéktan Identifikálás ... Bővebben »

Megosztás másokkal:

Idézet a könyvből:

Élettani tulajdonságok


Az élesztők jellemzésére, osztályozására és meghatározására szolgáló élettani tulajdonságok közül legfontosabbak a szénforrások erjesztése, ill. asszimilációja. Ezeken kívül a különböző körülmények közti szaporodási képesség szolgál élettani jellemzőként.


Erjesztés

A szénhidrátok erjesztése biokémiailag anaerob anyagcsere-folyamat, vizsgálata azonban
a gyakorlatban nem teljesen anaerob körülmények között történik és az erjedés kimutatása
az alkoholtermeléssel együtt járó szén-dioxid kimutatásán (gázképződés) alapul. A vizs-I
gált cukrok általában a következők: glükóz, galaktóz, szacharóz, maltóz, laktóz,
ritkábban melibióz, trehalóz, inulin vagy más cukrok is.
Az élesztők erjesztési képessége változó. Sok faj erősen erjeszt (p1. Saccharornyces), mások csak gyengén vagy lassan (p1. Deharyonzyces). Az ismert élesztőfajok mintegy harmada egyáltalán nem képes erjeszteni, köztük csaknem minden bazidiomiceta élesztő.
Az erjesztési képességet sokáig állandó és jellemző tulajdonságnak tartották, és a fajok közti különbség gyakran egyetlen szénhidrát erjesztésében nyilvánult meg. Korábban a Saccharornyces fajok elkülönítése elsősorban az erjesztési különbségeken alapult. Kiderült azonban, hogy egyes cukrok erjesztésének képességét csak egy vagy néhány gén határozza meg, és gyakran az enzimek sem konstitutívak, hanem indukálhatók, ami bizonyos cukrok erjesztéséhez való alkalmazkodást tett lehetővé, vagy ellenkezőleg, mutáció révén bizonyos erjesztési képesség elveszett.
A különböző szénhidrátok erjesztésének biokémiai útja számos lépésben azonos, mint Pl. a glükózé, fruktózé, mannózé. Kluyver már 1914-ben kimutatta, hogyha egy élesztő bármely cukrot erjeszteni tudja, biztosan erjeszti a glükózt is (ez a szabály fordítva nem áh). Az identifikálás egyszerűsítésére elegendő, ha csak a glükóz erjesztésének képességét határozzuk meg, néhány más cukor erjesztési próbájára csak megerősítő vizsgálatokhoz lehet szükség.


Asszimiláció

Élesztőkkel kapcsolatban „asszimiláción” egy vegyület aerob hasznosításának képességét értjük, Vagyis azt, hogy egy élesztő adott szubsztrátumon aerob körülmények között szaporodni tud. A szubsztrátum szén- vagy nitrogénforrásként szolgálhat. A cukorvegyületek asszimilációja összefügg azok erjesztésével, amennyiben egy erjesztett cukrot az élesztő biztosan asszimilálni is képes (fordítva nem igaz, egy aerob módon hasznosítható cukor nem feltétlenül erjeszthető is). Az asszimilációs vizsgálatokban alkalmazott vegyületek köre egyre bővebb, köztük cukrokon kívül cukoralkoholok, szerves savak, egyéb szénforrások és nitrogén-vegyületek is lehetnek.
A szénhid,át-asszinzilációban használt szubsztrátok:

Pentózok
xilózok, ribóz, arabinóz;
Hexózok
glükóz, galaktóz, szorbóz, ramnóz;
Oligoszacharidok
szacharóz, maltóz, cehlobióz, melibióz, trehalóz, laktóz, raffinóz, melecitóz;
Poliszacharidok
oldható keményítő, inulin;
Giükozidok
a-metil-glükozid, arbutin, szalicin;
Cukoralkoholok
glicerin, eritrit, ribit (adonit), mannit, mozit, galaktit (dulcit), glucit (szorbit), xilit;
Alkoholok
metanol, ethanol;
Szerves savak
borostyánkősav, citromsav, tejsav, almasav, giükonsav, giükuronsav, 2-ketoglükonsav,
5-ketoglükonsav;
Egyéb vegyületek
glükono-6-lakton, glükózamin hidroklorid, dekán, hexadekán.
A vizsgálati módszer (álló vagy rázatott folyadéktenyészet, auxanográfiás agarlemezek, miniatürizált készítmények) befolyásolja az eredményt. A hagyományos vizsgálat négy hétig is eltart, a klinikai és ipari gyakorlat azonban gyorsabb eredményt igényel. Az erre alkalmas egyszerűbb módszereket és kereskedelmi készítményeket célszerű a rázott folyadéktenyészettel összehasonlítani.
A nitrogénvegyületek asszimilációja általában állandóbb tulajdonság, mint sok szénvegyületé. Szervetlen ammoniumsókat minden élesztő asszimilálni tud, a nitrátsók asszimilációja viszont többnyire faji jellemző bélyeg. Néhány szerves nitrogénvegyület (lizin, etilamin, kadaverin) hasznosítása fontos a faji meghatározáshoz.


Szaporodási tulajdonságok

A szaporodási képesség vizsgálatai a következőkre terjedhetnek ki: szaporodás vitamin- mentes tápközegben, illetve egyes vitaminok nélkül, kis vízaktivitású közegben (nagy cukor- vagy sókoncentráció mellett), gátlószerek (p1. cikloheximid, ecetsav, más tartósítószerek) jelenlétében, továbbá különböző hőmérsékleteken.
Kevés élesztő képes vitaminmentes, szintetikus tápoldatban szaporodni, ami faji jellemző lehet (p1. Issat. orientalis, P. aiiornala). Egyes vitaminok iránti igény szintén hasznos
bélyeg az identifikálásban.
Kis vízaktivitású közegben a xerotoleráns élesztők képesek szaporodni, ezeket régebben ozmofiloknak nevezték. Elelmiszerekben előforduló élesztőkkel végzett vizsgálatok szerint ez a tulajdonság elég széles körű. Nagy cukor-, ill sótartalmú közegben (50% glükóz, ill. 10% NaCl) számos élesztő viszonylag könnyen szaporodik (pl. Zygo. rouxii, illetve Deb. hansenii).
Szaporodás bizonyos gátlószerek adott koncentrációja esetén szintén hasznos jellemző lehet. Így a 0,01% vagy 0,1% cikloheximid-koncentrációval szembeni rezisztencia meglehetősen gyakori az élesztők körében, de a S. ce;evisiae és rokon fajai jellemzően érzékenyek erre a gátlószerre. Tartósítószerekkel (ecetsav, benzoesav, szorbinsav) szembeni tűrés csak néhány faj kitüntetett tulajdonsága (p1. Zygo. bailii 1% ecetsav-koncentráció esetén is szaporodni tud).
A szaporodás minimális és maximális hőmérsékleti határai tekintetében is különbségek vannak az élesztők között, ezeket a határokat azonban más környezeti tényezők erősen befolyásolják és nem egykönnyen állapíthatók meg. A gyakorlatban többnyire csak a 37 °Con való szaporodás képességét vizsgáljuk. Több, a hideg égövek tengereiben, talajában élő élesztő pszichrotrof tulajdonságú és nem szaporodik 25 °C fölött.

Ebben a kategóriában ajánlott további könyveink:

A minőségi tejtermelés technikája

A minőségi tejtermelés technikája

A könyv elsősorban a tejtermelést végző gazdálkodóknak, farmereknek, fejő szakmunkásoknak nyújt alapvető ismereteket. Bemutatja a fejéssel kapcsolatos legújabb fejlesztések eredményeit és a nemzetközi szabvány (ISO) ide vonatkozó legfontosabb tételeit.

Eredeti ár: 3 100 Ft
Kedvezményes ár: 2 480 Ft

Élelmiszeripar

Élelmiszeripar

A könyvet az élelmiszeripar iránt érdeklődő olvasóknak és vállalkozóknak ajánljuk. A kiadvány az élelmiszer-feldolgozás, élelmiszer-tartósítás alkalmazott eljárásainak ismertetése után az egyes szakágazatokat mutatja be, és utal a minőségi termékelőállítás fontosságára. A könnyebb megértést segíti a fejezetek végén a fogalomtár, valamint a szemléletes illusztrációk és táblázatok egész sora.

Eredeti ár: 2 200 Ft
Kedvezményes ár: 1 760 Ft

Házi élelmiszer-feldolgozás

Házi élelmiszer-feldolgozás

ÚJRA KAPHATÓ! "Könyvünk azt a célt szolgálja, hogy a kistermelők az alapvető ismeretek birtokában dönthessenek arról, hogy belevágnak-e az alaptermékek házi feldolgozásába és értékesítésébe, amellyel több bevétel érhető el. Ugyancsak hasznos információkat szeretnénk átadni azzal, hogy sok termékkel kapcsolatban ötleteket adunk arra: miért, mit, hogyan tegyünk a jó minőségű, piacképes termék elkészítéséhez?"

Eredeti ár: 4 500 Ft
Kedvezményes ár: 3 600 Ft

Vissza a főoldalra »

Kosár

Az Ön kosara üres!

Bejelentkezés A kategória legkedveltebb könyvei