A magyar vendéglátás és turizmus újkori története

Tartalom


Előszó

Bevezető

A vendéglátás története

A magyar konyha és cukrászat
Amagyar konyha
A reformkortól Trianonig (1849—1920)
Magyar konyha (1921—1 945)
Magyar konyha (1946—1990)
Magyarországi konyhák 1990 után
A magyar cukrászat
A magyar cukrász- és mézeskalácsipar 1920-ig
A cukrászat 192 1—1945
Cukrászat 1945—1990
Cukrászati termelés 1990—2006

Utasellátás, catering, turistaházak
Utasellátás
Pályaudvari vendéglátás a reformkortól Trianonig
Étkező- és hálókocsi-szolgáltatás 1920-ig
Utasellátás vonaton és pályaudvaron 1920—1945
Pályaudvari vendéglátás, étkező- és hálókocsi-szolgáltatás 1920—1990
Pályaudvari vendéglátóüzletek 1990 után
Etkező- és hálókocsi-szolgáltatás 1990—2006
Utasellátás hajón a reformkortól Trianonig
Utaseflátás hajón 1921—1945
Utasellátás autóbuszon a szocializmusban
Catering
Turistaházak

Melegkonyhás üzletek
Hagyományos vendéglők, éttermek
Hagyományos vendéglők, éttermek a reformkortól
Hagyományos éttermek, vendéglők 1921—1945
Hagyományos éttermek, vendéglők 1945—1990
Hagyományos éttermek, vendéglők 1990—2006
Csárdák
Csárdák 1400—1920
Csárdák 1921—1945
Csárdák 1945—1990
Csárdák a rendszerváltoztatás után

Melegkonyhás sörözők
Melegkonyhás sörözők a reformkortól Trianonig
Sörözők 1921—1 945
Sörözők 1945—1990
Sörözők 1990—2006
Melegkonyhás borozók
Melegkonyhás borozók a reformkortól Trianonig
Melegkonyhás borozó 1921—1945
Melegkonyhás borozók 1945—1990
Melegkonyhás borozók 1991—2006
Bodegák, gyorsétkezőhelyek, snackbárok, grillek
Bodegák, gyorsétkezőhelyek, snackbárok, grillek 1849—1920
Bodegák 1945—1990
Bodegák 1991—2006
Gyorsétkezőhelyek 1945—1990
Gyorsétkezőhelyek 1991—2006
Lacikonyhák a reformkortól Trianonig
Grillek, büfék 1945—1990
Étkezdék, kifőzdék, bisztrók, büfék 1990—2006

Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók
Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók a reformkortól Trianonig
Cukrászdák 1921—1945
Cukrászdák 1949—1990
Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók 1991—2006

Kávémérések, kávézók, kávéházak
Kávézók, kávémérések, kávéházak a reformkortól Trianonig
Café Restaurantok a reformkortól Trianonig
Kávéházak, Café Restaurantok 1921—1945
Kávéházak 1945—1990
Kávéházak, kávézók, café bárok, Café Restaurantok 1990—2006

Italüzletek
Italüzletek a reformkortól Trianonig
Termelői poharazók és borkimérések a reformkortól Trianonig
Pinceborozók a reformkortól Trianonig
Italüzletek 1921—1 945
Italüzletek 1945—1990
Italüzletek 1990—2006

Eszpresszók, drinkbárok, tejpresszók, teázók
Eszpresszók
Eszpresszók 1921—1945
Eszpresszók 1945—1990
Eszpresszók, drinkbárok, kávébárok 1990—2006
Tejcsarnok, tejivó, tejpresszó, tejbár
Tejcsarnok, tejivó, tejpresszó, tejbár a reformkortól Trianonig
Tejüzletek 1920—1945
Tejüzletek 1945—1990
Tej üzletek 1990—2006
Teázók
Teázók a reformkortól Trianonig
Teázók a szocializmusban
Teázók, teaházak a rendszerváltoztatás után

Szórakozóhelyek
Szórakozóhelyek a reformkortól Trianonig
Mulatók
Mulatók 1921—1945
Mulatók 1945—1990
Kabarék, varieték, irodalmi szfnpadok
Kabarék, varieték, irodalmi szfnpadok a reformkortól Trianonig
Kabarék, varieték, szfnpadok 1945—1990
Kaszinók, játékkaszinók
Kaszinók, játékkaszinók a reformkortól Trianonig
Kaszinók, játékkaszinók 1945—1990
Kaszinók, játékkaszinók 1990—2006
Éjszakai bárok
Éjszakai bárok 1921—1 945
Éjszakai bárok 1945—1990
Éjszakai szórakozóhelyek 1990—2006

Közétkeztetés
Közétkeztetés (1849—1945)
Munkahelyi vendéglátás
Munkahelyi vendéglátás 1945—1990
Munkahelyi vendéglátás 1990—2006
Bölcsődei, óvodai, iskolai étkeztetés
Bölcsődei, óvodai, iskolai étkeztetés a reformkortól Trianonig
Bölcsődei, óvodai és iskolai étkeztetés 1945—1990
A gyermek- és iúsági étkeztetés 1990—2006
Szociális étkeztetés a reformkortól Trianonig

Speciális vendéglátóláncok, vendéglátóüzletek
A magyar vendéglátás külföldi szereplése 1945 után
Külföldi étteremláncok, nemzeti vendéglők 199 1—2006

A magyar vendéglátás hfrességei, dfjai
Neves dinasztiák
Híres fogadósok, szállodások
A szakma hírességei a XIX—XX. században
Vendéglősök, kávésok
Híres cigányprímások
Szakmai elismerések, díjak
Az Év Borászai
A pálinka mint hungaricum
Neves historikusok
Életműdíjasok

Irodalmi hivatkozások

A magyar turizmus története

A turizmus fogalma

A turizmus története 1848-tál az I. világháború végéig

A turizmus fejlődése a két világháború között

A turizmus alakulása 1945—1990
A turizmus 1950-es nehéz évei
A turizmus fejlődése az 1956-os forradalom után

A turizmus alakulása a rendszerváltozástól napjainkig
A Széchenyi-terv turizmusfejlesztési programja
Az Európai Uniós csatlakozás hatása turizmusunkra
Turizmus a Nemzeti Fejlesztési Tervekben
Nemzeti Turizmusfejlesztési Stratégia

Magyarország turisztikai adottságai
Budapest
Balaton
Egészségturizmus
Hivatásturizmus (MICE)
Belföldi turizmus
Kulturális turizmus
Kastélyturizmus
Sportturizmus
Világörökség
Nemzeti parkok
Falusi és agroturizmus
Vallási turizmus
Bevásárlóturizmus
Közlekedési viszonyok
Országimázs és turizmus

A turizmus szervezete
Nemzeti Turisztikai Bizottság
Magyar Turizmus Zrt.
Turisztikai képviseletek
Regionális Idegenforgalmi Szervezet
Turisztikai desztinációmenedzsment (TDM)
Tourinform-hálózat
Szakmai szervezetek

A turizmus nemzetgazdasági jelentősége
A magyar turizmus számokban

Akik sokat tettek a magyar turizmusért

Irodalmi hivatkozások

A magyar szállodaipar története

Bevezetés

A magyar szállodaipar története 1848—1945
Budapesti szállodák, szálláshelyek
Északmagyarországi szállodák, szálláshelyek
Felvidéki szállodák, szálláshelyek
Alföldi szállodák, szálláshelyek
Erdélyi szállodák, szálláshelyek
Kárpátaljai szállodák, szálláshelyek
Dunántúli szállodák, szálláshelyek
Őrvidéki (burgenlandi) szállodák, szálláshelyek
Délvidéki szállodák, szálláshelyek
Balatoni szállodák, szálláshelyek

A magyar szállodaipar története a II. világháború után
Szállodák, szálláshelyek 1945—1958
Szállodák, szálláshelyek 1958—1990
Szállodák, szálláshelyek 1990—2006
Kastélyszáilók, történelmi szálláshelyek
Gyógy-idegenforgalmi szállodák, szálláshelyek
Turistaházak
Kempingek

Irodalmi hivatkozások

Bevezető


A nemzetek kultúrtörténete arról tanúskodik, hogy az emberek általában nem elégedtek meg alapvető szükségleteik puszta kielégítésével, táplálkozási ösztöneik, lakhatási igényeik, illetve a megszokott napi életmenet adta lehetőségekkel, hanem igyekeztek minden eszközt és lehetőséget felhasználni, hogy étkezési, pihenési körülményeiket minél élvezetesebbé, élményt adóbbá tegyék. Különösen igaz ez napjainkban, amikor minden eszközt igyekszünk megragadni, hogy szabadidőnk eltöltését minél tartalmasabbá, illetve élvezetesebbé tegyük.
Az idegenforgalom kulturális nevelő hatásának alapját az idegenforgalmi vonzó értékek, valamint a turistákat küldő hely körülményeitől eltérő sajátosságok képezik. Ezekkel találkozik a turisták áradata, akik pihenni, szórakozni és világot ismerni jönnek a meglátogatott helyre, és ennek megfelelően sok szabadidővel és jó anyagi viszonyokkal rendelkeznek. A turisták rendkívül fogékonyak az új, a hazai viszonyoktól, eltérő iránt. Ez a fogékonyság nem csak az úgynevezett kulturális célú utazásokra jellemző. A turisták történelmi, földrajzi, művészettörténeti és egyéb ismeretei bővülnek, látókörük kiszélesedik. Mindez nem kényszerű iskolai körülmények között, többszöri áttétellel közölt tananyagok révén megy végbe, hanem szórakozva és közvetlen benyomások alapján. A közvetlen benyomások pedig a legkitűnőbb tankönyveknél is mélyebb, maradandóbb ismereteket eredményeznek. Nyugodtan elmondhatjuk, hogy az idegenforgalom, s ezen beléül a turizmus a legkitűnőbb iskola, mert „tanulóit”, az idegeneket észrevétlenül, fáradtság nélkül, még eredeti szándékuk és akaratuk ellenére is olyan új politikai, társadalmi, földrajzi, művészeti, történeti stb. ismeretekkel halmozza el, amelyeket életük végéig nem fognak elfelejteni.
Az utazások bizonyos idő után átformálják a turisták egyéniségét. Javul például az ítélőképességük. A sokat utazó ember általában reálisabb, megértőbb és türelmesebb.
Napjaink embere számára a mobilitás, az utazás, a kikapcsolódás, a környezetváltozás fiziológiai szükségszerűséggé vált. Napjainkban a munka egyre kevésbé fizikai erőkifejtést kívánó tevékenység és egyre nagyobb mértékben veszi igénybe az idegrendszert. A nagyvárosi élet lüktető irama és zaja ugyancsak parancsolólag követeli a kikapcsolódást. A turizmusban való részvételt, a fogadó-területen olyan élményekkel gazdagítja a turistát, melyek révén visszakapja életerejét, életkedvét, munkavégző képességét, szélesedik látóköre, műveltebbé, türelmesebbé, szellemileg, mentálisan, fizikailag egészségessé válik, azaz életminősége nemcsak helyreáll, hanem nemesebbé, emelkedettebbé válik.
Az élmények a személy belső életének eseményévé válnak, az ember belső életét gazdagítják. A fizikai erőnlét megőrzése, fejlesztése a testet építi. „Ép testben ép lélek”, mondták az ókorban. A kettő együtt az ember teherbíró és teljesítőképességét növeli.
A turisták mellett, a helyi lakosság is igényli a színvonalas, változatos, sokszínű vendéglátást és különböző szórakoztató, kényelmi szolgáltatásokat. Mobil társadalmunknak, a kiszélesedett otthoni ételkészítési lehetőségek mellett, szüksége van többféle étkezést nyújtó vendéglátó üzletek szolgáltatásaira is, ahol találkozik a szakmáját szerető vendéglős igényes, hozzáértő vendégével. Ebből a találkozásból mindig újabb és újabb ötletek születnek, amelyek gazdagítják a vendéglátás üzlethálózatát, mind külső és belső megjelenési, berendezési formáit és felszereléseit, mind kínálatát és szolgáltatásait. Nem utolsó sorban a vendéglátó és gazdálkodó szervek, vállalkozások jelentős bevételre és eredményre tesznek szer, amely biztosítja a kívánatos gazdasági fejlődést, körforgást.
A turizmus egy komplex jelenség, amelynek jelentősége igencsak összetett. Ez a komplexitás adja – a legtágabb értelemben – az idegenforgalom, s azon belül a turizmus gazdasági és társadalmi jelentőségét.
Az utazások, a helyváltoztatások során jelentkező emberi, azaz vendég szükségletek kielégítésének igénye hozta létre először a vendéglátás különböző, üzlettípusait, majd a szállásnyújtás különböző formációit. A társadalom, s azon belül a közlekedés fejlődésével lépést tartva, változott, alakult, fejlődött mindenkor a vendéglátás, a szállásnyújtás és a „XX. századi fenomén” az idegenforgalom, illetve a turizmus.
Ennek a hármas összefüggésnek az egyre jelentősebb szerepét felismerve fogalmazódott meg eleinkben annak igénye, hogy ennek a komplex tevékenységnek a történetét összegyűjtve, megírják azt, hogy azok megmaradjanak az utókor, s az utánuk jövők számára.
Már 1910-ben a Budapesti Szállodások, Vendéglátók és Korcsmárosok Ipartestületének akkor megválasztott elnöke, Glück Frigyes, beiktató beszédében utalt szakmánk történetírására, amikor azt mondta: „Ha valaha valaki megírja a magyar vendéglátóipar történetét, okvetetlenül meg kell állnia 1885-nél, amely évben tartott első országos kongresszussal a magyar szállodás-, és vendéglátóipar újkori története kezdődött.”
„A magyar vendéglátóipar története” c. könyv első kötete. Ballai Károly szerkesztésében jelent meg 1943-ban. Megírásában az akkori idők vendéglátó- és szállodaiparának olyan nagy egyéniségei vettek részt, mint dr. Bevilaqua Borsody Béla, Gundel Károly, dr. Kemény Gábor, dr. Mazsáry Béla, dr. Siklóssy László.
A könyv belső borítóján ez olvasható: „A honfoglalás századától napjainkig (1943) – két kötetben.” Az első kötet 1849-el zárul. Az eredetileg tervezett II. kötet Ballai Károly 1947-ben bekövetkezett halála miatt már nem készült el, és megírása eddig még senki sem vállalkozott.
Ezen II. kötet, „A magyar vendéglátás és turizmus újkori története” írói, lektorai, szerkesztői „a vendéglátás” szót, fogalmat a legszélesebb értelemben használják, amely napjainkban már magában foglalja a szállásnyújtást és a vendéglátóipart, valamint az idegenforgalmat is. Az idegenforgalom vendéglátás és szállásadás nélkül elképzelhetetlen. A szerzők azt vallják, hogy „idegent vendégül látni annyit jelent, hogy mindaddig ellátjuk, védjük, ha kell, ápoljuk, illetve gondoskodunk jólétéről, ameddig fedelünk alatt, tartózkodik!”
Az I. kötetet lezáró időszak óta napjainkig igencsak hosszú idő telt el, mondhatjuk több mint 150 év. A három emberöltő alatt sokat változott a világ. Változott Magyarország is. Az I. világháború kártételei, területének egyharmadára zsugorodása, népességének jelentős csökkenése, majd rövid ideig tartó kisebb növekedése, s végezetül a II. világháború pusztításai a Kárpát-medencében mély nyomokat hagytak. Mindezek ellenére napjainkban is sok helyen fellelhetők a magyar vendéglátó és szállodaipari infrastruktúra gyökerei, illetve nyomai.
A II. világháborút követő helyreállítás után 1955-ben regisztrálja első ízben a statisztika a 100 000 külföldi érkezést, s 1956 kellett ahhoz, hogy ismét magára találjon a magyar vendéglátás és a szállodaipar is, valamint fejlődésnek induljon az idegenforgalom, és lassan egyre nagyobb jelentőségre tegyen szert a magyar turizmus.
A megfeszített, kitartó munkával, több év alatt összegyűjtött anyagot rendszerbe kellett szedni. Egyértelmű volt, hogy ezt a nagy és hosszú időintervallumot idősávokra kell osztani.
Így a II. kötet szerkezetét négy korszakra osztottuk:
1. Reformkortól Trianonig (1849–1920).
2. Trianontól a II. világháborúig (1920–1945).
3. A „szocializmus” időszaka (1945–1990).
4. A rendszerváltás utáni időszak (1900–2006).
Mivel valahol le kellett zárni az anyaggyűjtést, így esett a döntés 2006. évre.
A három terület eltérései, anyagainak nagyságbeli és tartalmi különbözőségei, valamint az írok egyéniségei is, végső soron azt a döntést eredményezték, hogy a három területet külön-külön szerkesztve tárgyaljuk. Megteremtve annak lehetőségét, hogy a belső struktúrák, a tartalmak sokszínűségétől függően, azokhoz alkalmazkodva eltérőek lehessenek.
Az első részben a vendéglátás történetét tárgyaljuk Szigeti Andor többéves gyűjtő munkájának eredményeként. Itt kellett a legszélesebb szerkezeti felosztást alkalmazni, hogy minden terület megkaphassa a maga helyét, és semmi se maradjon ki. Így szinte bevezetőként, a magyar konyha és cukrászat rövid történeti hatásainak ismertetése után, fejezetekre bontva, azokon belül, általában tartva az idősávokat, sorra vesszük vendéglátóiparunk sokféle szolgáltatásokat nyújtó üzlettípusait.
Így:
•Az utasellátás kialakulása, fejlődésének mérföldkövei, catering és turistaházak;
•Melegkonyhás üzletek fejlődéstörténete;
•Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók;
•Kávémérések, kávázók, kávéházak;
•Italüzletek;
•Eszpresszók, drinkbárok, tejpresszók, teázók;
•Szórakozóhelyek;
•Közétkeztetés;
•Speciális kínálatokkal megjelenő vendéglátóláncok és nemzeti vendéglátó üzletek;
•A magyar vendéglátás nagy egyéniségei, neves historikusai, nemzetközi és hazai szakmai elismerések és díjak.
Ennél az utolsó fejezetnél nagy dilemma elé kerültünk, ugyanis nem minden említésre került neves személynél tudtuk a születési és a halálozási évszámokat megszerezni. Mégis úgy döntöttünk, hogy azokat is szerepeltessük, ahol nem sikerült évszámot megtudni. El kellett dönteni azt is, hogy élő személyiségeket nem teszünk bele a kötetbe. Még így sem lehetett hiánytalanul felsorolni azt a sok, neves vendéglátóst, s a vendéglátásban tevékenykedő szakembert, akik különböző területeken, különböző időben öregbítették a magyar vendéglátás hírnevét.

A szállásadás, illetve a szállodaipar is nagy fejlődésen ment keresztül. „Egy dolog azonban nem változott, mégpedig a vendéglátásnak és a vendégbarátságnak az a lényege, hogy az idegent illik barátsággal és szeretettel fogadni. Illik őt kényeztetni, megismertetni a számára új világgal és biztosítani számára mindazt a kényelmet, melyet otthonában és irodájában megszokott,” – írja bevezető gondolatai között a neves szállodaipari szakember, szerző dr. Rubovszky András. A tárgyalt korszak szállodáinak sokasága és sokfélesége már terjedelemben sem tenné lehetővé, hogy valamennyi szállodát a maguk egyediségével, történetével tárgyaljunk. Alapjaiban itt is tartottuk a szerkesztésnél a négy nagy korszakot. A dilemmákat a trianoni és későbbi részbeni visszacsatolási határmódosulások okozták, mivel a Kárpát-medencében megépült szállodák helyben maradtak, s a kezdeteik a magyar szállodásokra vezethetők vissza. Az országon, illetve a Kárpát-medencén belüli területi elhatárolást is meg kellett oldani valahogyan. Itt a felosztásnál a tájegységekre alapoztunk. Az utolsó korszak után pedig, kiemelve, tárgyaljuk a gyógyszállókat és a kastélyszállókat. Ugyancsak találkozni lehet majd egyes tájegységeknél kisebb szállodák és szálláshelyek neveinek felsorolásával. Összességében a szerző arra törekedett, hogy a magyar szállodaipar újabb kori történetének, főbb fejlődési trendjeit mutassa be a legrangosabb szállodák történetén és szolgáltatásain keresztül.

A magyar turizmus története anyag a legkomplexebb, mivel a turizmus napjainkra olyan széles értelmezést nyert, ami „magába foglalja a személyek lakó- és munkahelyén kívüli minden szabad helyváltoztatását, valamint az azokból eredő szükségletek kielégítésére létrehozott szolgáltatásokat.”
A turizmusunk története – amit a szerző, dr. Walkó Miklós – nagy hozzáértéssel és alapossággal ismertet, a négy korszakon végigmenve, magába foglalja az idegenforgalom és azon belül a turizmus közigazgatási szintjeinek, a kormánytól kezdve a régiókon, megyéken keresztül a helyi közigazgatás turizmussal kapcsolatos feladatait és szervezetit, illetve intézményrendszerét. A turizmusban jelentős szerepet játszanak a vállalkozások, amelyek jelentős részét a másik fejezetekben részletesen tárgyalt vendéglátó- és szállodaipari üzletek és házak jelentik. A szerző tárgyalja Magyarország turisztikai adottságait és ebből kifolyólag a különböző turista vonzerőket és szolgáltatásokat, valamint a nemzeti turizmusstratégiát. Az anyagból nem hiányzik a Magyar Turizmus Zrt. történetének és feladatainak bemutatása, a hazai és külföldi képviseletek, a Tourimform hálózat, valamint az országimázs és turizmusunk összefüggéseinek korrekt tárgyalása sem. Végezetül a turizmus statisztikai számai, gazdasági, kulturális és társadalmi jelentősége kerül górcső alá. Mindezt a turizmus életminőségben játszott szerepének tárgyalásával zárja a szerző.
A forrásmunkák felsorolását témánként, az utolsó fejezetek után oldottuk meg. Így lehet a legjobban azokat kezelni.
Ez a többéves gyűjtő, rendszerző, lektoráló, pontosító, szerkesztő munka széles körű összefogás, eredménye. Mikor csüggedtünk és kezdtük elveszteni a reményt akkor, új erőt merítettünk, ahogy azt Szigeti Bandi bátyám leírta egyik, kézirat-magyarázatában, Márai Sándort idézve:”…A munkához, amely csak a Tiéd, amelyektől menekülni nincs módod, sem jogod, amely végzeted: nemcsak készség kell hozzá, képesség, ismeret, tapasztalat – nem. A munkához nemcsak sugallat kell és kegyelem, hanem egy igavonóállat szorgalma kell hozzá. Mindez kell és mindez kevés. A munkához isteni erény is kell. Ez az erény a türelem. Nem elhagyni a munkát. Nem meghőkölni, nem megszökni előle. Türelmesen elviselni, mint egy titokzatos betegséget napról-napra, éveken át és életen élni vele, mint a rab a porkolábbal, mint beteg a nyavalyájával, amelyet az Isten mért rá…”
Itt kell köszönetet mondani a Turisztikai Szakállamtitkárságnak, a Magyar Turizmus Zrt.-nek, a Magyar-Svájci Turisztikai Továbbképző Intézet Alapítványnak az anyagi segítségért, amelyekkel a könyv megjelenését támogatták.
Kiemelten szeretnék köszönetet mondani dr. Niklai Ákos és Szabó Ernő kollegáknak, akik gondosan lektorálták ezt a terjedelmes anyagot.
Végezetül, de nem utolsó sorban köszönet illeti meg a Szaktudás Kiadó Zrt.-t és munkatársait, illetve mindazokat, akik segítették ezt a nagy munkát. Ugyancsak köszönettel tartozunk a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumnak is, aki segített az illusztrációk összegyűjtésében.

A SZERKESZTŐ