Gyakorlati borászat - kémiai alapok

Előszó
Bevezetés
I. A borászati kémia fontosabb vegyi anyagai
Ásványi anyagok
A szerves vegyületek osztályozása
Egy vegyértékű alkoholok, aldehidek és savak
Több vegyértékű alkoholok, aldehidek és savak
Szénhidrátok
Aromás vegyületek
Nitrogéntartalmú vegyületek
II. Elméleti kémiai alapfogalmak
Titrálható savak
A savak és bázisok erőssége
A borok savfoka
A savak és bázisok egyensúlyi állapota
Észterek képződése a borban
III. A szőlőfürt és részei
A fürt részeinek viszonylagos mennyisége
A kocsány összetétele
A bogyóhéj összetétele
A magvak összetétele
IV. A bogyó érése
V. A must összetétele
Víz
Cukor
Szerves savak
Cukormentes extrakt
Ásványi anyagok
A mustfrakciók összetétele
VI. A must összetételének javítása
VII. A must erjedése
VIII. A bor összetétele
Víz
Alkohol
Glicerin
Cukor
Szerves savak
Cukormentes extrakt
A nitrogéntartalmú anyagok
A bor illóalkatrészei
Ásványi anyagok és a hamu
A borban lévő gáz alakú anyagok
IX. A bor tárolása és érése okozta kémiai változások
X. A bor kezelése
A borok derítése
A borok szűrése
A borharmónia kialakítása
A borok színének javítása
A borok denaturálása
A bor oxidációs viszonyainak kézbentartása
A must és bor kénezése
Pasztőrözés
A borok avinálása (szeszezése)
XI. Törkölyborok, seprőborok, csemegeborok és fagyasztott borokXII. A must és bor kémiai vizsgálata
Mintavétel
A must cukortartalmának megállapítása mustmérőkkel
A bor alkoholtartalmának meghatározása fajsúlyméréssel
A bor alkoholtartalmának meghatározása a forráspont meghatározása által
Az ebullioszkóp
A must és a bor savtartalmának meghatározása
A bor vonadékanyag- (extrakt) tartalmának meghatározása
Zárszó
Javasolt irodalom

IV. A bogyó érése


A bogyó érésének 2, illetőleg 3 időszaka van. Az első a növekedési, a második az érési időszak. Ha azután az érett bogyót a tőkén hagyjuk, akkor kezdetét veszi a harmadik vagy túlérési időszak. E három időszakban a bogyó összetétele minden tekintetben igen nagy változásokon megy át.


A növekedési időszakban a bogyó növekszik súlyban és térfogatban. A még zöld, és növekedő bogyó összetételében alig különbözik a szőlőnövény többi részétől. Héjsejtjei még klorofilltartalmúak, tehát képesek a levegő szén-dioxidját asszimilálni, ezért a bogyóban keményítőt is találunk. A bogyó ekkor még csak igen kevés cukrot tartalmaz, és ez legnagyobb részben szőlőcukor. A sav azonban folyton több lesz, mégpedig úgy a borkősav, mint az almasav a növekedési időszak végén éri el maximális értékét. Már Müller-Thurgau is feltételezte, hogy a savak a bogyóban képződnek a cukorból, a bogyó légzési folyamatainak termékeként.


Az érési időszak akkor kezdődik, amikor a bogyó puhulni kezd, ezt nevezzük zsendülésnek. Ez fontos időpontot jelent a bogyó fejlődésében, és ezzel együtt jár a színeződés is. A bogyó most már nem növekszik többé, elveszti zöld színét, eltűnik belőle a klorofill és a keményítő, kifejlődik a sárga, vörös vagy kék színanyag (ez pH-függő), és megpuhul. Ebben az érési időszakban keletkezik a cukor, amely azonban nagyobbrészt nem a bogyóban keletkezik, hanem a levelekből asszimilátákként vándorol be. A cukor egy része fogy ugyan a növény lélegzése következtében, de a bevándorlás a túlnyomó. A kétféle cukor (szőlőcukor és gyümölcscukor) aránya is megváltozik, mivel a gyümölcscukor képződése is megindul úgy, hogy a teljes éréskor a két cukor kb. egyforma mennyiségben van jelen. A cukor képződése következtében a bogyó súlya is nagyobb lesz.


Az érési időszak másik jellemző sajátsága az, hogy a savtartalom, amely a puhulás megkezdésekor érte el a maximumát, folyton és erősen csökken. Azonban míg az almasav mennyisége a bogyó lélegzése által tényleg csökken, addig a borkősavat és az almasavat a bevándorló kálium megköti. A kezdetben elég jelentékeny mennyiségű csersav is fokozatosan eltűnik az éréssel, és az érett szőlő levében alig marad belőle valami.


Mindaddig, míg a levelek asszimilálnak, és a bogyó szára friss, a bogyóba cukor és kálium vándorol, tehát a bogyó érik. Amint azonban a levelek kezdenek lehullani, és a bogyószár elfásodik, megszűnik az érés, mert megszűnik az anyagoknak a bogyóba való vándorlása. Ha a fürt továbbra is a tőkén marad, akkor megkezdődik a túlérési időszak.


A túlérési időszakban a bogyóban végbemenő változások csak a már benne lévő anyagok átalakulására szorítkoznak. Ilyen bomlások a vízpárolgás és a lélegzés. A vízpárolgás száraz időjárásban oly nagymérvű lehet, hogy a bogyó rothadás nélkül is összetöppedhet aszúbogyóvá. A vízpárolgás következtében a bogyó relatív cukortartalma nagyon megnövekedhet; újabb cukormennyiség azonban nem képződhet. A kétféle cukor aránya is megváltozhat, és a legtöbb irodalmi adat szerint a gyümölcscukor mennyisége több, mint a szőlőcukoré, ez a túlérés biztos jele. Az abszolút cukortartalom azonban a légzés által fogy, habár a lélegzés ebben az időszakban már gyengül, a légzésnek emellett almasavfogyás is a következménye.


A bogyó érése első két időszakában mutatkozó változásokat szemléltetően mutatják elsősorban E. Mach vizsgálatai. Mach megvizsgálta a bogyóból kisajtolt levet és magát az egész bogyót is úgy, hogy azt vízzel kifőzte. Ismerve a bogyók súlyát, ez utóbbi vizsgálat eredményét átszámította 100 bogyóra is. A vizsgálatot Negrara szőlőfajtával végezte. (Táblázat a következő oldalon).