Digitális kiadvány
kategóriák

Gyümölcspálinka-főzés

Szerző: Szabó Sándorné
Ár: 4200 Ft Kiadói ár: 2940 Ft Megtakarítás: 30 %
Kosárba
pénztárhoz

Digitális Kiadvány
2004-ben az Európai Unió elfogadta, hogy a pálinka megnevezést Ausztria
négy tartományán kívül (ahol csak a „barackpálinka” név használatára
megengedhető) kizárólag Magyarország alkalmazhatja termékeire. A pálinka
azóta hivatalosan is hungarikum. A törvény értelmében pálinkának csak
azok a gyümölcs- és szőlőtörköly-párlatok nevezhetők, amelyeket meghatározott
eljárással Magyarországon állítottak elő, és amelyeknek az alapanyaga
is Magyarországon termett, továbbá cefrézését, párlását, érlelését
és palackozását is Magyarországon végezték.

mutass többet mutass kevesebbet
Terjedelem: 304 oldal
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Tartalomjegyzék:

1. GYÜMÖLCSPÁLINKA-GYÁRTÁS ALAPANYAGAI
1.1 Almatermésűek
1.2. Csonthéjasok
1.3 Bogyós termésű gyümölcsök
1.4 Vadon termő gyümölcsök
1.5 Szőlő
1.6 Bor
1.7 Szőlő törköly
1.8 Borseprő

2. GYÜMÖLCSÖK ÖSSZETÉTELE
2.1 Szénhidrátok
2.2 Nitrogéntartalmú anyagok
2.3 Zsírtartalom
2.4 Szerves savak
2.5 Ásványi anyagok
2.6 Pektin
2.7 Fenolvegyületek, fl avonoidok (színezékek)
2.8 Vitaminok
2.9 Aromaanyagok
3. ALAPANYAGOK ÁTVÉTELE, VIZSGÁLATA
3.1 Gyümölcsök mennyiségi átvétele
3.2 Gyümölcs minőségi átvétele
3.3 Borgazdasági termékek átvétele
4. GYÜMÖLCSÖK ELŐKÉSZÍTÉSE
4.1 Válogatás
4.2 Gyümölcs mosása
4.3 Magozás
4.4 Gyümölcs aprítása
4.5 Lényerés
4.6 Nyomás alatti gőzölés
4.7 Pektinbontás
4.8 Keményítőbontás

5. CEFRÉZÉS
5.1 Cefre savvédelme
5.2 Cefre mikroorganizmusai
5.2.2 Baktériumok
5.3 Kiegészítő tápanyagok adagolása

6. ÉLESZTŐ
6.1 Élesztők jellemzése.
7. AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS ALAPELVEI
7.1 Alkoholos erjedéskor keletkező anyagok

8. GYÜMÖLCSCEFRE ERJESZTÉSE
8.1 Erjesztési eljárások
8.2 Az erjesztés szakaszai, ellenőrzése

9. CEFRE LEPÁRLÁSA, FINOMÍTÁS
9.1 Leerjedt cefre összetétele
9.2 Lepárlás alapjai
9.4 Kisüsti lepárlás folyamata
9.5 Lepárlás-finomítás egy lépésben
9.6 Kétlépcsős lepárlás erősítőfeltét alkalmazásával

10. PÁLINKA HIDEGKEZELÉSE
11. PÁLINKA SZŰRÉSE

12. PÁLINKA ÉRLELÉSE
12.1 Pálinka pihentetése
12.2 Pálinka érlelése
12.3 Pálinka érlelése ultrahanggal
12.4 Hordók kezelése
12.5 Ágyas pálinka
12.6 Mézespálinka
13. PÁLINKA SZESZFOKÁNAK BEÁLLÍTÁSA
13.1 Pálinka alkoholtartalmának meghatározása
14. PÁLINKA KISZERELÉSE
14.1 Egységrakomány bontás
14.2 Palackok öblítése
14.3 Palack tisztaságának ellenőrzése
14.4 Palacktöltés
14.5 Palackok zárása
14.6 Csavarzárás
14.7 Címkézés, jelölés
14.8 Egységrakomány képzés
15. PÁLINKAHIBÁK
16. PÁLINKA VIZSGÁLATA
16.1 A hidrogén-cianid-tartalom meghatározása
16.2 Réztartalom meghatározása
16.3 Az illóanyag- és a metil-alkohol-tartalom meghatározása
16.4 „Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK
RENDELETE (2008. január 15.)
16.5 Pálinka érzékszervi bírálata
17. MELLÉKTERMÉKEK, HULLADÉKOK KEZELÉSE
17.1 Hulladékok kezelése
17.2 Melléktermékek kezelése, hasznosítása
18. HIGIÉNIA
18.1 Az élelmiszer higiénia területei
18.2 Élelmiszer előállítás higiéniai feltételei
18.3 Ivóvíz higiéniája
18.4 Élelmiszeripari szennyvizek
18.5 Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés
18.6 Állati kártevők elleni védelem
18.7 Személyi higiénia
19. MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS

20. 2008. ÉVI LXXIII. TÖRVÉNY A PÁLINKÁRÓL,
A TÖRKÖLYPÁLINKÁRÓL ÉS A PÁLINKA
NEMZETI TANÁCSRÓL
FELHASZNÁLT IRODALOM
A PÁLINKÁVAL ÉS A PÁRLATTAL KAPCSOLATOS
JÖVEDÉKI SZABÁLYOZÁS
Előszó
A pálinka és a párlat előállítását és forgalmazását
meghatározó jövedéki jogi normák
Rövidítések jegyzéke
A jövedéki szabályozás céljai
A jövedéki szabályozás hatálya
Hatáskör, illetékesség
Értelmező rendelkezések
Az adóraktári működés általános feltételei
A jövedéki adózás
Végleges mentesülés az adó-megállapítási és adófi zetési
kötelezettség alól
Szemledíj, költségtérítés
Kötelező érvényű vámtarifa-besorolás
Az adóraktárak bizonylatolási és nyilvántartási kötelezettsége
Hatósági felügyelet
Alkoholtermékek
Jövedéki nyilvántartások kezelése a pálinkafőzde
adóraktárakban
Jogkövetkezmények
Pénzügyi jellegű szankciók
Intézkedések

FELHASZNÁLT IRODALOM

mutass többet mutass kevesebbet

Olvasson bele:

8. GYÜMÖLCSCEFRE ERJESZTÉSE


A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása (pl.: ecetesedés) nem következik be. Az így előállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális lesz. A jó erjesztés vezetéssel egyrészt kedvező életfeltételeket teremtünk az élesztők számára (ez előmozdítja életműködésüket), másrészt megakadályozzuk a vadélesztők, penészgombák és baktériumok elszaporodását.
A hasznos (fajélesztők) élesztők gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. Az optimális erjesztési folyamat feltételei a megfelelően elkészített cefre, megfelelően kiválasztott és megfelelő mennyiségű élesztő, optimális erjesztési paraméterek és a megfelelő higiéniai színvonal biztosítása.


8.1 Erjesztési eljárások
Az erjesztés vezetésének több változata ismeretes, két alapvető mód a spontán erjesztés és az irányított erjesztés.
Az irányított erjesztés főbb típusai
szakaszos,
szakaszos átvágásos
folytonos erjesztés.


8.1.1 Spontán erjesztés
Az erjesztést a gyümölcsök felületéről a cefrébe került vadélesztők végzik, a cefrét nem oltják be fajélesztővel. A cefrébe kerülő élesztő mennyisége változó, függ a gyümölcsök felületén lévő élesztők mennyiségétől, illetve az alkalmazott előkészítő műveletektől. Gyümölcsök mosásakor az élesztők nagy részét eltávolítják, az erjesztéshez nem áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű élesztő. Az erjedés lassan indul meg, elhúzódik, ami kedvez a káros ikroorganizmusok elszaporodásának, illetve működésének. A cefre elfertőződik, csökken a szeszhozam, romlik a párlat minősége, kellemetlen ízű, illatú észterek, nemkívánatos alkoholok és nagyobb mennyiségű illósav képződik. A vadélesztők gyenge erjesztő képességűek, nem képesek az összes cukrot hasznosítani.
A fent említettek értelmében nem célszerű alkalmazni a spontán erjesztést.


8.1.2. Irányított erjesztés
A cefrét beoltják jó erjesztő képességű fajélesztővel, megfelelő, fertőzésmentes erjesztést, jó szeszhozamot, megfelelő minőségű párlatot eredményez. A cefre beoltható más nemes élesztővel is pl. borélesztő, sörélesztő, sütőélesztő, de célszerű fajélesztőt alkalmazni.


8.1.2.1 Szakaszos erjesztés
A cefrét az erjesztő berendezésbe vezetik, majd elvégzik az erjesztést, elvezetik az érett (leerjedt) cefrét, kitisztítják, fertőtlenítik a berendezést, és indul a folyamat elölről. Az erjedési folyamatnak három szakasza van: előerjedés, főerjedés, utóerjedés.
A megfelelően előkészített erjesztő berendezésbe beadagolják a cefrét,
majd egyenletesen elkeverik a megfelelő mennyiségű élesztőt. Az élesztő
mindaddig szaporodik, ameddig rendelkezésre áll oxigén, majd elkezdődik
az alkoholos erjedés. A cukor elfogyásával befejeződik az erjedés. A leerjedt cefrét elszállítják lepárlásra.
Szakaszos hozzáfolyatásos erjesztés: a cefrét beoltják élesztővel, meg-
várják míg elkezdődik az alkoholos erjedés (főerjedés) és ekkor friss cefrét adagolnak hozzá, mindig megvárva, hogy a főerjedés fázisába jusson a cefre.


8.1.2.2 Szakaszos átvágásos erjesztés
Ez a módszer átmenetet képez a szakaszos és a folytonos erjesztési eljárás között. Az erjesztést az élesztő adagolásával kezdik. Amikor a cefre az alkoholos erjedés szakaszába kerül (főerjedés), akkor a cefrét megfelezik, a maradék cefrét leerjesztik. A második erjesztő berendezésben lévő cefrerészhez friss cefrét adagolnak, így ez a cefre is a főerjedés szakaszában erjed, elmarad az előerjedés. Időt lehet megtakarítani. A szakaszos átvágásos erjesztést addig lehet folytatni, amíg az élesztő el nem fajzik (degenerálódik), megváltozik az erjesztő képessége, az általa termelt melléktermékek aránya.

mutass többet mutass kevesebbet

A kategória legkedveltebb kiadványai