Könyv
kategóriák

Táplálkozzunk egészségesebben gabona alapú termékekkel!

Szerző: Dr. Pollhamer Ernőné
Ár: 1800 Ft Kiadói ár: 1440 Ft Megtakarítás: 20 %
Kosárba
pénztárhoz

A gabona alapú élelmiszerek fogyasztása nagyon nagy arányt képvisel élelmezésünkben. A szerző több évtizedes kutatómunkájának eredményeit ismerteti, mi befolyásolja a nagy biológiai értékű búzatermesztést, és olvashatunk a sütőipari termékek, tészták gyártásáról is.

mutass többet mutass kevesebbet
Terjedelem: 101 oldal
ISBN: 9638617012
Méret: B5
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Tartalomjegyzék:

Tartalom


Bevezetés

A búzafajták minőségvizsgálata
Esésszám a gyakorlatban
Különböző agrotechnikai tényezők hatása a búzafajták minőségére Az egészséges táplálkozást szolgáló növényi alapanyagok beltartalmi értékének vizsgálata A különféle búzafajták teljes őrleményéből készült kenyér minősége kiegészítve különböző
adalékokkal A száraztészta-kísérletek legújabb eredményei Sütőipari termékek, tésztafélék gazdagítása „természetes” kalciummal A szelén hatása az őszibúzafajták minőségére Összefoglalás
Utószó
Irodalom

mutass többet mutass kevesebbet

Olvasson bele:

AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁST SZOLGÁLÓ NÖVÉNYI ALAPANYAGOK BELTARTALMI ÉRTÉKÉNEK VIZSGÁLATA


Bevezetés

Mindazon növények, amelyek a szervezetre káros anyagokat nem tartalmaznak, alkalmasak lehetnek biotermékek előállítására.
A termékek értékét beltartalmi vizsgálatokkal állapíthatjuk meg, a termékcsoportra vonatkozó, higiéniai előírások betartásával.
Az elmúlt években, a külföldi példák alapján elindult az útkeresés az egészségesebb táplálkozás elősegítésére. A kutatás többirányú volt és ennek megfelelően különböző Új termékek születtek.
Ilyen Új termékként jelentek meg a hazai kereskedelemben a müzlifélék. Mint mindennek, a müzlinek is megvan a sajátos története. Körülbelül 10 000 évvel ezelőtt, amikor az ember elkezdte a gabona termesztését, fő tápláléka a gabona volt. A különféle gabonaféléket porrá törve, vízzel és tejjel keverve, „kásaként” fogyasztották. Ez a teljes magot magában foglaló kása kétségkívül a mai müzli őse volt. Hasonlóképpen alakult a középkor paraszti táplálkozása is. A hegylakók, gazdák és havasi pásztorok számára manapság is ez a reggeli. A gabonát kiegészítették saját termésű gyümölcsökkel is. Ünnepnap kölesből, vajból és mézből készült kását tálalt a gazdaasszony. A müzli tehát ősrégi étel, ami csak a hegyvidéken, a völgyekben maradt meg eredeti alakjában. Maga a müzli szó sem új. A német parasztok kásáikat Mus’ „Müz’ vagy „Mües néven nevezték, melyet a svájci szóhasználat szerint később „Müeslinek” neveztek cl.
A müzlit 80 évvel ezelőtt egy zürichi orvos, Maximilian Oskar Bircher-Benner fedezte fel újra és méltán nevezik őt a „müzli atyjának”. Elődei közül említésre méltó Theodor Hahn patikus, aki Mecklenburgban, a XIX. században a gabonára alapozott tej- és növényi táplálkozás harcosa volt. Bankhofer (1985) összeállításában ismerteti a müzli alapanyagait, értékét, jelentőségét és méltatja a következő szerzők munkáját. Haig angol orvos könyve 1982-ben jelent meg „Húgysavak mint a betegségek keletkezésének faktorai” címmel. Haig azt tapasztalta, hogy a sok éve tartó erős fejfájás elmúlik, ha halat és húst nem eszik az ember. Szerinte a húskészítmények húgysavtartalma mérgező hatású lehet az emberi szervezetre.
A müzli jelentőségére és egészséges felhasználására, valamint receptek összeállítására több szerző is felhívja a figyelmet (Bankbofer 1985, Bagi 1986, Ránki 1986).
Az újabb termékek kifejlesztésének egyik eszköze az extrudálás. Az extrúziós technológia a hatvanas években nagyon fellendült, és azóta is gyorsan fejlődik. Alkalmazásának sokrétűsége, termelékenysége, valamint energiatakarékossága az extrudereket egyre kedveltebbé teszi. Az eljárás lényege, hogy a kiválasztott nyersanyagot egymagukban vagy keverve, nyomás alatt hevítik és közben nyíróerőt is alkalmaznak. Ma már sokféle terméket lehet előállítani különböző extruderekkel. Az élelmiszeripar számára fontos az extrudák anyag jobb feltáródása. A sok keményítőt tartalmazó anyagoknál e folyamat kivitelezése nem ütközik akadályba. Más a helyzet a fehérjék extrudálásakor. Az extruderes kezelés úgy változtatja meg a proteinek felgöngyölített molekuláris szerkezetét, hogy a nyíró hatás következtében a molekula elveszíti felgöngyölt szerkezetét és kihúzódik. A folyamat megváltoztatja a végtermék konzisztenciáját is, ezért a proteinek általában rosszul táródnak fel extrudáláskor. Ez főleg a sok sikért tartalmazó búzafélékre vonatkozik (Gera, 1982).
Általában a keményítő és a proteinek különböző arányú keverékét tartalmazó magvakat extrudáljuk. A különböző magvakat és azok keverékeit más és más eljárással extrudáljuk, a megfelelő minőségű végtermék biztosítása céljából.
A ‚snack” ételek gyártása az egész gabonaszemből kiindulva kezdődött, majd később az adalékanyagok granulátumainak felhasználásával folytatódott (Matson,
1982).
Irodalmi adatok szerint sokféle extrudált terméket lehet előállítani a különféle anyagokból, a különböző extrudáló gépek segítségével.
A gabonafélék beltartalmi értékét a kiőrlési százalék változtatásával lényegesen módosítani lehet. Léderné (1986) adatai szerint a búzaszem teljes fehérje- tartalmának 26—28%-a, ásványianyag-tartalmának 70—80%-a, B1-, B2-, B6-vitamin- és niacintartalomnak 97—68%-a, 94%-a, 88%-a a maghéj alatti rétegekben, valamint a csírában és a pajzsocskában halmozódik fel. Tehát a korpás őrlemények értékesebbek az egészségesebb táplálkozás szempontjából.
Lényeges beltartalmi változásokat jelent a gabonafélék szeletelése is. A búza szeletelésével ugyanazon búzafajtából többféle alapanyagot lehet előállítani különböző termékek céljára. Ennek alapja a szeletelt középső és végrészek szétválasztása és különféle irányú feldolgozása (Pol1hamerné 1986). A búzaszeletelés hazai megalkotója Rajkai volt. A búzával kapcsolatos kutatásait a szeletelőgép megalkotásában eredményesen gyümölcsöztette. A gépet úgy szerkesztette meg, hogy minden egyes búzaszemet sejtszerű hengeres magfészek vitte a kések alá. A vágási munka következtében külön-külön távozhatott a gépből a két belső magszelet és a két végrész.
Ujabb és újabb beltartalmi változást lehet elérni a különféle növények csíráztatásával is. A sokféle növény közül a legtöbbet a búza csíráztatásával foglalkoztunk. E témakörből külön cikkgyűjteményt készítettünk (Pollhamerné 1982). A felsorolt irodalmi adatok szerint sokféle lehetőség van arra, hogy megkeressük azt a módszert, amely legalkalmasabbnak bizonyulhat különböző speciális
termékek előállítására. Az elmúlt időszakban laboratóriumunkban több kutatást végeztünk, hogy megkeressük ezeket. A következőkben ezekről az eredményeinkről számolunk be.


Anyag és módszer

Az irodalom tanulmányozása és kísérleti munkánk alapján újabb termékek előállítása céljából a következő vizsgálatokat végeztük el:
1. alapanyagok, fajták beltartalmi vizsgálata,
2. új termékek, eljárások kidolgozása, illetve előállítása.
A beltartalmi értékeket különféle gabonaféléken, -fajtákon, valamint különböző olajos magvakon vizsgáltuk. Kerestük azt az eljárást, amellyel a beltartalmi érték vegyszermentesen növelhető és változtatható a kiindulási fajták értékeihez viszonyítva. Erre a célra őszibúzafajtákat, tavasziárpfajtákat, tavaszizabfajtákat, rizsfajtákat, kukoricafajtákat, valamint lenmagot, szezámmagot, repcemagot, csicseriborsót és szóját gyűjtöttünk be az Országos Fajtakísérleti Intézet (OMMI) kísérleti anyagából. A begyűjtött minták egy részét kicsíráztattuk, kíméletesen megszárítottuk és a szárított őrleményéből átlagmintát készítettünk. A csíráztatott minták csíranagysága átlagosan 3 mm volt. Az átlagmintákból a Mosonmagyaróvári Agrártudományi Egyetem Kémiai Laboratóriumában dr Noszticiusz Árpádné irányításával, kérésünknek megfelelően végezték el a beltartalmi vizsgálatokat.
A vizsgálatok a következők voltak: nyers zsír, nyers rost, nyers fehérje, szénhidrát meghatározása. Vizsgálták a fajták összes esszenciális aminosav-tartalmát,
és megállapították a nélkülözhető aminosavak mennyiségét is.
Hasonló beltartalmi értéket állapítottunk meg a következő növényeknél: héj
nélküli tökmag, vörös köles, csicseriborsó, granulált szója, szójaliszt, kömény-
mag és búzacsíra.
Sok kísérlettel vizsgáltuk a szeletelt búzarészek beltartalmát a különféle fajtákon.
Az eredményekről dolgozatban részletesen beszámoltunk (Pollhamerné 1986).
A szeletelés beltartalmi értékének változásait a GKTiszatáj búzafajtán mutatjuk be.
A beltartalmi értékek paraméterei alapján kísérleteket végeztünk új eljárások kidolgozása, illetve új termékek kialakítása céljából. Arra törekedtünk, hogy az új természetes termékek változatos és jó beltartalmúak, ízletesek, tetszetősek és eredeti gabonaízeket megőrzők legyenek. A céljainknak megfelelő természetes termékeket — mint eredményeket — a következőképpen csoportosíthatjuk:
I. Egészséges kímélő, zsírmentes termékek:
a) extrudált daragömbök, különböző ízesítéssel.
II. Egészséget kímélő és egyes betegségek megelőzésére javasolt termékek:
Rostos termékek és müzlifélék:
a) extrudált korpás buláta, b) extrudált sós ropogós,
c) bajnok müzli,
d) tökmagos ropogós,
e) gyermekmüzli;
Főzelékfélék:
a) extrudált zöldborsó, korpás bulátával,
b) extrudált sárgaborsó, Sós ropogóssal;
Panírpor:
a) extrudált bulátakorpa és zabkorpakeverék.
A felsorolt termékeket a Mosonmagyaróvári Kórház Belgyógyászati Osztályának felajánlottuk kipróbálásra és orvosi véleményezésre.
Termékeinket a Kereskedelmi Minőségvizsgáló Intézet és a Kertészeti Egyetem Élelmiszeripari Tanszék kémiai laboratóriumában vizsgálták meg.

mutass többet mutass kevesebbet

A kategória legkedveltebb kiadványai