Vágóállat- és húsminőség

TARTALOM


Bevezetés

1. A hús jelentősége a humán populáció élelmiszer-ellátásában
1.1. Húsfogyasztás és életminőség
1.2. Egészségmegőrző táplálkozás

2. A vágóállatok minősítése és osztályozása
2.1. A minősítési módszerek alapjai
2.1.1. Vizuális, manuális és optikai módszerek
2.1.2. Ultrahangos eljárások
2.1.3. Röntgenkomputeres tomográfia
2.1.4. Mágneses rezonanciás tomográfia
2.2. A vágóállatok minősítésének a gyakorlata
2.2.1. Szarvasmarha
2.2.1.1. A vágón-tarha-minősítés fejlődése
2.2.1.2. A vágómarha osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint
2.2.2. Sertés
2.2.2.1. A vágósertés minősítés fejlődése
2.2.2.2. A vágósertés osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint
2.2.3 Juh
2.2.3.1 A juh-minősítés fejlődése
2.2.3.2 A vágó juhok osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint

3. Az állati test, mint alapanyag a termékelőállításhoz
3.1. Izomszövet
3.2. Kötőszövet
3.3. Zsírszövet

4. A hús fizikai, fiziológiai és biokémiai tulajdonságai
4.1. A húsban lezajló post mortem folyamatok
4.1.1. A pH csökkenése és a hullamerevség
4.1.2. A stressz fiziológiai hatása
4.2. A húsminőség elemei
4.2.1. Víztartó képesség
4.2.2. Szín
4.2.3. Állomány
4.2.4. A vágás utáni pH-csökkenés típusai, szélsőséges húsminőségek
4.2.5. ADFD hús
4.2.6. Hidegrövidülés
4.2.7. Rigorrövidülés
4.2.8. Izomrövidülés és csöpögési veszteség
4.2.9. Meleg csontozás
4.2.10. Elektromos stimulálás
4.3. A húsminőség meghatározásának lehetőségei .
4.4.A szélsőséges húsminőségek kimutatása és előrejetzése

5. A hús minőségét befolyásoló tényezők
5.1. Fajok és fajták
5.1.1. Sertés
5.1.2. Szarvasmarha
5.2. Pre- és perimortális tényezők
5.2.1. Tartás, szállítás, vágóhídi elhelyezés
5.2.2. A vágás előtti állatkezelésre vonatkozó hazai tapasztalatok
5.2.3. A DFD marhahús előfordulásának okai és kiküszöbölése
5.3. Kábítás
5.4. Hűtés



6. Kritikus pontok a termékminőség szempontjából
6.1. A hús érése
6.2. Állatfaj és fajta, izom, hústermelő képesség
6.3. Állatfaj
6.4. Rigor
6.5. Az elektromos stimulálás
6.6. A végső pH
6.7. A sertéshús porhanyósságára vonatkozó hazai tapasztalatok
6.8. Tárolás
6.9. Módosított függesztés
6.10. Egyéb porhanyósító eljárások

7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a könyezetterhelésre gyakorolt hatás
7.1. Etikai és etológiai szempontok, jogi konzekvenciák
7.2. Környezetkímélő, állat- és környezetbarát eljárások alkalmazásának szükségessége és biotermékek előállítási lehetőségei
7.3. A biogazdálkodás kialakítása és jellemzői

8. Minőségbiztosítás a hústermelésben
8.1. A minőségbiztosítás fogalma
8.2. A helyes termelési gyakorlat (GMP) alapelvei
8.3. A HACCP-rendszer
8.4. A teljes körű minőségszabályozás (TQM)
8.5. Az ISO-rendszer
8.6. A hústermelés HACCP-rendszerű minőségbiztosítása
8.6.1 Az állatok szállításának és átvételének legfontosabb kritikus pontjai
8.6.2 A sertésvágás higiéniája

Felhasznált és ajánlott irodalom

6.1. A hús érése


A porhanyósság javításához érlelésre van szükség. Az érlelés a vágott testek lehűtéséhez szükséges időt meghaladó tárolás, ami a proteolitikus enzimhatás kiteljesedését szolgálja. A húsérés idő- szükséglete változó. Az érlelésnek gyakran határt szab, hogy a hosszú érlelési idő beiktatása költséges. A porhanyósodás folyamatában többféle enzim hatásával számolnak. Sokáig kiemelt jelentőségűnek tartották a lizoszómába zárt katepszineket, amelyek a pH-csökkenés következtében felszabadulva lebontják a miozint és az aktint. Ezek a kontraktilis fehérjék valóban a katepszinek szubsztrátjai, nem mutatták ki azonban azok lebomlását, és a porhanyósodás folyamata sincs összhangban a katepszinek aktivitásával. A katepszinek inkább hosszas tárolás után, vagy savas kezelés hatására válnak aktívvá. Szintén háttérbe szorul a húsérés körülményei között az ún. multikatalitikus enzimrendszer, amelynek aktivitása 7,5—8,0 pH között és 45 °C hőmérséklet körül a legnagyobb. Az eddigi ismeretek szerint a legtöbb bizonyíték amellett szól, hogy a porhanyósodás a vázfehérjék (titin, nebulin, dezmin és a Z-vonalak) lebomlásával függ össze, amelyet a citoszólban levő kalpain enzimek végeznek. A kalpainok nagy része a Z.’vonal környékén, kisebb része az A- és I-zónában helyezkedik el. A kalpainok mellett ezek aktivitását gátló kalpasz.tatinok is jelen vannak az izomsejtben.
Újabban fontolóra vették az aktin és a miozin között kialakult rigorkötés meggyengülésének lehetőségét is, mint a porhanyósodás egyik tényezőjét. Figyelmet fordítanak arra is, hogy a fehérjék érzékenysége a lebontóenzirnekkel szemben függ azok szerkezeti változásaitól. A porhanyósodásban kétségtelen szerepe van a post mortem lebomlási folyamatok hatására megnövekedett oldottanyag-koncentrációnak (ozmolalitás), ami fokozza a proteolízis által létrehozott szerkezeti változást.
A húsérés folyamán megfigyelt szerkezeti változások:
— a Z-vonal és az I-zóna folytonosságának megszakadása, a miofibrillumok fragmentálódása;
— a dezmin, a titin és a nebulin lebomlása kisebb fragmentekre.
Az optimális porhanyósodás feltételeit izolált kalpainok vizsgálata alapján dolgozták ki. A kalpainokat a rigor időpontjában felszabaduló kalciumionok aktiválják. A kalpain I teljesen aktiválódik a rendelkezésre álló kalciurnion-koncentráció mellett. A kalpain II azonban több kalciumot igényel a teljes aktivitáshoz, ezért csak 30%-ig aktiválódik. Marhahúsban 6,3 pH elérésekor kezd működni a kalpain I (kb. 6 órával a vágás után). A kalpain II kb. 16 órával a vágás után kezd aktiválódni (41. ábra). Az enzimek kalciumionokkal való aktiválást követően fokozatosan inaktiválódnak. Ez a folyamat szab határt a porhanyósodásnak. A porhanyósodás eleinte gyors (marhahúsban felerészben már 1 nap alatt végbemehet), a továbbiakban elhúzódó folyamat. A porhanyósodás a rigor előtt nem mérhető, mert a rigorkeménység és a pH-csökkenés okozta állományváltozás elfedi. A porhanyósodás mértéke ezt követően a kalpainok mennyiségétől függ, amit az eredeti mennyiség és az inaktiválódás foka határoz meg. A teljes porhanyósodás után maradó ún. háttérrágósság a kötőszövettel, a miofibrillum-rövidüléssel, az intramuszkuláris zsírral és a víztartó képességgel (duzzadás, zsugorodás) függ össze. A kis mennyiségű és a sok oldható kötőszövetet tartalmazó kollagén, a nagyfokú márványozottság, jó víztartó képesség és a nagy szarkomér hosszúság kedvezően befolyásolja a porhanyósságot.

6.2. Állatfaj és -fajta, izom, hústermelő képesség

Az izomzat gyarapodása folyamán nő a kalpainok mennyisége. Ez idő alatt változhat a kollagén szerkezete és a márványozottság is, de ez nem befolyásolja a porhanyósodás sebességét. A szarvasmarhafajták különböznek egymástól az enzimaktivitás hőmérséklet-függése tekintetében. A meleg égövi Bos indicus eredetű szarvasmarhafajták proteolitikus enzimjei magasabb tárolási hőmérsékletet igényelnek a működésükhöz. Az izomszövet gyors gyarapodását a zsírszövet rovására elősegítő béta-agonista hozamfokozó szerek — állatfajtól és izomtól függően — csökkentették a kalpain I, és növelték a kalpasztatin mennyiségét (42. ábra). Csökkent porhanyósodást tapasztaltak hozamfokozó nélkül hizlalt, de nagyon nagy izomgyarapodást mutató állatokon is. Ez a jelenség a fehérjeszintézis és -lebomlás arányának az előbbi javára való eltolódásával függ össze.
A nagy soványhús-termelő képességű állatok intramuszkuláris zsírtartalma is kisebb, ami száraz és kevésbé porhanyós húst eredményezhet. A jelenleg tenyésztett sertések közül a duroc fajta kiemelkedik a többi közül 3—4%-os zsírtartalmával. A csökkent proteolítikus aktivitás fokozása céljából a rigort megelőzően kalcium-klorid oldat befecskendezésével kísérleteznek. Ennek hatására azonban nagyfokú rövidülés is bekövetkezhet. A rigor előtt vagy után alkalmazott kalcium-klorid befecskendezés általában javította a porhanyósságot. Mivel a hatásmechanizmus még nem tisztázott, ipari bevezetésre nem ajánlják.
Azonos fajon belül a gyors-fehér izmok gyorsabban porhanyósodnak, mint a lassú-vörös izmok. Ennek oka az eltérő kalpainmennyiség (a vörös izmokban kevesebb a kalpain I, de több a kalpain II). A kalpasztatin mennyisége is különbözik az izmok között. Maradékrágósság tekintetében négyszeres különbség mutatható ki a szarvasmarha vágott test izmai között.