A kukorica minősége és feldolgozása

Tartalomjegyzék


Bevezetés

I. A kukoricatermesztés és -feldolgozás hazai
és nemzetközi jelentősége

II. Kukoricaszem
Szerkezete
Kémiai összetétel
Víztartalom
Szénhidrátok
Nitrogéntartalmú vegyületek
Lipidek
Egyéb anyagok
A kukoricaszem, mint magtömeg

III. A kukorica minőségvizsgálata

IV. A kukorica minőségének jellemző vizsgálatai

V. A kukorica minőségét meghatározó legfontosabb tényezők

VI. A minőségmegóvás legfontosabb teendői és módjai
(gabonatárolás, a tárolás alatt végbemenő biokémiai folyamatok)
A gabona légzése
Bemelegedés
A csírázás
A gabonatárolás technológiái
A kukorica tárolása
Légmentes elzárás
Tárolás fémsilókban
A nedves kukorica tárolása faLközi silókban
A nedves kukorica tárolása gödrös-fóliás tárolókban
Hűtés
Vegyszerek alkalmazása
A nedves kukorica tartósítása szerves savakkal
Légzesi termekek elvonasa
Gabonaraktárak
Padozatos raktárak
Silós tárolás
A kukorica malmi feldolgozása
A kukorica komplex felhasználása
A kukoricatermesztés mefléktermékeinek feldolgozasa

Irodalomjegyzék

A kukoricára vonatkozó szabványok és éleliniszerkönyvi előírások

A gabonatárolás technológiái


A betárolásra kerülő magtömeg tulajdonságai miatt a tárolás folyamán fontos feladat a magtömeg kellő fizikai, kémiai, mikrobiológiai állapotának biztosítása. Ennek során nagy gondot kell fordítani a hőmérséklet, levegőforgalom, nedvességtartalom optimalizálására. Ezek a tényezők ugyanis alapvetően a gabona légzési intenzitását befolyásolják, ezért a tárolás során elsősorban ezt a folyamatot kell csökkentenünk. Ez a következő módszerekkel érhető el:
— szárítás,
— hűtés,
— légmentes elzárás,
— vegyszerek alkalmazása,
— légzési termékek elvonása.

A kukorica tárolása

A kukorica tárolása több szempontból is eltér a többi gabonaféle tárolásától. A korábbi időszakokban ugyanis csövesen tárolták a termény legnagyobb részét. Erre a célra górék szolgáltak, ahol a nyers csöves kukorica természetes úton száradt meg. A górék rácsszerűen felszegezett lécfallal, vagy sodronyhálóval készültek, ahol a kukoricát megfelelő tetőzet védte a csapadék ellen. A talajnedvesség miatt a górékat lábakra építették. Ezek az építmények mintegy 130—l50 cm szélességűek és 3—4 m magasak, ahol az építmény hosszát a raktározandó kukorica mennyisége szabta meg.
A mezőgazdaság fejlődésével, a korszerű betakarítógépek terjedésével a kukoricát zömmel morzsolt állapotban takarítjuk be, s ezzel a górék jelentősége rohamosan csökkent. A betakarításkor azonban a kukorica még a teljes érésben is mintegy 25—30% nedvességet tartalmaz. Az ilyen kukorica pedig legfeljebb néhány órán át tartható nagyobb tömegben, mivel megindul a bemelegedés. A megoldást hazánkban is — az olajárak rohamos emelkedéséig — a mesterséges szárítóberendezések számának és kapacitásának növelésében látták. Ily módon a betakarítást a rendelkezésre álló szárítóberendezés kapacitása szabályozta, hiszen ennek teljesítménye szabta meg a naponta betakarítható mennyiséget. Az így szárított kukorica (elsősorban a takarmányozási célra történő felhasználás miatt) a tárolást tekintve csak a fémsilókig „jutott el”. Legnagyobb részét csarnok, vagy ideiglenes tárolókban tárolják. A toronysilókban csak azokban az években tárolunk kukoricát, ha ezt a búzatermés megengedi.
Ebben az időszakban — annak ellenére, hogy a kutatók rámutattak egyes aminosavak erőteljes hőkárosodására — általános volt a szárítás. Az ilyen túlszárított termény az állati szervezetben — amint az a táblázatból is kitűnik — rosszabbul hasznosul. Az erőteljes hőhatás miatt a keményítő emészthetősége is romlik.
A helytelen szárítás erősen rontja a csírázóképességet, és a fehérjék összetételében is változásokat eredményez. A túlszárítás hatását mutatja be a 20. táblázat.
Ugyanakkor az árugabonák szárítását a magas költség ellenére is indokolja az a tény, hogy ma már a termény nagy részét tárolhatjuk korszerű tárolókban, nagy tömegben ömlesztve.
A nedvességtartalomtól függően a gabonafélék
— 14% vagy ez alatti víztartalommal hosszú ideig ömlesztve tárolhatók, több méter vastagságban,
— 15% víztartalommal zsákokban tárolhatók, 1 évig, vagy ömlesztve 2,0 m magasságban,
— 16% víztartalommal zsákokban tárolhatók 1/2 évig, vagy ömlesztve 1,7 m magasságban,
— 16—18% víztartalommal esetleg tárolhatók néhány hétig, vagy ömlesztve 1,2 m magasságban,
— 19% víztartalommal legfeljebb néhány napig tárolhatók,
— 15—19% nedvességtartalomnál a kukorica folyamatos ellenőrzéséről, szellőztetéséről, átforgatásáról gondoskodni kell.
A szárítás folyamán azonban figyelembe kell venni, hogy a gabonát e folyamat után hogyan kívánjuk hasznosítani. A kukoricaszárítás során ajánlatos a
következő szárítóközeg-hőmérsékletekkel dolgozni, hogy a minőséget megőrizzük:
vetőmag esetén 45—50 °C
malmi célra 60—70 °C
takarmányozásra 100—120 °C.
Az energiaárak robbanásszerű emelkedésével a kukorica önköltsége is nagyon megnövekedett, ennek következtében a mezőgazdasági nagyüzemeink gyorsan kezdték felkutatni és alkalmazni azokat a módszereket, amelyekkel a szárítás felcserélhető. Természetesen itt helyes arányú kiváltásról lehet szó, mivel az árukukoricát, továbbá a vetőmagot valamilyen módon a továbbiakban is szárítani szükséges. A takarmányozás célját szolgáló mennyiség egy részét azonban különböző módszerekkel nedvesen is tárolhatjuk. Ez maga után vonja az így tárolt kukoricából készítendő keveréktakarmányok, késztápok tárolásának és telepi technológiának speciális megoldását.

Légmentes elzárás

A gabona légmentesen vagy indifferens gázatmoszférában (pl. nitrogén) vagy vákuumban hosszú ideig eltartható. Ezek közül a légmentes tárolás terjedt el a kukorica esetében.
A nagy nedvességtartalmú kukorica helyesen megválasztott tartósítási mód esetén tápértékét tekintve megközelítőleg egyenértékű a szárított kukoricával, ha azonos szárazanyag-tartalomra vonatkoztatjuk. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagynunk, hogy a 18% feletti nedvességtartalom már a penészgombák szaporodásához biztosítja a minimális nedvességet, ezért az ilyen tárolási módnál (betárolás, felhasználás) fegyelmezettebben kell a technológiai utasításokat megtartani. A nedves kukoricaszem tárolása történhet:
— légmentesen toronysilókban,
— falközi silókban,
— prizmás-fóliás tárolókban.

Alkalmazhatunk továbbá vegyszeres (propionsavas) tartósítást is és elterjedőben van a kukoricacső egészének a tartósítása is (Corn-Cob-Mix, CCM).
A kukorica nedvességtartalma igen jelentős a tárolási technológia szempontjából, mivel a légmentes toronysilókban a minél alacsonyabb nedvességtartalommal történő egész szem tárolása előnyösebb a légzés gátlására, míg a falközi silókban a 28% feletti nedvességtartalom és aprítás kívánatos (silóérés).
A tornyokból a 30% feletti nedvességtartalmú szem nehezen tárolható ki. A silózás folyamán az erjedés függ a szem fizikai állapotától — mivel azonos nedvességtartalom mellett is több tejsav és illózsírsav képződik a szemből — valamint a szem nedvességtartalmától. A 13. ábrán látható, hogy a nedvességtartalom növekedésével nő a tejsav- és az ecetsavtartalom.

Tárolás fémsilókban

A különböző típusú tornyokban 250—300 tonna kukorica tárolható. A nedves, kombájntól érkező nyers morzsolt kukoricát a toronyba töltik, ahol kiszorítja a levegőt, a szemek közötti oxigén pedig az erjedés során fogy el. Az erjedés azonban csak kismértékű (1% alatti tejsavtartalom), ezért a kevés tejsav nem védi meg a szilázst a romlástól. Emiatt a légmentes toronyból kitermelt szemszilázst egy, hűvösebb időben két napon belül ajánlatos feletetni.
A nagy nedvességtartalmú kukorica tárolására a zárt rendszerű eljárás számos országban a legnépszerűbb és legelterjedtebben alkalmazott módszer annak ellenére, hogy nagy kezdeti beruházást igényel.

A nedves kukorica tárolása falközi silókban

A falközi silókban és a fóliás prizmákban a 30—35% nedvességtartalmú zúzott szem tárolása előnyös, mivel az erjedés során képződött tejsav jól konzervál, így a siló megbontása után nem következik be gyors romlás. Ennél a módszernél azonban nagyobb a veszteség, mint az előzőekben tárgyaltnál. A kitárolás (megbontás) során az oxigénnek kitett felületből kb. 10—20 cm-t kell eltávolítani, és így feletetni mindennap, hogy megelőzzük a veszteséget és a penészedést. Ennél az eljárásnál nagyon fontos, hogy az oxigén kizárása érdekében a betárolásnál a kukoricát jól megdaráljuk, megzúzzuk s biztosítsuk a megfelelő tömörséget.
Az üzemek számára a falközi siló létesítése is ajánlható a tornyos légmentes tárolással együtt, bár ez a megoldás is költségigényes.
A korszerű falközi silók beton silóteres megoldásúak, de készülnek fa támfalú horizontál silók is. Több helyen egyesítették a két módszert és a falközi silókhoz tranzit tárolóként toronysilókat kapcsolnak. Ezáltal a beruházási költségeket mintegy harmadára-negyedére csökkentették a toronysilóéhoz képest.
A módszer lényege, hogy a falközi silókban tárolt szemes termény a silóegység megbontása után 24 órán belül áttárolják a toronysilókba, ahonnan a feletetés — 1—2 hónapig — folyamatosan történik.

A nedves kukorica tárolása gödrös-fóliás tárolókban

A kukorícatárolási módszerek közül a legkönnyebben kivitelezhető a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás a gödörben, légmentesen lezárt fólia alatti tárolás. Legnagyobb hátránya, hogy csak ott alkalmazható, ahol egész éven át 3 m-nél mélyebben van a talajvíz. Az eljárás lényege, hogy a kukoricát 3,0—3,5 m széles, 2,5—3,0 m mély és 30—40 m hosszú 300—400 befogadóképességű gödörbe rakják. Betároláskor, ha egy gödör megtelik, fóliával letakarják, majd arra 5—10 cm-es földréteget raknak. Ezután megindul a tejsavas erjedés. Kitároláskor a gödrök fölé — kedvezőtlen időjárás elleni védekezésre — fóliasátrat húznak.

Hűtés

A gabona légzésének intenzitása 4—5 °C-on csekély, és ez a hőmérséklet a mikroorganizmusok élettevékenységét is korlátozza. A kukorica esetében történtek próbálkozások nálunk a hűtve tárolásra, melynek célja ez esetben a viszonylag nedvesen tárolás, a szárítás költségeinek mérséklése miatt. Ennél a technológiánál az ún. kétfázisú szárítási-tárolási eljárást alkalmazzák. Először a terményt 22% edvességtartalomra szárítják, majd a nedvességtartalomtól és a hőmérséklettől függően 5—10 oC körüli hőmérsékletre hűtik le géppel, egy padozatrendszer segítségével. Az eljárásnál a betárolás előtt a kukoricát tisztítani kell, és el kell kerülni minden tekintetben a termény frakcionálódását (nedvességtartalom-különbség)!