Savanyítás - Kisüzemi és házi élelmiszer-előállítás I.

Bevezetés
1. A fermentálás (erjesztés)
2. Savanyítás természetes és mesterséges úton    
2.1. Természetes savanyítás (tejsavas erjesztés)      
2.2. Mesterséges savanyítás, beoltás
3. Nyersanyagok előkészítése         
3.1. Felhasználható zöldségek és gyümölcsök
(a Magyar Élelmiszerkönyv alapján)
3.2. Néhány savanyítható zöldségféle rövid jellemzése       
3.3. Néhány savanyítható gyümölcs jellemzése       
4. Savanyítás menete           
4.1. A hőkezeléssel tartósított savanyúságok           
4.2. A kémiai savanyítással tartósított savanyúságok          
4.3. A tejsavas erjesztéssel előállított savanyúságok           
5. A savanyítólé készítése, általános alapreceptek           
6. Néhány savanyúság gyártástechnológiájának rövid ismertetése       
6.1. Kémiai úton történő savanyítással előállított savanyúságok    
6.1.1. Ecetes uborka  
6.1.2. Ecetes almapaprika      
6.1.3. Ecetes zöldparadicsom
6.1.4. Ecetes dinnye  
6.1.5. Ecetes szilva    
6.2. Tejsavas erjesztéssel készülő savanyúságok     
6.2.1. Savanyú káposzta
6.2.2. Kovászos uborka         
6.2.3. Savanyú cékla  
6.2.4. Vegyes savanyúság     
6.3. Hőkezeléssel tartósított savanyúságok  
6.3.1. Csemege uborka          
7. A savanyúságok tárolása és élettani hatásuk   
7.1. élettani hatásuk   
8. Összefoglalás        
9. Irodalomjegyzék

6. Néhány savanyúság gyártástechnológiájának
rövid ismertetése

 Néhány jó tanács, hogy jó minőségű savanyúságot állítsunk elő. Mindig jó minőségű nyersanyaggal dolgozzunk, az szép (az adott terményre jellemző színe legyen), érett, hibátlan legyen. Egy adott savanyításhoz mindig közel azonos nagyságú terményt válogassunk össze, minden feldolgozás előtt áztassuk, mossuk és csepegtessük le a terményeket. Ha megfelelően válogatjuk ki a nyersanyagot, pontosan betartjuk a receptúrát, és megfelelően végezzük el a technológiát (például vannak olyan termékek, melyeknél hőkezelni kell a megtöltött üveget), akkor biztosak lehetünk benne, hogy kiváló végeredményt fogunk kapni (ezáltal egyébként a tartósítószer-használatot is elkerülhetjük). A savanyításhoz szükséges anyagokat, mindig megfelelően, külön tároljuk, ezzel is elkerülve a szennyeződéseket. Célszerű, ha megoldható, a felöntőlevet külön elkészíteni, amelyet megfelelően tárolva bármikor elővehetünk és felhasználhatunk.

6.1. Kémiai úton történő savanyítással
előállított savanyúságok

6.1.1. Ecetes uborka

A kémiai úton történő savanyítást az egyik kedvenc terméken, az ecetes uborkán mutatjuk be.

1. ábra. Az ecetes uborka gyártásának technológiája

Apró, 6–8 cm-es, friss, egészséges uborkákat (célszerű fürtös uborkát használni, például Rajnai fürtöst) válogatjuk, majd megmossuk. A felöntőlét – fűszerezhetjük kaporral, paprikával, tormával, fekete borssal, babérlevéllel, korianderrel, szegfűszeggel – összefőzzük. Leszűrjük, majd egy liter vízhez körülbelül 2 dl 10%-os ecetet, 20 gramm sót, 40 gramm cukrot, 1 gramm borkősavat számíthatunk. Minden kilogramm uborkára számítva 1 g benzoesavas nátriumot adagolhatunk. A leszűrt fűszereket rakjuk az üvegbe és egyenletesen oszlassuk el az uborkák között, melyeket szépen belehelyezünk az üvegekbe. Az ecetes vizet felfőzzük és forrón az uborkákra öntjük. Tetővel vagy celofánnal zárjuk az üveget, majd száraz dunsztban hagyjuk lehűlni.