Aszalás - Kisüzemi és házi élelmiszer-előállítás II.

1. Az aszalás története 
2. Mi a különbség a szárítás és aszalás között 
3. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése
3.1. A termény szín-, méret-, alakvizsgálata 
3.2. Tisztítás, mosás 
3.3. Válogatás, hámozás, szártalanítás, magozás, felezés 
3.4. Kénezés, színvédő kezelés 
4. Az aszalás menete 
4.1. Felhasználható gyümölcsfajtáink 
4.2. Aszalt zöldségek és aszalt gombák 
4.3. Aszalt gyümölcsök 
5. Néhány termény konkrét aszalása 
5.1. Gyümölcsfélék aszalása 
5.2. Zöldségfélék aszalása 
6. Aszalás gépekkel, eszközökkel, kisüzemi megoldások 
7. Az aszalványok tárolása 
8. Az aszalványok értékesítése 
Felhasznált irodalom 

Az évezredek során az emberek különböző módokat fejlesztettek ki, hogy megaszalják és ezáltal tartósítsák termesztett és gyűjtögetett élelmiszereiket. Kezdetben az aszaláshoz szükséges hőt kizárólag a Nap sugarai biztosították, így csak olyan éghajlaton tudták biztonságosan művelni, ahol a hőmérséklet elérte legalább a 30 °C-ot, és az időjárás sokáig napos és száraz volt. Ez az ősi módszer így nem véletlenül a Közel-Keleten fejlődött ki, és biztosak lehetünk abban, hogy napjainkban is alkalmazzák az ott élő népek. Hazánk időjárása ilyen szempontból nem ad feltétlen biztonságot, így ennek a módszernek az itthoni alkalmazása nem javallott, azonban nincsen minden veszve, mert itthon is ki lehet használni a napsugarak melegét egy megfelelően épített eszközzel. Angolul ezt a technikát úgy különböztetik meg, hogy „Sun drying” helyett „Solar drying”-nak nevezik, aminek a lényege, hogy úgy alakítanak ki egy aszalószerkezetet, hogy az a nap sugarait összegyűjtse és ezáltal a környezeténél jóval erősebben felmelegedjen, valamit egyfajta meleg levegős keringés is kialakuljon benne.

Amíg azonban ez a technológia nem volt ismert, addig őseink más hőforrás felé fordultak. Ezekre jó példa hazánkból, hogy a kisebb mennyiségeket az Őrségben a füstös konyha felső részén helyezték el és ott aszalták meg. Zemplén környékén a nagyobb mennyiségű gyümölcsöt gyakran a gyümölcsös kertekben, földbe vájt kis épületekben aszalták, amelyek egyik részében fával tüzeltek, a másik részébe pedig a gyümölcsöket helyezték. Kemencék hulladékhőjével is aszaltak gyümölcsöt. Ezt támasztja alá az az elmondás, miszerint a gyümölcsöt fakeretek közé feszített dróthálóra fektették, majd a félig kihűlő (kenyér) sütőkemencébe helyezték.

Napjainkban a házi aszalás túlnyomó többsége már sütőkben és megvásárolható aszalógépekben történik. Ezek a technikai megoldások lehetővé tették, hogy korunk embere függetlenítse a folyamatot az időjárás szeszélyeitől. A sütőben való aszalás legnagyobb előnye, hogy szinte mindenki rendelkezik valamilyen formájú sütővel. Hátránya viszont az aszalógéphez képest, hogy egyáltalán vagy nem olyan hatékonysággal tud légáramlást biztosítani, ami viszont feltétele a hatékony aszalásnak/száradásnak. Ebben az esetben az aszalást jellemzően 60–70 °C fok körül/között érdemes végezni.

 5.1. Gyümölcsfélék aszalása
 Általánosan elmondható, hogy érett, ép, egészséges, romlási jelenségeket közel sem mutató, tiszta gyümölcsöt válasszunk aszaláshoz. Az aszaló felületeket ne zsúfoljuk túl, mert akkor akadályozni fogjuk a levegő megfelelő áramlását. Ha létezik kifejezetten aszalásra szánt fajtája az általunk választott gyümölcsnek, akkor azzal jobb eredményt érhetünk el.

 Alma
Az almákat mossuk és hámozzuk meg, magházaikat pedig vájjuk ki. Körülbelül 0,5–1 centiméteres szeletekre, darabokra érdemes vágni, hogy megfelelő módon tudjon száradni. Tíz percre aszkorbinsavas oldatba (citromsavoldat is megfelelő: 3–4 g citromsavat oldjunk fel kb. 6 deciliter vízben, ha nincs citromsav, akkor 30 ml citromlé kell 6 dl vízbe) kell mártani, hogy megelőzzük az enzimes barnulást, majd szikkasztani, végül pedig egy rétegben a szárító eszköz lemezein, rácsain eloszlatni. Körülményektől függően 8–24 órát vesz igénybe az aszalása, 50–60 Celsius fokos sütőben, amelynek az ajtaja részben ki van támasztva. Az aszalás alatt párszor átforgatjuk az almaszeleteket. Akkor tudjuk, hogy készen van, ha hajlítható, de nem törnek a szeletek. Ezután szépen hagyjuk kihűlni, többször itt is át lehet forgatni, majd csomagoljuk (zárt befőttesüvegbe). Tárolása sötét helyen körülbelül 6 hónapig.

 
6. ábra. Aszalt almaszeletek

 Sárgabarack
A sárgabarackokat felezzük és eltávolítjuk a magjukat, majd szintén aszkorbinsavas, citromsavas oldatba merítjük őket tíz percre. Az idő elteltével kivesszük és alaposan leitatjuk róluk a felesleges oldatot. Szintén egy rétegben helyezzük a tálcára oly módon, hogy a maghely legyen fölfelé, alulról óvatosan megnyomva, hogy fél gömböt formázzon. Aszalási ideje 24–36 óra között mozog. A sárgabarackot kiválóan lehet a napon aszalni, ilyenkor a szeletelt, héjára helyezett barackokat tepsibe helyezzük és valamilyen sűrű szövésű hálóval lefedjük, nehogy a bogarak megtámadják. Nyáron ezzel a módszerrel kb. 4 nap alatt megaszalódik a sárgabarackunk. Ebben az esetben nem kell savas vagy kén-dioxidos előkezelést sem alkalmaznunk. Az így elvégzett aszalás következtében a termény megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, valamint eredeti zamatát is.