Funkcionális élelmiszerek

Bevezetés 
1. Alapfogalmak 
2. Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel 
2.1. Gazdagítás, helyettesítés, dúsítás, kiegészítés 
2.2. A makro-, a mikroelem- és a vitaminhiány következményei 
2.3. Az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése 
2.4. Az élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése 
2.5. Az élelmiszerek karotinoidokkal történő kiegészítése 
2.6. Az élelmiszerek esszenciális zsírsavtartalmú olajokkal történő kiegészítése 
2.7. Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel 
2.8. A flavonoidok mint funkcionális élelmiszer-komponensek 
3. A tej bioaktív komponensei és azok előállítása 
3.1. A tejben található bioaktív komponensek 
3.1.1. Bioaktív fehérjék 
3.1.2. A bioaktív peptidek előállítása és funkcionalitása 
3.1.3. Bioaktív lipidek 
3.2. Növekedést befolyásoló faktorok 
3.3. Egyéb bioaktív vegyületek a tejben 
3.4. A tej bioaktív komponenseinek összefoglalása 
4. Prebiotikumok, probiotokumok, szinbiotikumok 
4.1. A pro- és a prebiotikumok alapvető jellemzői 
4.2. Az emberi emésztőrendszer mikroflórája 
4.3. A mai probiotikus kultúratörzsek és a velük szembeni követelmények 
4.4. A probiotikumok felvételének alapelvei 
4.5. A probiotikumok jótéteményei 
4.6. A probiotikumok fontosabb humánélettani jótéteményeinek összefoglalása 
5. A hús szerepe a táplálkozásban és az egészségmegőrzésben 
5.1. Az izomszövet fehérjéi 
5.1.1. Vízoldható fehérjék 
5.1.2. Oldhatatlan fehérjék 
5.2. A húsok érlelése 
5.3. A hús esetében előforduló minőségi hibák 
5.4. A hús mint funkcionális élelmiszer 
5.5. Fehérjekészítmények és adalékanyagok 
5.6. A húsok emészthetősége 
5.7. A hús és az allergia 
5.8. A húsfogyasztás élvezeti hatása 
6. A szója mint funkcionális élelmiszer 
6.1. A szójafehérje minőségének alakulása a technológiai műveletek során 
6.2. A fehérjehasznosulást befolyásoló antinutritív és mérgező anyagok 
6.3. A szójafehérje minősítésére alkalmas vizsgálatok 
6.4. A szójafehérje komplex minősítése 
7. Szelénnel dúsított élelmiszerek 
7.1. A különböző szelénformák, a szelén antioxidáns tulajdonságai, a szelén hasznosulása 
7.2. A szelénnel dúsított élelmiszerek előállítása 
7.2.1. A szelénhiány és a táplálékok szelénnel történő dúsításának lehetőségei 
7.2.2. Szelénnel dúsított táplálkozási csírák a rák megelőzésében 
7.2.3. Egyéb élelmiszerek szelénnel történő kiegészítése 
8. A tojás mint funkcionális élelmiszer 
9. Növényi és állati eredetű zsiradékok mint funkcionális élelmiszerek 
10. A gabona, a zöldség és a gyümölcs mint funkcionális élelmiszer 
10.1. A gabonafélék mint funkcionális élelmiszerek 
10.2. A zöldségek és a gyümölcsök mint funkcionális élelmiszerek 
11. Táplálkozási csírák mint funkcionális élelmiszerek 
11.1. A csírák jelentősége a táplálkozásban 
11.2. Biokémiai változások a csírázás során 
12. A vörösbor mint funkcionális élelmiszer 
12.1. A szőlő, a must és a bor kémiai összetétele 
12.2. A vörösbor mint funkcionális élelmiszer 
Felhasznált irodalom 

12.2. A vörösbor mint funkcionális élelmiszer
 A vörösbor egészségvédő szerepe. A kutatások szerint a vörösbor kismértékű fogyasztása kedvező lehet az emberi szervezetre. Ezzel párhuzamosan felmerül a kérdés, hogy miért is funkcionális élelmiszer a vörösbor, és nem funkcionális a szőlő vagy a szőlőlé? Mediterrán országokban a szív- és érrendszeri betegségek lényegesen kisebb számban fordulnak elő, ezért összefüggést sejtenek a mérsékelt alkoholfogyasztás és a csökkent kardiovaszkuláris megbetegedések között. Az alkoholt nem fogyasztók hajlama a betegségre kicsit magasabb, mint a mérsékelt, 12‒24 g alkoholnak megfelelő italt fogyasztóké.

A mérsékelt vörösborfogyasztás hatásai. A vörösbor (és benne az alkohol) alacsony dózisban megakadályozhatja a trombózis kialakulását, mert csökkenti a fibrinogén, és emeli a plazminogén koncentrációt. Visszaszorítja a vérlemezkék koagulációját, ezzel gátolja az atherosclerosis (érelmeszesedés) kialakulását. Növeli a protektív hatású (jó) HDL-koleszterin koncentrációját, és kismértékben csökkenteni a (rossz) LDL-t, az alkohol ugyanis indukálja a HDL-koleszterin egyik fehérjekomponense keletkezését. A másfél-három deci vörösbort fogyasztóknál 50%-kal kisebb az esély a kardiovaszkuláris megbetegedés kialakulására, a várható élettartam pedig 10‒12 évvel hosszabb. A kardioprotektív hatásért a fenolos vegyületek felelősek, melyek monomer, oligomer és polimer alakban fordulnak elő. A proantocianidinek és antociánok az alkoholos erjedés alatt a héjból átoldódnak a vörösborba, és a vörösborok jellegzetes csersavas aromáját is fenolos vegyületek eredményezik. A fehérbor összes fenoltartalma 170‒300 mg/l, a vörösboré 1800‒4000 mg/l.

A vörösbor jótékony hatásának háttérében három kémiai folyamat áll: az antioxidáns hatás, a trombocitaaggregáció gátlása és a vazorelaxáló (erek ernyedése) hatás. A kardiovaszkuláris mortalitás és az elfogyasztott természetes antioxidánsok mennyisége között negatív az összefüggés, amit a vérplazma magas aszkorbinsav- és α-tokoferolszintjével lehet magyarázni. A lipofil antioxidánsok megakadályozzák az LDL oxidációját, és a vörösborban található polifenolos vegyületek is antioxidánsként viselkednek. A boreredetű fenolos komponensek LDL-oxidációt gátló hatásúak, így a relatív antioxidáns-aktivitás szoros összefüggésben van a bor összes fenoltartalmával, és néhány monomer komponens, a galluszsav, a katechin, a miricetin, a kávésav és a rutin koncentrációjával. A vörösboroknál magasabb antioxidáns-aktivitást tapasztaltak, ami jelzi a polifenolos vegyületek antioxidáns hatását. Egy kísérletben két hétig, napi 400 ml vörösbor fogyasztása jelentősen csökkentette az LDL oxidációra való hajlamát.

A fitoalexin (gomba- vagy baktériumellenes anyag) rezveratrol fungicid hatású, mely gátolja az LDL-oxidációját, a fehérjéhez kötött antioxidáns aktivitása pedig a kvercetinével és az α-tokoferoléval azonos. A polifenolok jól kötődnek az LDL-hez, és endogén antioxidáns (C- és E-vitamin) analógokként viselkednek. A vörösbor polifenoljai szinergensek a tokoferollal és az aszkorbinsavval, melynek következtében az antioxidáns hatás erősödik. A boreredetű fenolos komponensek kedvező hatása antitrombotikus mechanizmusokon keresztül is érvényre juthat, mert a vörösbor-eredetű fenolos vegyületek gátolják a trombociták és a makrofágok ciklooxigenáz és lipoxigenáz aktivitását, lassítják a trombotikus folyamatokat.

Kettő és négy hónapig tartó étrendi vörösbor-kiegészítés, a rezveratrol önmagában és magas polifenoltartalmú borhoz adagolva is, csökkentette a trombocitaaggregációt, és gátolták azt a kvercetin és a rezveratrol is. A vörösbor-eredetű fenolos vegyületek a keringési rendszert, a vérerek működését is képesek befolyásolni, mert a vörösborban, a kékszőlőlében és a szőlő héjából származó kivonatban olyan komponensek vannak jelen, melyek vazorelaxáló hatásúak.

Magyarországon a vörösborok összes polifenoltartalma 1040‒3400 mg/l között van. Megállapították, hogy a vörösbor-eredetű fenolos molekulák kiváló hidrogéndonor-vegyületek, melyek láncmegszakító antioxidánsként funkcionálhatnak a lipidperoxidáció gátlásában. A borok polifenoltartalma és hidrogéndonor-aktivitása között szoros összefüggést találtak. A redukálóképesség és a polifenoltartalom között szintén szoros lineáris volt az összefüggés, így a vörösbor-eredetű polifenolok, másodrendű (preventív) antioxidánsok, jelenlétében a lipid-hidroperoxidok bomlása következik be.

Összefoglalva: a vörösbor összetevői közül kedvező hatású maga az alkohol, és a szőlőből, a bogyóból, a magból és a héjból származó fenolos jellegű molekulák. A fenolos vegyületek, változatos kémiai szerkezetükből adódóan, redoxipotenciálja eltérő, és így egymással vagy az egyéb természetes antioxidánsokkal képesek szinergista hatást kifejteni. A vörösbor-eredetű polifenolos vegyületek kedvezően befolyásolnak antioxidáns, antitrombotikus és vazorelaxáló folyamatokat. Alkoholos közegből (bor) a polifenolos vegyületek felszívódása könnyebb, mint a vizes (szőlőlé) rendszerből. A mérsékelt mennyiségű vörösbor, férfiaknak napi 1-3 deci, nőknek 1-2 deci, kulturált, étkezéshez kapcsolódó fogyasztása elméletileg csökkentheti a szív- és érrendszeri megbetegedések arányát.