Gyakorlati Tudástár
kategóriák

A táplálékok kémiai összetétele

Szerző: Dr. Csapó János
újdonság
Ár: 2500 Ft
Kosárba
pénztárhoz

A táplálékok kémiai összetétele c. kiadvány első fele az ásványi anyagokkal és a vízzel foglalkozik, amelyet a szénhidrátokról, a fehérjékről, valamint a vitaminokról szóló fejezet követ. A következő fejezetekben a természetes színezékeket, az íz- és aromaanyagokat, továbbá az élelmiszerek egyéb szerves anyagait tárgyaljuk. Ismertetjük az élelmiszer-tudományban nagyobb jelentőségű enzimeket; a tartósítószereket, az antioxidánsokat, az ízesítőanyagokat, a mesterséges színezékeket, az állományjavító és tápértéket növelő adalékokat. Végül pedig a természetes, a mikroorganizmusok által termelt mérgeket, valamint a peszticideket, legvégül pedig a csomagolóanyagokat, a tisztító- és fertőtlenítőszereket ismerheti meg az olvasó.

mutass többet mutass kevesebbet
Terjedelem: 97 oldal
ISBN: 978-693-575-022-1
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Tartalomjegyzék:

Bevezetés 
1. A víz 
1.1. A természetes vizek és az ivóvíz 
1.2. Ásványvizek és gyógyvizek 
1.3. A víz kötése az élelmiszerekben 
2. Ásványi anyagok 
2.1. Fémes makroelemek és vegyületeik 
2.2. Nem fémes makroelemek és vegyületeik 
2.3. Mikroelemek 
2.3.1. Esszenciális mikroelemek 
2.3.2. Nem esszenciális mikroelemek 
3. Szénhidrátok 
3.1. Monoszacharidok (egyszerű cukrok) 
3.1.1. A táplálkozási szempontból fontosabb monoszacharidok 
3.1.2. Monoszacharid-származékok 
3.2. Diszacharidok, oligoszacharidok 
3.3. Poliszacharidok 
4. Fehérjék 
4.1. Aminosavak 
4.2. Peptidek 
4.3. Fehérjék 
4.3.1. A fehérjék funkcionális tulajdonságai 
4.3.2. A fehérjék csoprtosítása 
4.3.3. Fontosabb természetes fehérjék 
4.3.4. Az élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és a tárolás során 
5. Lipidek (zsírok) 
5.1. Zsírsavak 
5.2. Acilglicerinek, trigliceridek, zsírok 
5.3. Foszfo- és glikolipidek 
5.4. Zsíralkoholok, viaszok, szterinek 
5.5. Egyéb zsírszerű vegyületek 
5.6. Természetes zsiradékok 
5.7. A lipidek változásai a tárolás és feldolgozás során 
6. Vitaminok 
6.1. A vitaminok általános jellemzése 
6.2. Zsíroldható vitaminok 
6.3. Vízoldható vitaminok 
6.4. Egyéb létfontosságú táplálkozási tényezők 
7. Természetes színezékek 
7.1. Karotinoid színezékek 
7.2. Kinonok 
7.3. A flavonoid színezékek 
7.4. Pirrolszínezékek 
7.5. Egyéb természetes színezékek 
8. Íz- és aromaanyagok 
8.1. Ízanyagok 
8.2. Aromaanyagok 
9. Egyéb szerves vegyületek az élelmiszerekben 
9.1. Alkoholok 
9.2. Fenolok, fenol-éterek, fenol-alkoholok 
9.3. Oxovegyületek 
9.4. Szerves savak és származékaik 
9.5. Illóolajok 
9.6. Alkaloidok 
10. Az élelmiszer-előállítás szempontjából legfontosabb enzimek 
10.1. Oxidoreduktázok 
10.2. Transzferázok 
10.3. Hidrolázok 
10.4. Liázok 
10.5. Izomerázok 
10.6. Ligázok (szintetázok) 
11. Az élelmiszerben található adalékanyagok 
11.1. Tartósítószerek 
11.2. Antioxidánsok 
11.3. Ízesítőanyagok 
11.4. Mesterséges színezékek 
11.5. Állományjavító adalékok 
11.6. A tápértéket növelő adalékok 
11.6.1. Vitamindúsítás 
11.6.2. Fehérjekomplettálás 
11.6.3. Mikroelem- és makroelemkiegészítés 
12. Mérgező anyagok az élelmiszerekben 
12.1. Természetes mérgek 
12.2. A mikroorganizmusok által termelt mérgek 
12.3. Peszticidek 
12.4. Egyéb mérgek 
13. Csomagolóanyagok 
14. Tisztító- és fertőtlenítőszerek 
14.1. Tisztítószerek 
14.2. Fertőtlenítőszerek 
Felhasznált irodalom 

mutass többet mutass kevesebbet

Olvasson bele:

11. Az élelmiszerekben található adalékanyagok
Az élelmiszerek előállításához különféle adalékok használatára van szükség, amelyek lehetnek tartósítószerek, antioxidánsok, ízesítőanyagok, mesterséges színezékek, konzisztenciajavító szerek és tápértéket javító adalékanyagok. Alapvető követelmény velük kapcsolatban, hogy az emberi szervezetre teljesen ártalmatlanok legyenek, és hogy használatuk a fogyasztó szempontjából is előnyökkel járjon. Ilyen kedvező hatás lehet az élelmiszer tápértékének megőrzése, a fogyaszthatósági időtartamnak a növelése, az élvezeti érték és a minőség javítása, valamint az előállítás gazdaságosabbá tétele. Ezen előnyök ellenére törekedni kell az adalékok felhasználásának mérséklésére, azaz csak akkor és annyi idegen anyagot tegyünk a nyersanyaghoz feldolgozás közben, amikor és amennyi feltétlenül szükséges.

11.1. Tartósítószerek
A tartósítószerek olyan vegyületek, amelyek a romlást okozó mikroorganizmusok (élesztők, penészek, baktériumok) életműködését már kis koncentrációban is gátolják. Általános szabály az, hogy az alapélelmiszerek (liszt, kenyér, hús, tej, vaj) általában nem, a kisgyermekek részére készített élelmiszerek pedig egyáltalán nem tartalmazhatnak tartósítószereket. A tartósítószerek közül csak azokat tárgyaljuk, amelyek kémiai szerkezetük alapján fejtik ki hatásukat.

A tartósítószerek hatásmechanizmusa
A tartósítószerek általában adszorpcióval megkötődnek a mikroorganizmus felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a protoplazma enzimfehérjéit módosítják, amivel megzavarják a létfenntartáshoz szükséges anyagcserét a mikrobasejtben. E folyamatok legkritikusabb része a sejtfalon való áthaladás, ezért azok az adalékok és környezeti tényezők, amelyek elősegítik a tartósítószerek bejutását a sejtbe, növelik annak hatásosságát.

A tartósítószerek nagy része savas természetű vegyület, amelyeknél csak a disszociálatlan molekuláknak van csíraölő hatásuk. A nem disszociáló tartósítószerek hatása viszonylag független a pH-tól, ezért ezek semleges közegben is jól használhatók. A kémiai tartósítószereket gyakran kombinálva alkalmazzák, és így már kisebb koncentráció esetén is megfelelő eredmény érhető el.

Szervetlen tartósítószerek
A kén-dioxid erélyes redukálószer. A kénessav kén-dioxid leadása közben könnyen bomlik, vagy a levegő oxigénjével lassan kénsavvá oxidálódik. Mindkét vegyületet az élelmiszeriparban erőteljes csíraölő hatásuk miatt növényi nyersanyagok és féltermékek tartósítására elterjedten használják. A kénessavas sók közül a nátrium-szulfit, a nátrium-hidrogénszulfit és a kálium-piroszulfit bír csíraölő hatással. Ezek a vegyületek alkalmazásuk során kisebb-nagyobb mértékben kén-dioxidot fejlesztenek, ami a tartósító hatás alapja.

Szerves tartósítószerek
A hangyasav az élesztőgombák, a penészek, valamint a baktériumok életműködését gátolja, illetve elpusztítja őket. Mikrobaellenes hatása savanyú közegben nagyobb. Származékai közül nátrium-, kálium- és kalciumsója, valamint glicerinnel képzett észtere használatos. A propionsav elsősorban a penészgombák ellen hatásos, baktériumokkal szemben azonban kisebb a hatékonysága, az élesztőgombákat pedig gyakorlatilag nem gátolja. A propionsavat és sóit valamennyi ország élelmiszertörvénye engedélyezi sütőipari termékek, csokoládékészítmények és egyéb élelmiszerek tartósítására. Egyes sajtokat 8%-os propionsavoldatba mártással tartósítanak. A szorbinsav mikrobaellenes hatása csak az élesztőgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. Rendkívüli előnye, hogy a hasznos tejsavbaktériumokra gyakorlatilag nem hat.

A benzoesav és sói mikrobaellenes hatása a baktériumokra, az élesztőkre és a penészgombákra is egyaránt erős. Gátolja a mikroorganizmusok dehidrogenáz enzimjeit és az oxidatív foszforilezést. Mérgező hatása nincs, a szervezetben nem halmozódik fel. Jelenleg a nátrium-benzoát a világon a legnagyobb mennyiségben felhasznált kémiai tartósítószer. A p-klór-benzoesav Magyarországon és a legtöbb országban tiltott tartósítószer. A p-hidroxi-benzoesav és származékai kiváló tartósítószerek. A p-hidroxi-benzoesav észtereinek antimikrobás tulajdonsága jobb, mint az eredeti savé, és antimikrobás hatásuk a pH-tól független.

A szalicilsav és nátriumsója egyaránt hat a baktériumokra, az élesztőkre és a penészgombákra. Disszociáló anyag lévén hatása függ a pH-tól, ugyanis antimikrobás tulajdonsága csak a szabad disszociálatlan savnak van. Csökkenti a vérnyomást és a testhőmérsékletet, és lassítja a pulzust, ezért Magyarországon ipari felhasználása tilos, háztartási célokra azonban a közelmúltban még engedélyezték. A piroszénsavas-észtereket italok, a difenilt és az o-fenil-fenolt citrusfélék tartósítására használják. Vagy a csomagolóanyagot impregnálják, vagy a gyümölcsöt mártják be 0,5-2,0%-os vizes, 11-12 pH-jú, nátrium-fenil-fenolát oldatba.

 Antibiotikumok
Az antibiotikumok olyan anyagok, amelyeket mikroorganizmusok szintetizálnak, és amelyek más mikroorganizmusok fejlődését gátolják. A baktériumok közül a hasadó gombákhoz tartozó Streptomycesek, valamint a Bacillus-félék; a penészek közül az Ascomycetesek közé tartozó Aspergillusok és Penicilliumok a legfontosabb antibiotikum-termelő mikrobacsoportok. Az antibiotikumok gátolják a mikroorganizmusok sejtfalképződését, korlátozzák a riboszóma tevékenységét, permeábilissá teszik, illetve roncsolják a sejtmembránt, és gátolják a nukleinsavak szintézisét. Kémiai szerkezetüket tekintve lehetnek laktongyűrűs vegyületek (penicillin, eritromicin), aminosavak és kis molekulájú peptidek (cikloszerin), polipeptidek (nisin, szubtilin, polimixin), cukortartalmúak (sztreptomicin), poliének és egyéb szerkezetűek (poliacetilének, kinonok, tetraciklinek, szteroidok, heterociklusos vegyületek).

Az élelmiszeriparban az antibiotikumok alkalmazásával óvatosan kell bánni, és csak azokat az antibiotikumokat szabad felhasználni, amelyek nem gyógyszerek. Ellenkező esetben a fogyasztók szervezetében olyan antibiotikum-rezisztens mikrobatörzsek alakulnának ki, ami zavarná az antibiotikumok gyógyító hatását. Magyarországon élelmiszer-ipari célra egyedül a natamicin használatát engedélyezik kemény és félkemény sajtok, valamint egyes húsipari termékek felületkezelésére. A Streptococcus lactis törzs által termelt hőrezisztens, polipeptid jellegű nisin alkalmazása terjedt el a sajtgyártásnál, mert ez az anyag a vajsavbaktériumok ellen különösen hatásos.

mutass többet mutass kevesebbet

A kategória legkedveltebb kiadványai