Borászat

1. A magyar borgazdaság
1.1. A magyar borgazdaság aktuális helyzete
1.1.1. Néhány statisztikai adat
1.1.2. A szőlő- és bortermelés szabályozása 
1.1.3. Vonatkozó törvények, rendeletek
1.1.4. Adatszolgáltatás, nyilvántartási és bizonylati rendszer  
1.1.5. Hatóságok és feladataik
1.2. A birtokalapítás folyamata
1.2.1. Gazdasági tényezők a tervezés során
1.2.2. A tervezés szakmai szempontjai  
1.2.3. A borászati üzem méretezése  
1.2.4. A borászati üzem funkcionális egységei
1.2.5. Termelési irányzatok, borstílusok
2. A borszőlő. A szőlőérés biokémiai folyamatai
2.1. Vitis vinifera faj bemutatása, változatosságának érzékeltetése
2.2. A szőlő érésének kémiai és biokémiai folyamatai
2.2.1. Aktív élet, tenyészidőszak, növekedés
2.2.2. Fotoszintézis  
2.2.3. Légzés  
2.2.4. A cukrok képződése, mennyiségének változása a bogyóban, G/F arány változása a bogyóban
2.2.5. A borkősav változása  
2.2.6. Almasav változása
2.2.7. Ásványi anyagok beáramlása a bogyóba, ásványi anyag tartalom a szőlőbogyóban
2.2.8. Az érettség meghatározásának elvi folyamatai, technológiai érettség, az érettség minősítése (mérése), a szüret időpontja
3. A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők
3.1. Klimatikus tényezők  
3.1.1. Fényviszonyok  
3.1.2. Hőviszonyok  
3.1.3. Csapadékviszonyok
3.1.4. Mikroklíma  
3.2. Fiziografikus tényezők  
3.3. Edafikus tényezők és hatása, megjelenésük a mustban, illetve a borban
3.4. Biotikus tényezők  
3.5. Évjárat és borminőség kapcsolata.
3.6. A szőlő és a bor kémiai összetétele, kapcsolatok megjelenítése
3.6.1. A szőlőbogyó kémiai összetétele  
3.6.2. A bor kémiai összetétele
4. Szüret és szőlőfeldolgozás, szőlő és mustkezelés, a must összetétele
4.1. A borszőlő betakarítása, a szüret  
4.1.1. A szőlő érettsége  
4.1.2. A termés betakarítása  
4.1.3. A szőlőtermés fogadása  
4.1.4. A szőlőfürtök kezelése  
4.1.5. A szőlőbogyó feltárása  
4.1.6. Cefrekezelések  
4.1.7. Mustelválasztás
4.1.8. Préselés
4.2. Mustkezelés gépei, berendezései, technológiája
4.2.1. A must összetételének javítása  
4.2.2. A mustok tartósítása  
4.2.3. A must jellemző kémiai értékei  
4.3. A must kémiai összetétele
4.3.1. Szénhidrátok  
4.3.2. Pektinanyagok, gumik  
4.3.3. Szerves savak  
4.3.4. Nitrogéntartalmú anyagok  
4.3.5. Viaszok, olajok, zsírok
4.3.6. Polifenolok  
4.3.7. A nem flavonoid fenolok  
4.3.8. Flavonoid fenolok  
4.3.9. Leukoantocianinok
4.3.10. Tanninok
4.3.11. Procianidinek
4.4. A must aroma anyagai 
5. Az erjesztés. Erjesztési technológiák
5.1 Az erjesztés alapelvei
5.2. Az erjesztés alapanyaga  
5.3. Az erjesztés folyamata
5.4. A vörösbor készítéstechnológiája  
5.4.1. Alapelvek
5.4.2. A rozéborok készítésének technológiája  
5.4.3. A sillerborok készítésének technológiája
5.4.4. A vörösborok készítésének technológiája
5.4.5. Függőleges rendszerek  
5.4.6. Vízszintes rendszerek
5.4.7. A melegítéses vörösbor készítés  
5.4.8. Vörösborkészítés szénsavatmoszférában 
6. Az erjedés biokémiája és mikrobiológiája, az erjedés irányítása
6.1. Az erjedés feltételei, az alkoholos erjedés  
6.2. Az erjedési folyamat kellékei
6.2.1. Tejsav képződése
6.2.2. A glicerin képződése
6.2.3. Ecetsav képződése az erjedés alatt  
6.2.4. Piroszőlősavból származó termékek
6.2.5. A nitrogén tartalmú összetevők lebontása az alkoholos erjedés alatt
6.2.6. Magasabb rendű alkoholok képződése az erjedés alatt  
6.3.7. Kéntartalmú aminosavak képződése  
6.3. A bor mikroorganizmusai
6.3.1. Élesztőgombák
7. Borkezelés, stabilizálás és érlelés. A bor fejlődésének kémiája
7.1. A borkezelések célja
7.2. A borkezelési műveletek bemutatása  
7.3. A bor fejlődésének kémiai vonatkozásai  
7.3.1. Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban
8 . Palackozás, csomagolás, palackos tárolás
8.1. A palackozás célja  
8.2. A palackozó üzem
8.3. A palackozó gépsor
8.4. A palackozott borok érlelése  
8.5. A borok jelölése 
9. Borászat környezetvédelmi szempontjai, higiénia, hulladék eltakarítás
9.1. Hulladékok a borászatban. A hulladékok keletkezése, felhasználása, újrahasznosításának lehetőségei a borászatokban
9.2. A szőlőfeldolgozásnál keletkező anyagok  
9.3. Borászatban keletkező anyagok  
9.4. A borászatban keletkező egyéb anyagok
9.5. Mikotoxinok a borban. Mikotoxinok bekerülése a borba, védekezés ellenük
9.6. A borászati higiénia lényege, feladata és feltételei. Üzemi és személyi higiénia 
10. Minőségellenőrzés, laboratóriumi vizsgálatok. Borbetegségek, borhibák
10.1. A borok összes savtartalom meghatározásának lényege  
10.2. A Rebelein- féle cukor meghatározás lényege
10.3. Elmélet alapok
10.4. A kéndioxid, kénessav meghatározás alapja, lényege
10.5. Illósav tartalom meghatározása  
10.6. Vonadékanyag (extrakttartalom) meghatározása
10.7. Színjelelzők meghatározása
10.8. Borbetegségek, borhibák  
10.8.1. Borhibák
11.8.1. Borbetegségek 
11. Likőrborok, szénsavas borok, borkülönlegességek
11.1. A likőrborok
11.1.1. Fűszerezett borok (Vermutok)  
11.1.2. Ürmösbor
11.1.3. Csemegebor
11.1.4. Külföldi csemegeborok, borkülönlegességek  
11.1.5. Sherry/Xéres-borok
11.2. Szénsavas borok
11.3. Természetes édes borok, a Tokaji borkülönlegességek
11.3.1. A borvidék rövid története
11.3.2. Domborzati viszonyok, éghajlat
11.3.3. A tokaji bor egyedisége
11.3.4. Tokaji borkülönlegességek
Összefoglalás
Fontosabb borszőlőfajták képekben
Ajánlott irodalom

5.4.4.  A vörösborok készítésének technológiája
Már tudjuk, hogy a vörösborok érzékszervi tulajdonságait (a cukor- és a savtartalom mellett) a szőlőbogyó héjsejtjeiben lévő szín-, aroma- és cserzőanyagok határozzák meg. Koncentrációjuk az érés előrehaladtával folyamatosan nő, maximum értéküket a teljes, illetve fenolos érettség állapotában érik el. A vörösborok minősége ezek mind teljesebb kinyerésében rejlik. A kioldást hagyományos héjonerjesztési eljárásban a feltárt must savai, a cefréhez hozzáadott kénessav és pektinbontó enzim valamint az erjedés során képződő alkohol külön-külön, illetve együttesen végzik. Maga az extrakció nagy sebességgel indul és viszonylag hamar, rendszerint az erjedés vége előtt lejátszódik. A további napokban a színanyagok mennyisége kiülepedéssel (pl. fehérjékkel képzett agglomerátumok formájában) csökkenhet, míg a tanninoké lassú ütemben folyamatosan nő (29. ábra). A „fenolosan” éretlen bogyók magvaiból kiáramló, kevésbé polimerizált fenolos vegyületek gyarapodása húzós, sőt keserű ízérzetet ad a boroknak. Ebben a helyzetben a borász feladata az alapanyag értékeinek és a végtermékkel szembeni elvárások ismeretében a héjontartás, -erjesztés korai megszakításáról (préselés) határozni.

 

29. ábra.  Az erjedő vörösbor színintenzitásának alakulása az erjedési idő függvényében

 A rövid héjonerjesztéssel készült vörösborok üdébbek, könnyedebbek, gyümölcs aromákban gazdagabbak, viszont élettartamuk (színstabilitásuk) is rövidebb, tannintartalmuk kevésbé bársonyos.

Az extrakció eredményessége mellett a kinyert vegyületek stabilizálása is fontos feladat, hiszen mind az antocianinok, mind a tanninok érzékenyek a környezeti körülményekre (hőhatásokra, oxidációra kicsapódnak), hajlamosak kondenzációs polimerek képzésér, de elveszíthetjük egy részüket az erjedő must szilárd részecskéihez való adszorbeálódással is.

A fiziológiailag érett, koncentrált beltartalmi értékű, tanninban gazdag alapanyag esetében a macerációt érdemes, sőt szükséges folytatni, éppen a színanyagok stabilizálódása céljából. Az antocianin-tannin, illetve tannin-poliszacharid komplexek létrejötte megakadályozza azoknak a láncmolekuláknak a kialakulását, amelyek megnövekedett tömegük következtében lesüllyednének az erjesztő edény fenekére. A héjontartás időtartama akár több héttel is meghaladhatja az erjedés befejeződését. A magasabb tannintartalom antioxidáns hatása lehetővé teszi ezen cefrék alacsonyabb dózisú (50–60 mg/kg) kénezését, ami a biológiai almasavbontás érdekében kedvező. A tannin koncentráció emeléseként gyengébb évjáratokban tannint (szőlőtannin kivonatot, sőt kocsányt is) adagolnak az erjedő cefréhez. (Vigyázat! A kellő érlelési idő hiányában azonban ezek a tanninok gyakran nem integrálódnak eléggé a bor struktúrájába!) Az extrakció fokozása érdekében a vörös cefréket is kezelik enzim (többnyire pektinbontó) készítményekkel, melyek hatására mélyebb színű és bársonyosabb tanninú (a héjtanninok nagyobb aránya miatt) bor érhető el.

Az elsődleges gyümölcs aromák fokozott kinyerése céljából a kékszőlő cefréjét, a fehérekhez hasonlóan az erjesztés előtt néhány órás (esetleg 1–2 napos) hidegáztatásnak (cryo-maceration) vetik alá. Az alacsonyabb hőmérséklet (6–10 °C) és az alkohol hiánya lassítja a fenolos anyagok kioldódását, így a későbbi bor üdesége, könnyedsége nem sérül. Hidegtűrő élesztőtörzsek alkalmazásával az aromakioldódás gyorsabb, és fokozódik a glicerinképződés is. Ezt az eljárást elsősorban a Pinot noir fajtánál használják, számos borvidéken.

Amint olvashattuk, a vörösborok előállítása komplex, soktényezős folyamat, a borásztól több figyelmet és szaktudást, a borászati üzemtől sajátos berendezéseket kíván. A bor stílusa a szőlőtermés érettsége mellett és azzal összefüggésben a héjonerjesztés paramétereivel is befolyásolható. A héjontartás időtartamának rövidítésével (6-8 napra) egyszerűbb, de elsődleges gyümölcs aromákban gazdagabb, elegánsabb, tehát napjainkban divatos vörösbor készíthető. Az erjesztés speciális élesztőtörzsekkel, alacsonyabb hőmérsékleten, 20–25 °C között megy végbe. A testes, koncentrált, tanninokban gazdag vörösborokat az alkoholos erjedés, sőt a biológiai almasavbontás befejeződése után (összesen 4-5 hetes héjontartást követően) préselik. Az erjedési hőmérséklet magasabb (28–33 °C), ezáltal hatékonyabb a fenolos anyagok beoldódása, továbbá a színanyagok stabilizálódása.   

A prémium vörösborok arculatát ezen felül a kipréselt újbor további kezelése is formálja. A barik (barrique) technológia az újbor kisméretű, új fahordós érlelésre alapoz. A bor teltségétől, karakterének erejétől függő 1–2 vagy több éves érlelés során több kívánatos folyamat, köztük mikrooxidáció, tanni-n-poliszacharid komplexek kondenzációja, tannin-fehérje kicsapódás, tercier aromák kialakulása (észterképződés), biológiai almasavbontás, élesztő autolizátumok visszaépülése (finom seprőn tartás) zajlik le. Ezek együttesen a bor biológiai és kémiai stabilizálódását, továbbá teltségének fokozódását, aromaképének bővülését és egyensúlyának kialakulását eredményezik. A hosszú idejű új fahordós érlelés azonban „faízűvé”, húzóssá és uniformissá tette a vörösborokat, kiváltképp, ha a donga és/vagy a szőlő alapanyaga nem kellő érettségű volt. Az új hordós érlelés korábbi túlzó dominanciáját mára már felváltotta az ésszerűbb (a bor harmóniáján és a gazdaságosságon alapuló) „kevert korú” hordóhasználat. Ennek egyik, jellemző példájában csak 25% az új hordók aránya. A tradicionális nagy ászokhordós érlelés újra reneszánszát éli, hiszen a fogyasztók ízlése a könnyebb, gyümölcsösebb vörösborok felé fordult. Ezekben a 20–50 hl-es (vagy nagyobb űrtartalmú) idősebb hordókban a fenti kedvező folyamatok szintén végbe mennek az aroma összetétel torzulása, illetve a tanninok feldúsulása nélkül. Az új fa aromáinak „becsempészése” egyebek közt a kádárműhelyek melléktermékeinek (faforgács, -hasábok, -kockák, stb.) felhasználásával is lehetséges, a fogyasztók ízlése vagy a borász szándéka szerint adagolva. Ebben az esetben a vörösbor akár kóracél tartályban is tárolható. A bor tisztítását, stabilizálását a fehérborok kezelése szerint (derítés, szűrés, stb.) kell végrehajtani. A mikrooxidáció oxigén gáz lassú diffúziójával valósítható meg – ekkor azonban számolni kell a fatermékek felületén bevitt oxigén mennyiségével is!

 A héjon erjesztés

 A fentiekben leírt jelenségek elsősorban a világszerte elterjedt héjonerjesztési technológiáját jellemzik. Emellett léteznek még más vörösbor készítési eljárások is, melyekről a későbbiekben írunk részletesebben.

A kékszőlő cefréjében az erjedés megindulásával egy sajátos jelenség, a törkölykalap kialakulása veszi kezdetét. Az erjedés során keletkező széndioxid gáz felfelé irányuló mozgása következtében a bogyóhéjak az erjedő must felszínére emelkednek és ott is maradnak; lassan megszűnik a cefre homogenitása, szétválik a szilárd és a folyékony fázis. Kialakul a törkölykalap. A törkölykalap az erjedés elején még laza szerkezetű, ám az erjedés sebességének fokozódásával intenzívebben termelődő széndioxid buborékok nyomása egyre tömörebbé teszi és kiemeli a must felszínére. Az ily módon elkülönült bogyóhéj tömegben csökken az extrakció, emelkedik a hőmérséklet és nő az oxidáció (sőt az illósodás) veszélye. Ezen kedvezőtlen hatások miatt meg kell szüntetni ezt az állapotot. A törkölykalap kezelési módja további megkülönböztetést tesz a héjonerjesztés technológiájában.

A törkölykalap visszamerítésének klasszikus eljárása volt évezredeken át a taposás, a csömöszölés, majd később a törkölykalap leszorítása (faráccsal) a mustba. Ezek a műveletek fárasztóak voltak, a cefre, illetve a bor oxidálódásának, illósodásának komoly veszélyével kellett számolni. A korszerű borászatban a törkölykalap kezelésére számos műszaki megoldás született, köztük jól vezérelhető, automatizálható műveletekkel. Az erjesztőberendezések fejlesztés irányai napjainkban is az extrakció hatékonyságának növelését, kíméletes bemerítés vagy szétoszlatás (pépesedés elkerülése, kevesebb seprő, könnyebben tisztuló bor) igényét és a kézimunka kiváltását célozzák.