
A rövid héjonerjesztéssel készült vörösborok üdébbek, könnyedebbek, gyümölcs aromákban gazdagabbak, viszont élettartamuk (színstabilitásuk) is rövidebb, tannintartalmuk kevésbé bársonyos.
Az extrakció eredményessége mellett a kinyert vegyületek stabilizálása is fontos feladat, hiszen mind az antocianinok, mind a tanninok érzékenyek a környezeti körülményekre (hőhatásokra, oxidációra kicsapódnak), hajlamosak kondenzációs polimerek képzésér, de elveszíthetjük egy részüket az erjedő must szilárd részecskéihez való adszorbeálódással is.
A fiziológiailag érett, koncentrált beltartalmi értékű, tanninban gazdag alapanyag esetében a macerációt érdemes, sőt szükséges folytatni, éppen a színanyagok stabilizálódása céljából. Az antocianin-tannin, illetve tannin-poliszacharid komplexek létrejötte megakadályozza azoknak a láncmolekuláknak a kialakulását, amelyek megnövekedett tömegük következtében lesüllyednének az erjesztő edény fenekére. A héjontartás időtartama akár több héttel is meghaladhatja az erjedés befejeződését. A magasabb tannintartalom antioxidáns hatása lehetővé teszi ezen cefrék alacsonyabb dózisú (50–60 mg/kg) kénezését, ami a biológiai almasavbontás érdekében kedvező. A tannin koncentráció emeléseként gyengébb évjáratokban tannint (szőlőtannin kivonatot, sőt kocsányt is) adagolnak az erjedő cefréhez. (Vigyázat! A kellő érlelési idő hiányában azonban ezek a tanninok gyakran nem integrálódnak eléggé a bor struktúrájába!) Az extrakció fokozása érdekében a vörös cefréket is kezelik enzim (többnyire pektinbontó) készítményekkel, melyek hatására mélyebb színű és bársonyosabb tanninú (a héjtanninok nagyobb aránya miatt) bor érhető el.
Az elsődleges gyümölcs aromák fokozott kinyerése céljából a kékszőlő cefréjét, a fehérekhez hasonlóan az erjesztés előtt néhány órás (esetleg 1–2 napos) hidegáztatásnak (cryo-maceration) vetik alá. Az alacsonyabb hőmérséklet (6–10 °C) és az alkohol hiánya lassítja a fenolos anyagok kioldódását, így a későbbi bor üdesége, könnyedsége nem sérül. Hidegtűrő élesztőtörzsek alkalmazásával az aromakioldódás gyorsabb, és fokozódik a glicerinképződés is. Ezt az eljárást elsősorban a Pinot noir fajtánál használják, számos borvidéken.
Amint olvashattuk, a vörösborok előállítása komplex, soktényezős folyamat, a borásztól több figyelmet és szaktudást, a borászati üzemtől sajátos berendezéseket kíván. A bor stílusa a szőlőtermés érettsége mellett és azzal összefüggésben a héjonerjesztés paramétereivel is befolyásolható. A héjontartás időtartamának rövidítésével (6-8 napra) egyszerűbb, de elsődleges gyümölcs aromákban gazdagabb, elegánsabb, tehát napjainkban divatos vörösbor készíthető. Az erjesztés speciális élesztőtörzsekkel, alacsonyabb hőmérsékleten, 20–25 °C között megy végbe. A testes, koncentrált, tanninokban gazdag vörösborokat az alkoholos erjedés, sőt a biológiai almasavbontás befejeződése után (összesen 4-5 hetes héjontartást követően) préselik. Az erjedési hőmérséklet magasabb (28–33 °C), ezáltal hatékonyabb a fenolos anyagok beoldódása, továbbá a színanyagok stabilizálódása.
A prémium vörösborok arculatát ezen felül a kipréselt újbor további kezelése is formálja. A barik (barrique) technológia az újbor kisméretű, új fahordós érlelésre alapoz. A bor teltségétől, karakterének erejétől függő 1–2 vagy több éves érlelés során több kívánatos folyamat, köztük mikrooxidáció, tanni-n-poliszacharid komplexek kondenzációja, tannin-fehérje kicsapódás, tercier aromák kialakulása (észterképződés), biológiai almasavbontás, élesztő autolizátumok visszaépülése (finom seprőn tartás) zajlik le. Ezek együttesen a bor biológiai és kémiai stabilizálódását, továbbá teltségének fokozódását, aromaképének bővülését és egyensúlyának kialakulását eredményezik. A hosszú idejű új fahordós érlelés azonban „faízűvé”, húzóssá és uniformissá tette a vörösborokat, kiváltképp, ha a donga és/vagy a szőlő alapanyaga nem kellő érettségű volt. Az új hordós érlelés korábbi túlzó dominanciáját mára már felváltotta az ésszerűbb (a bor harmóniáján és a gazdaságosságon alapuló) „kevert korú” hordóhasználat. Ennek egyik, jellemző példájában csak 25% az új hordók aránya. A tradicionális nagy ászokhordós érlelés újra reneszánszát éli, hiszen a fogyasztók ízlése a könnyebb, gyümölcsösebb vörösborok felé fordult. Ezekben a 20–50 hl-es (vagy nagyobb űrtartalmú) idősebb hordókban a fenti kedvező folyamatok szintén végbe mennek az aroma összetétel torzulása, illetve a tanninok feldúsulása nélkül. Az új fa aromáinak „becsempészése” egyebek közt a kádárműhelyek melléktermékeinek (faforgács, -hasábok, -kockák, stb.) felhasználásával is lehetséges, a fogyasztók ízlése vagy a borász szándéka szerint adagolva. Ebben az esetben a vörösbor akár kóracél tartályban is tárolható. A bor tisztítását, stabilizálását a fehérborok kezelése szerint (derítés, szűrés, stb.) kell végrehajtani. A mikrooxidáció oxigén gáz lassú diffúziójával valósítható meg – ekkor azonban számolni kell a fatermékek felületén bevitt oxigén mennyiségével is!
A héjon erjesztés
A fentiekben leírt jelenségek elsősorban a világszerte elterjedt héjonerjesztési technológiáját jellemzik. Emellett léteznek még más vörösbor készítési eljárások is, melyekről a későbbiekben írunk részletesebben.
A kékszőlő cefréjében az erjedés megindulásával egy sajátos jelenség, a törkölykalap kialakulása veszi kezdetét. Az erjedés során keletkező széndioxid gáz felfelé irányuló mozgása következtében a bogyóhéjak az erjedő must felszínére emelkednek és ott is maradnak; lassan megszűnik a cefre homogenitása, szétválik a szilárd és a folyékony fázis. Kialakul a törkölykalap. A törkölykalap az erjedés elején még laza szerkezetű, ám az erjedés sebességének fokozódásával intenzívebben termelődő széndioxid buborékok nyomása egyre tömörebbé teszi és kiemeli a must felszínére. Az ily módon elkülönült bogyóhéj tömegben csökken az extrakció, emelkedik a hőmérséklet és nő az oxidáció (sőt az illósodás) veszélye. Ezen kedvezőtlen hatások miatt meg kell szüntetni ezt az állapotot. A törkölykalap kezelési módja további megkülönböztetést tesz a héjonerjesztés technológiájában.
A törkölykalap visszamerítésének klasszikus eljárása volt évezredeken át a taposás, a csömöszölés, majd később a törkölykalap leszorítása (faráccsal) a mustba. Ezek a műveletek fárasztóak voltak, a cefre, illetve a bor oxidálódásának, illósodásának komoly veszélyével kellett számolni. A korszerű borászatban a törkölykalap kezelésére számos műszaki megoldás született, köztük jól vezérelhető, automatizálható műveletekkel. Az erjesztőberendezések fejlesztés irányai napjainkban is az extrakció hatékonyságának növelését, kíméletes bemerítés vagy szétoszlatás (pépesedés elkerülése, kevesebb seprő, könnyebben tisztuló bor) igényét és a kézimunka kiváltását célozzák.
mutass többet mutass kevesebbet