Tej és tejtermékek, hús és hústermékek hamisítása és annak kimutatása - Élelmiszer-hamisítás I.

Bevezetés 
1. Az élelmiszer-hamisításról általában 
1.1. Hamisítják-e napjainkban az élelmiszert? 
1.2. Az élelmiszer-hamisítás és annak jogi háttere 
1.2.1. Mit jelent az élelmiszer-hamisítás? 
1.2.2. Hogyan lehet az élelmiszer-hamisítás ellen küzdeni? 
1.2.3. Milyen hatósági intézkedéseket lehet tenni az élelmiszer-hamisítás felderítése esetén? 
1.2.4. Milyen szankciókat lehet hozni az élelmiszer-hamisítás esetén? 
1.2.5. A hamisítás elleni országos szervezetek 
1.2.6. A hamisítás elleni nemzeti stratégia 
1.2.7. Milyen előnyei várhatóak az élelmiszer-hamisítás elleni fellépésnek? 
1.2.8. Egy-két példa az élelmiszer-hamisítások témaköréből 
1.2.9. Büntethető-e a hamisítás? 
2. Tej és tejtermékek hamisítása 
2.1. A különféle állatfajtáktól származó tejek és azok hamisítása 
2.1.1. A bivalytej tehéntejjel történő hamisítása 
2.1.2. Az anyatej hamisítása egyéb tejekkel 
2.2. Szójatej a tehéntejben 
2.3. A savó és az író kimutatása a tejből 
2.4. Savófehérje a tejtermékekben 
2.5. Tejporból előállított (újraalkotott) tej 
2.6. A tej- és a tejtermék-hamisítás egyéb lehetőségei 
2.6.1. Egyéb zsiradékok a tejben, a vajban és a ghee-ben 
2.6.2. A tej vizezése és annak kimutatása 
2.7. A tej és a tejtermékek hőkezeltségének meghatározása 
2.7.1. A peroxidáz enzim kimutatása Storch-féle próbával 
2.7.2. A foszfatáz enzim mennyiségi meghatározása a 2,6-dibrómkinon-klórimid-fenol reakció segítségével 
2.7.3. A foszfatáz enzim kimutatása hidrogén-orto-krezolftalein-foszfáttal 
2.8. A gyulladásos tőgyből származó kóros összetételű tej kimutatása 
2.9. A fogyasztásra alkalmatlan, romlott tej mennyiségének kimutatása alizarinteszttel 
3. A hús és a húsipari termékek hamisítása
3.1. A különböző fajok húsának azonosítása 
3.1.1. Elektroforézis 
3.1.2. Poliakrilamid-gélelektroforézis 
3.1.3. Poliakrilamid-gélelektroforézis izolelektromos fókuszálás 
3.1.4. Poliakrilamid-gélelektroforézis nátrium-dodecil-szulfáttal 
3.1.5. Immunológiai módszerek 
3.2. Egyéb módszerek a húshamisítás kimutatására 
3.2.1. Zsír- és zsírsavanalízis 
3.2.2. Ásványi anyagok analízise 
3.2.3. Biokémiai indexek alkalmazása a húshamisításban 
3.3. A hús frissességének meghatározása 
3.3.1. A fehérje bomlástermékeinek analízise 
3.3.2. Az összes illékony bázis analízise 
3.3.3. Az amino-nitrogén és a szabad aminosavak meghatározása 
3.3.4. Az aminok mérése 
3.3.5. Az indol meghatározása 
3.3.6. A zsír bomlástermékeinek analízise 
3.3.7. Nukleinsav-bomlástermékek 
3.3.8. Egyéb módszerek a hús romlottságának kimutatására 
3.3.9. A hús és a hal minőségének műszeres mérése 
3.4. A hústartalmú ételek minősítése 
3.4.1. A húsételek szennyezettségének kimutatása 
3.4.2. A darált húsok minőségének meghatározása 
3.5. Húsadalékok és kiegészítők 
Felhasznált és ajánlott irodalom

2.3. A savó és az író kimutatása a tejből
A megnövekedett sajtfogyasztás következtében megnőtt a savó mennyisége, melynek elhelyezése és felhasználása gondot okoz. A savóból készült savópor lényegesen olcsóbb a soványtej-pornál, de felhasználásának, a magas tejcukortartalom miatt, korlátai vannak. A soványtej-por, az előírások szerint, csak fölözött tejből készülhet, és nem tartalmazhat savóból vagy íróból származó szárazanyagot, és oltóenzim sem lehet benne. A világon sok helyen az édes tejszínből készült vaj gyártása után visszamaradt írót por formájában a soványtej-porhoz keverik, amelynek kimutatására több módszert is kidolgoztak. A hamisítás tényét nyomon lehet követni a savófehérje-frakció és a tejsav mennyisége alapján, mely pozitív, ha a tejsav mennyisége meghaladja a 150 mg/100g-ot, és a hamutartalom alapján, mely pozitív, ha az több mint 8%.

Az írópor kimutatására fel lehet még használni az elektronmikroszkópot, mert a részecskék felülete eltérő, ha sovány tejből vagy íróból készül a por. Lehet még alkalmazni a savas kicsapódási tesztet, melynek során a kazeinmicellák, a savófehérjék és az íróban lévő nagy mennyiségű zsírgolyócska-membránok eltérő módon viselkednek.
 A pasztőrözött tej hamisítása is jelentős problémát okoz a különböző országokban. Mivel a savó ára alacsony, organoleptikus tulajdonságai nem térnek el jelentősen a tejétől, egyértelmű, hogy a tej hamisításával jelentős gazdasági haszonra lehet szert tenni. A savó mennyiségét a tejben ki lehet mutatni a kazein és a savófehérje aránya alapján. A kazeint meg lehet határozni annak 4,6-es pH-n történő kicsapása után, ami utána visszamarad, az a savófehérje. A kazeintartalom és a foszfortartalom nagyon szoros összefüggésben van egymással, mert csak a kazein képes a foszfátot észterkötéssel megkötni, így a foszfortartalomból a kazeintartalomra, abból pedig a tej savóval való hamisítására lehet következtetni.

2.4. Savófehérje a tejtermékekben
Nagyon fontos annak ismerete, hogy a különféle tejtermékek mennyi tejszárazanyagot, és ebben mennyi teljes tejport tartalmaznak. A fogyasztott tejtermékeknek legalább 10% zsírt és 20% szárazanyagot kellene tartalmazni, és tudni kellene azt is, hogy mennyi benne a savófehérje és a kazein aránya. A festékkötéses módszerek alkalmasak ugyan pl. jégkrémek fehérjetartalmának meghatározására, de némiképp más eredményt adnak, mint a hagyományos Kjeldahl-módszer. Különválasztani a kazeint a savófehérjétől nagyon nehéz, mert a különféle hőkezelési eljárásokat követően együtt csapódnak ki, gyakorlatilag elválaszthatatlanok.

Ahhoz, hogy ezt a két fehérjét meg lehessen határozni, a komplexet szét kell roncsolni, vagy valami egyéb megoldást kell alkalmazni, például mint amilyen a foszfortartalom alapján való becslés. Mivel a foszfor csak a kazeinhez kötődik, a foszfor/nitrogén arány alapján a kazein mennyisége, még egy olyan összetett mátrixban is, mint a jégkrém, becsülhető. Alkalmazható ezen túl még a radiális immunodiffúzió a kazein és savófehérje mennyiségének becslésére. A kazein mennyiségének meghatározása a foszfortartalom alapján jól használható a nátrium-kazeinát és feldolgozott tejtermékek esetében is.

 A savópor, az írópor vagy a kazeinát hozzáadása a fölözött tejhez a cisztein-cisztin (-S-S-) komplex, valamint a szialinsav alapján mutatható ki. A cisztein- és a cisztintartalom egy módosított ninhidrinreakció alapján vagy ioncserés oszlopkromatográfiával mérhető. Az SH-csoportok mennyisége a normál sovány tejporban 86,4 μg/g fehérje, amely savó vagy savófehérje hozzáadására lineáris emelkedést mutat. 10% savófehérje hozzáadása a soványtej-porhoz az SH-csoportok koncentrációját szignifikáns mértékben megnöveli, ezért e módszer alapján a hozzáadott savó vagy savófehérje mennyisége meghatározható. Amennyiben a cisztein/cisztin arány nagyobb, mint három, és a szialinsav mennyisége meghaladja a 3%-ot, a savófehérje-kiegészítés bizonyított. Lehetőség van még a HPLC és a gélelektroforézis alkalmazására is, de ezek drága technikák.

Az aminosav-összetétel alapján is meg lehet határozni a hozzáadott savófehérje mennyiségét, amennyiben az eléri vagy meghaladja a 10%-ot. Ezt a módszert nem befolyásolja, hogy denaturált vagy nem denaturált savófehérjéről van-e szó, illetve, hogy történt-e hőkezelés, vagy nem. Próbálkoztak a glikomakropeptidek HPLC-s vagy spektrofotometriás meghatározásával is, de a bakteriális szennyeződés miatt sok volt a fals eredmény. Jó eredményeket értek el a renninnel keletkezett savópor édes íróporhoz történő keverésének kimutatásával, de még jobbak voltak az eredmények a savanyú alvasztás esetében kapott savópornál.

A módszereket összehasonlítva megállapítható, hogy a HPLC-módszer mind megbízhatóságban, mind érzékenységben felülmúlja az összes többit, és vele, a fehérjefrakciók analízise alapján, 0,5% édes savópor hozzákeverése kimutatható.

A sajtgyártás során keletkezett édes savópor több vízoldható molekulát tartalmaz, mint a tej, ezért magasabb a laktóz-, nátrium-, kálium- és kloridtartalma. Ezért egyértelmű, hogy a tejporból készített tej fagyáspontja lényegesen alacsonyabb lesz, ha savóport adtak hozzá. A fagyáspont csökkenésből regressziós egyenletek alkalmazásával a hozzáadott savópor mennyisége meghatározható.

Más módszerek is ismertek a hozzáadott savópor meghatározására, ezek azonban bonyolult előkészítési műveleteket igényelnek, ezért nem terjedtek el a gyakorlatban. Az infravörös spektroszkópia Furier-tanszformációval kombinálva alkalmas lehet a fehérjék megkülönböztetésére. 

2.5. Tejporból előállított (újraalkotott) tej
A tejpor-előállítás során a fehérjék egy része denaturálódik, amit fel lehet használni az újraalkotott tej kimutatására. A festékkötéses módszerek, valamint a gélelektroforézis nem tudott különbséget kimutatni a normál és az újraalkotott tej között. A β-kazein és az α-laktalbumin aránya alapján azonban 25% újraalkotott tej normál tejhez történő keverése kimutatható.

Elektronmikroszkópos vizsgálat során kiderült, hogy az újraalkotott (rekonstruált) tej olyan, 500 nm-nél nagyobb átmérőjű aggregátumokat tartalmaz, melyek a normál tejben nem fordulnak elő. Próbálkoztak a rezazurinnal is, mely más színt ad a két tej esetében, és a tej összes redukáló kapacitását is próbálták ebből a célból alkalmazni. Úgy gondolják, ha a sűrűség és a fagyáspont meg is felel az elvárható értéknek, az újraalkotott tejek nitráttartalma, az alkalmazott higítóvíz nitráttartalma miatt, nagyobb lesz, mint a normál tejé, hisz a normál tej nitráttartalma rendkívül alacsony. Ha nitráttartalom 1 mg/kg-nál nagyobb, akkor gyanakodni lehet, hogy a tej újraalkotott tejet is tartalmaz. A meghatározás során a nitrátot nitritté konvertálják, mely kemilumineszcens eljárással nagyon pontosan mérhető.