A gabonák, zöldségek és gyümölcsök, valamint zsírok és olajok hamisítása és annak kimutatása - Élelmiszer-hamisítás III.

Bevezetés 
1. Gabonafélék, szennyeződések és hamisítások kimutatása 
1.1. Szennyeződések a gabonában 
1.1.1. A különféle gabonakeverékek és azok hatása a tulajdonságokra 
1.2. A különféle rizsfajták megkülönböztetése 
1.3. Gabonafélék, hüvelyesek és keverékeik 
1.4. A minőséget befolyásoló indexek a búza- és az egyéb liszteknél 
1.5. A gabonafélék és a belőlük készített termékek mikrobiológiai minősítésére szolgáló módszerek 
2. Zöldségek, gyümölcsök és belőlük készült élelmiszerek 
2.1. A gyümölcs és zöldséglevek minősítésére alkalmas vizsgálatok 
2.1.1. Szerves savak és más egyéb kiegészítők 
2.2. Héjhomogenizátum kimutatása citrom- és narancsfélék levéből 
2.3. A gyümölcslevek vízzel való hígítása 
2.4. Vitaminok 
2.5. Stabil izotópok analízise 
2.6. Gyümölcslevek egymáshoz keverésének kimutatása 
2.7. Gyümölcsök és zöldségek érettségi és romlottsági fokára utaló paraméterek 
3. Étkezési olajok és zsírok 
3.1. A tárolás során lejátszódó változások mérésére alkalmas indikátorok 
3.2. A hőkezelt olajok kimutatására alkalmas indikátorok 
3.3. Toxikus szennyeződések és összetevők 
3.4. Módszerek a különféle, egymáshoz kevert olajok kimutatására 
3.5. A növényi olajok, valamint a tengeri származású és állati zsírok elegyítésének kimutatása 
3.6. A zsírok és az olajok egyéb szennyezőanyagai 
3.7. Egyéb speciális komponensek az egyes olajok kimutatására 
3.8. Az egymáshoz kevert állati zsiradékok analízise 
4. Az élelmiszerek minőségében bekövetkező változások nyomon követése az előállítás során 
4.1. A hőkezelés hatása az élelmiszer összetételére 
4.2. Kémiai markerek a hőkezelés kimutatására 
4.3. A friss és a fagyasztott, majd kiengedett élelmiszerek megkülönböztetése 
4.4. A tárolás során bekövetkező változások becslésére alkalmas indexek 
4.5. Az élelmiszerek besugárzását jelző indikátorok 
5. Példák a közelmúltból az élelmiszerek hamisítására 
5.1. Csecsemőtápszerek hamisítása melaminnal és a hamisítás kimutatása 
5.2. A taumatin édesítőszer hamisítása és az annak kimutatására alkalmas módszerek 
5.3. Az élelmiszerek dioxintartalma és hatása az emberi szervezetre; a dioxin kimutatása 
Felhasznált irodalom 

A minőséget befolyásoló indexek a búza- és az egyéb liszteknél
A kenyérkészítés az elasztikus, gázmegtartó tészta készítésén alapul, melyet befolyásol a hidratáció és a gluténtartalom. A liszt hamu- és fehérjetartalma nincs összefüggésben a sütőipari minőséggel, bár az utóbbi időben összefüggést mutattak ki a sütőipari paraméterek és a liszt cinktartalma között. A cipó térfogata függ a fehérjetartalomtól, az endospermium hamutartalma viszont nincs összefüggésben a liszt sütőipari minőségével. A sütőipari minőség és a glutén/gliadin arány között találtak összefüggést, és különösen a lisztben lévő szabad szulfhidrilcsoportok növelték a tészta erősségét és a cipó térfogatát. A nagy molekulatömegű gluténalegységek (HMW-GS) hatását méretkizárásos kromatográfiával is meg lehetett erősíteni. A liszt minőségjavulását a tárolás első hónapjaiban a szulfhidrilcsoportok diszulfiddá történő oxidációjával tudták magyarázni. A HMW-GS, a tészta minőségét legjobban meghatározó fehérjefrakció, a megfelelő antitesthez szelektíven kötődik, ezért ELISA-(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) technikával mennyiségét viszonylag könnyű meghatározni.

A HPLC-t jó hatásfokkal tudták alkalmazni a glutenin komplex meghatározására a gluteninaggregátumok ultrahangos szétbontását követően. A HPLC-analízissel hasznos információk nyerhetők a gliadin/glutenin komplex arányára, de a módszer költséges, ezért az antigén antitest-reakción alapuló módszerek hatékonyabbak e tekintetben. Közvetlenül a tárolás megkezdésekor az infravörös spektroszkópiát is alkalmazták a búza minőségének meghatározására, melyet követően összefüggést tudtak megállapítani a cipó térfogata és a fehérjetartalom között. A búza korára, felhasználhatóságára a hamutartalomból és a diasztáz enzim aktivitásából tudtak következtetni, ami a tárolás elején magasabb, mint a tárolás későbbi szakaszában.

1.5. A gabonafélék és a belőlük készített termékek mikrobiológiai minősítésére szolgáló módszerek
A világ gabonatermelésének kb. 2%-át a mikroorganizmusok teszik tönkre, melyek változásokat okoznak a zsír-, a fehérje-, a szénhidrát-, az ásványianyag- és a vitamintartalomban. A biokémiai változásokat okozó raktári penészek lipolitikus, proteolitikus és szénhidrátbontó aktivitással rendelkeznek, és változásokat okoznak a vitamin- és ásványianyag-tartalomban. Nyilvánvalóan a nedvesség és a relatív páratartalom jelentős mértékben befolyásolja az előzőekben említett változásokat. A kukorica vagy a köles fertőződése ilyen gombákkal megnöveli a termény savasságát, mert ezek a gombák jelentős mennyiségben szintetizálnak savakat, és 15 napon belül jelentős emelkedést okozhatnak a savasságban, ezért a savak mennyisége jó indikátora a mikrobiális fertőzöttségnek. A liszt, a tészta és a kenyér savasságát jó indikátornak tartják az alapanyag minősége, sütési tulajdonságai és a csírázás megkezdődése szempontjából is, de a módszer nem elég megbízható.

A mikotoxinokkal és az allergénekkel való fertőzöttség is állandó veszélyforrást jelent. A mikotoxinok a mikroszkopikus gombák anyagcsere-termékei, melyet speciális körülmények között termelnek, és amelyek súlyosan veszélyeztethetik mind az állatok, mind az ember egészségét. A gabonanövények és a földimogyoró aflatoxinnal való szennyezettsége a rendkívül érzékeny ELISA-technikával könnyen becsülhető. Az ochratoxin a búzában, az árpában és a kukoricában magas páratartalom esetén fordul elő, míg a zearalenon a fuzáriummal fertőzött búzában képződhet. A deoxinivalenolt is a fuzáriumgombák szintetizálják, mely a sütés hőmérsékletén sem bomlik el.

Az ergoszterin jelenléte az olyan gabonafélékben, mint a búza, a köles, az árpa, a kukorica vagy a repce egyértelműen a bakteriális fertőződésre utal, ezért analízisét széleskörűen alkalmazzák a fertőzöttség kimutatására. Az ergoszterol a legfontosabb citoplazmamembrán-alkotó a gombáknál, ezért a gombás fertőződés kimutatására használják. A módszer az ergoszterin és a jód közötti reakción alapszik, melynek során egy intenzíven, a hosszabb hullámhosszú ultraibolya fénnyel történő besugárzás hatására a zöldes-kék tartományban fluoreszkáló vegyület keletkezik. Kénsavval vagy sósavval kezelve a foltot, a szín a zöldeskékről ragyogó zöldre vált.

Illó komponensek is használhatók indikátorként a mikrobiális fertőzés kimutatására. A gabona szaga is elárulhatja a mikrobiális fertőzöttséget, de néhány, baktériumok által szintetizált illóanyagnak nincs karakterisztikus szaga, ezért az ilyen módszer nem megbízható. Jól használható az illó anyagok kimutatására headspace gázkromatográfia, mely megbízhatóan és nagy érzékenységgel tudja a különböző illékony vegyületeket kimutatni és meghatározni. Még jobb és megbízhatóbb eredményeket ad az illó vegyületek azonosítására, ha a gázkromatográfhoz tömegspektrométert csatolnak, és ezzel a módszerrel még a fertőző mikroorganizmusok is azonosíthatók a jellegzetes anyagcsere-termékeik alapján. Ez utóbbi módszer drága és időigényes, míg a headspace analízis viszonylag gyors és könnyen kivitelezhető. E műszeres módszerekkel a 3-metil-1-butanolt és az 1-oktén-3-olt, valamint a
3-oktanolt mint a mikroflóra által termelt illó anyagokat tudták azonosítani. A 3-metil-1-butanolt a búza szellőztetése során is ki lehetett mutatni. Az előzőekben felsoroltak mellett még alkoholokat, alkánokat és terpéneket is ki tudtak mutatni a mikrobiális romlást követően. Az mikrobiális romlás első szakaszában főként a 3-metil-1-butanol koncentrációja nő meg jelentős mértékben.

Az anyarozs egy olyan növényi betegség, melyet a Claviceps törzsbe tartozó gombák okoznak, és amely a megtámadott növény termésén fekete, varjúkörömhöz hasonló képletet hoz létre. A rozs, az árpa, a tritikálé, a zab és a bajra is megfertőződhet ezen az úton. Az anyarozs toxikus alkaloidákat, ergokrisztint, ergometrint vagy ergonovint, ergozint, ergotamint, ergokarmint és L-ergokriptint tartalmaz, melyek a testbe kerülve számos betegséget okozhatnak embernek és állatnak egyaránt, melyet közös néven ergotizmusnak hívnak.

Az anyarozs legnagyobb része a tisztítás során eltávozik a mag felületéről, de a korpa vagy a teljes kiőrlésű liszt jelentős koncentrációban tartalmazhatja a mérgező alkaloidákat. Mások szerint a rozsliszt nagyobb koncentrációban tartalmazza az alkaloidákat, mint a korpa. HPLC-vel, fluoreszcens detektálással az anyarozs-alkaloidok ma már tökéletesen szétválaszthatók és meghatározhatók.

Esetenként jelentős lehet a gabonanövények rovarral vagy bábjaival való fertőzöttsége is. A gabonazsizsik nyála pl. tartalmaz fehérjebontó enzimeket, melyek lebontva a glutént olyan lisztet produkál, amiből csak gyenge minőségű, kis térfogatú kenyeret lehet sütni. Az előzőek miatt a gabona rovarokkal való fertőzését meg kell akadályozni, a fertőzött tételeket a fogyasztásból ki kell zárni. A fertőzött gabonából készült liszt a részben lebontott fehérje révén, méretkizárásos kromatográfiával analizálva, speciális fehérjefrakciókat produkál, megelőzve az α-gliadinokat. Az α- és a β-amiláz-, valamint a lipázaktivitás növekedése ugyancsak jelzője a zsizsikkel történt fertőződésnek.

A rovarfertőzés megnöveli a húgysav és az egyéb rovar-anyagcsere termékek mennyiségét a lisztben, csökkenti a fehérje mennyiségét és annak emészthetőségét, és növeli a nem fehérje nitrogén mennyiségét. A tárolás alatt minimális változások történnek az összesnitrogén-, a fehérjenitrogén-, a nemfehérje nitrogén- és húgysavtartalomban. A húgysavat a legfontosabb rovar-anyagcsereterméknek tekintik, melynek mennyiségéből a rovarfertőzésre nagy biztonsággal lehet következtetni. A húgysavat enzimes, kolorimetriás, vékonyréteg kromatográfiás és HPLC (amperometriás detektálással) módszerekkel lehet mérni, melyek közül a legérzékenyebb és legmegbízhatóbb ezen utóbbi.