Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésig

A szerző előszava 
Bevezető 
A vörösborkészítés története 
Kékszőlőfajták és borászati felhasználásuk 
   A legfontosabb kékszőlőfajták 
       Cabernet franc 
       Cabernet sauvignon 
       Carmenere 
       Gamay 
       Grenache noir/Garnacha 
       Kadarka 
       Kékfrankos 
       Malbec 
       Merlot 
       Mourvedre/Monastrell 
       Nebbiolo 
       Néró 
       Pinot noir 
       Portugieser 
       Sangiovese 
       Syrah/shiraz 
       Tempranillo 
       Touriga nacional 
       Zinfandel/Primitivo 
       Zweigelt 
       Egyéb vörösbortermő fajták 
       A fontosabb kékszőlőfajták borászati jellemzése 
A szőlő, az évjárat és a terroir 
A szőlőbogyó összetétele: a cukrok, a savak és a pH 
    A cukrok 
      Miért fontos a borász számára a cukortartalom? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
   A savak 
      Miért fontos a borász számára a savtartalom? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
   A pH 
      Miért fontos a borász számára a pH? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
A szőlőbogyó összetétele: a fenolos vegyületek és az aromaanyagok 
   A fenolos vegyületek 
   A csersavak (tanninok) 
      Miért fontosak a borász száma a csersavak (tanninok)? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
    Az antocianinok 
      Miért fontosak a borász számára az antocianinok? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
    Az aromavegyületek 
      Miért fontosak a borász számára az aromavegyületek? 
      Mit jelent mindez a gyakorlatban? 
A szüreti időpont meghatározása 
A vörösborkészítés fontosabb segédanyagai 
   Kén 
   Aszkorbinsav 
   Tannin és tannin-készítmények 
   Enzimek 
   Derítőszerek 
   Mannoproteinek és poliszacharidok 
 A kékszőlő feldolgozásának hagyományos és újszerű módszerei 
   Pezsgő 
   Fehérbor 
   Rozé 
   Stabuláció 
   Siller 
   Duplapasztás eljárás 
   Szén-dioxid-maceráció 
   Változatok a szén-dioxid-macerációra 
   Hidegáztatás – prefermentációs maceráció 
   Erjedés utáni héjon tartás – posztfermentációs maceráció 
   Hagyományos vörösborkészítés 
   Délestage 
   A csömöszölés és a körfejtés egyéb változatai 
   Termovinifikáció 
   Flash détente 
   Krioextrakció, ultraszonikus maceráció és pulzáló elektromos tér 
Az alkoholos erjedés 
Felhasznált szakirodalom 

Rozé
Érett szőlő esetén a főszüretet megelőző korai szedéssel üdítően friss lecsengésű rozéborok készíthetők, s a tőkék tehermentesítése is megtörténik.
A titok nyitja a precízen megválasztott szüreti időpontban, a tökéletes feldolgozásban és az erjesztésben rejlik. Mivel e borok leginkább elfogynak a következő szüretig, egy-két kivételtől eltekintve, nem érlelik azokat.
Üdeségén és friss, gyümölcsös aromáin túl a rozéborok legfontosabb jellemzője a szín. Nem véletlenül palackozzák őket áttetsző palackba. Franciaországban, Provence-ban önálló kutatóintézet foglalkozik a rozékészítéssel és azon belül a rozék színárnyalataival. Az 1999 óta működő kutatóhelyen majd’ 150 különböző rozé színárnyalatot írtak le a sárgástól a rózsaszín, a lazac- és a barackszín minden árnyalatán át a pirosasliláig. A rozé világversenyeken a szobafestők színkártyáihoz hasonló lapocskák segítik a szakértő bírák munkáját az árnyalat, a szőlőfajta, a termőterület és a borstílus könnyebb beazonosításában és megértésében.

1. kép. Rozé színárnyalatok 
Forrás: chateaustpierre.com

A rozék mesébe illő színkavalkádja a héjon áztatással magyarázható. Ez az a lépés, amelynél a bogyóhéjban elraktározódott színanyagok lassan kiáznak, s megfestik a cefrét. Az áztatási hőmérséklet, a cefre keverése, feltáró enzimek használata és nem utolsó sorban maga az áztatási idő döntően befolyásolják a végtermék megjelenését. Természetesen a szőlőfajta, a fenolos érettség és végső soron az évjárat is mind hatással vannak a színárnyalatra. Vannak olyan évjáratok (és szőlőfajták), melyeknél szinte azonnali léleválasztás szükséges, hogy a bor halvány színű maradjon, máskor (és más szőlőfajtáknál) akár órákig is tarthat az áztatás.

Hazánkban a divatos rozé színek között inkább a halvány árnyalatok dominálnak. Ilyen a pillecukor szín, a babarózsaszín, a barack- és a lazacszín, valamint a rózsaszín megannyi formája. Külföldön nem riadnak vissza az élénkebb és akár mélyebb rozé színektől sem, ezek lehetnek sokszor sárgás, narancsos vagy akár pirossas (silleres) árnyalatúak.

Ázzanak bármennyi ideig is a szőlőszemek, a cefre végül préselésre kerül. A présből kicsorgó lé legértékesebb része a színlé (amely akár egész világos is lehet, szinte fehér vagy szürkés) és a présszakasz első fele. Ezt követően már a bogyót érő mechanikai hatások miatt több színanyag szabadul fel, s a lé egyre sötétebb, végül vörös színű. A színanyagokkal párhuzamosan csersavak is távoznak a bogyóhéjból, ezért az egymás után jövő frakciók egyre inkább tanninosak.

A rozékészítés igazi művészete az előrelátásban rejlik: a leszüretelt szőlőt pont úgy és addig áztatni, hogy majd a préselésből a lehető legtöbb megfelelő színű must jöjjön le. Az ideális áztatási idő meghatározásában segítségünkre lehet, ha a cefréből negyed óránként mintát veszünk és markunkba szorítva kevés levelet sajtolunk ki. Ha az így lecsorgó lé színe éppen megfelelő, azonnal kezdjük meg a léelválasztást és a préselést. Lehetőség szerint válasszunk el frakciókat és a legjobbakat házasítsuk, ülepítsük és erjesszük külön. A reduktív technológiával készülő friss rozékban az almasavbontás nem kívánatos, mert tejes, joghurtos aromákat kölcsönöz a bornak, ami nincs harmóniában annak üdeségével. Ezért az erjedést követő első fejtés és a további tisztító és stabilizáló kezelések alkalmával ügyeljünk a bor megfelelően magas szabad kénessav-tartalmára (szaktudas_40 mg/L).

Vegyük figyelembe, az antocianinok, a rozé színét adó pigmentek, érzékenyek a kénezésre. A kén színtelenítő hatással van rájuk, ami abban nyilvánul meg, hogy a szőlőfeldolgozáskor adagolt kénessav hatására halványabb a lé színe, erjesztéskor mélyebb az árnyalat, és a kierjedt borok kénezése után ismét halványabb.

Örvendetes fejlődés, hogy hazánkban is a legtöbb rozé a fent leírtak alapján, rövid ideig tartó héjon áztatással készül. Régebben nagy gyakorlata volt az ún. saignée („véreztetés”, ebben az esetben: léleengedés) módszerének. Itt a teljesen érett, vörösbornak szüretelt szőlőt dolgozták fel, majd néhány óra (esetleg 1–2 nap) múlva leengedték a levének egy részét. Mivel ez halványabb volt, mint a készülő vörösbor, a rozé elnevezést aggatták rá, de magasabb alkoholtartalma, nagyobb csersavtartalma és lomhább karaktere színe miatt aligha volt nevezhető üde rozénak, inkább szerencsétlen átmenetet képezett a rozék és sillerek között.

Rozé – a közhiedelemmel ellentétben – készülhet fehér és vörösborok házasításából is, de csak pezsgő- és gyöngyözőbor készítésénél. Az így készülő borok jelölését és forgalomba hozatalát a Bortörvény szigorúan szabályozza: „A rosé vagy rozé (szerepeljen az bármilyen írásmóddal a címkén) kifejezések csak a kékszőlőből készült borászati termékek címkéjén tüntethetők fel. Kivételt jelentenek a pezsgők, minőségi pezsgők és illatos minőségi pezsgők, valamint a gyöngyözőborok, itt a vörös- és fehérborok összeöntésével is készülhet rozé. Ettől függetlenül a vörös- és fehérborok összeöntése (Magyarországon az FN borászati termékek esetében) nem tiltott, azonban az így nyert termék címkéjén nem szerepelhet a rozé vagy rosé kifejezés, valamint nem lehet rozészínű.”
A franciáknál ősi hagyománya van a testes vörösborok illatosabbá tételének némi fehérborral.

Rozé hordóban? Igen! Magyarországon talán még merésznek tűnik az elgondolás, de Franciaországban és világ más pontjain is készülnek rozék részben vagy teljes egészében hordós érleléssel, sőt erjesztéssel. Teljesen új világ mutatkozik meg az ilyen borokban: a kirobbanó virág- és friss gyümölcsillatot az érett jegyek és leheletnyi fűszeresség váltják fel. Jó esetben a hordó pörköléséből semmit sem lehet érezni a borban, csak azt, hogy a rozé kerekebb, és a seprőfelkavarásnak köszönhetően krémesebb. A hordóban készülő rozék általában tovább tartják meg frissességüket, így reduktív társaikkal ellentétben ezek több éves korukban is fogyaszthatók.