Terroir - A hagyomány forradalma I. Technológiai megközelítés

Technológiai megközelítés – agyag, ásvány, mineralitás 
A terroir jelentése? 
A bentonit derítőszer alkalmazásáról röviden 
Bentonitos derítési kísérlet anyaga és módszerei 
A kísérlet eredményei 
A borok elemtartalmi hátterének átalakítása 
Az aromakomponensek gyérítése 
Valami szivárog! 
Hivatkozások 

Bentonitos derítési kísérlet anyaga és módszerei
A vizsgálat alapját biztosító fehérbort a Debreceni Egyetem AKIT DTTI pallagi tangazdaságának telepén található szőlő génbank termése adta (70%). Ezt a tangazdaság telepén 2014-ben létesült alany kísérleti terület Bianca termése egészítette ki (30%), ami lehetővé tette, hogy egy egységes 10 hl-es homogén alapanyag álljon rendelkezésre. A 10 hl a génbank szüreti menetének megfelelően szeptember elejétől október közepéig szüretelt aktuális fehérbor szőlőfajták külön erjesztésével, újborrá készítésével és összefejtésével állt elő (54 szőlőfajta).

Az ép szőlő feldolgozást megelőzően (körülbelül) 10 g/q adagolásban kálium-metabiszulfittal lett leszórva, amennyiben azonnal nem tudtunk sort keríteni a feldolgozásra. A zúzás és bogyózás műveletét azonnal követte a préselés, majd a fajélesztővel történő beoltás. Mustülepítést, tisztítást nem végeztünk, mivel a szőlő egészségi állapota ezt nem indokolta. Amennyiben az alapanyag kénezve volt, a beoltás csak másnap lett elvégezve. Az erjedés biztonságos megindulását követően a must 120 literes műanyag hordókban 12 °C-ra beállított hűtőkamrákba került, ahol 3 hét alatt teljes mértékben lezajlott az alkoholos erjedés. Ennek végét biztosítandó az erjedés végére a borokat pár fokkal melegítettük (kb. 15°C). Az erjedés lezajlása után a borok egységesen 50 mg/l-es kénezést kaptak szellőztetéses fejtéssel egybekötve. Az egalizáció (1000 liter) december közepén megtörtént. Ekkor a bor 30 mg/l-es szintű kiegészítő kénezést kapott.

A bentonitos kezelésre csak áprilisban kerülhetett sor, mivel a hűtőház belső hőmérséklete csak ekkor érte el a 11 °C-os hőmérsékletet (2018.04.06). A bentonitos derítések beállításához 30 literes műanyag hordóba vettünk le 25 literes egységeket, amelyeket a táblázatban közölt, a forgalmazók által ajánlott adagolás középértékével derítettünk meg. A készítményeket ajánlásnak megfelelően készítettük elő, és fúrógépre rögzített keverőszárral 30”-es intenzív kevertetés mellett, levegőztetve kevertünk el a borban. A keverést követően fedél alatt hagytuk a felhabzást leülni, majd tölcsér segítségével hutatiszta forróvízzel öblített 15 literes üvegballonokba töltöttük a mintákat 10 mg/literes kénezés mellett. Négy bentonitkészítmény esetében állítottunk be derítési (párhuzamos kezelési) ismétlést. Ez a munka önellenőrzését szolgálja. (Négy ismétlés beállítása lehetetlen kapacitásszintet jelentett volna.)

A kontroll minták a beavatkozások értelmében az alábbiak voltak:

 
1. táblázat. A kísérlet során beállított kezelési kontroll minták áttekintő vázlata