Gyakorlati Tudástár (PDF)
kategóriák
Terroir - A hagyomány forradalma I. Technológiai megközelítés
Digitális kiadvány
A szőlészeti „terroir” egy területre vonatkozó olyan koncepció, amely a meghatározható fizikai és biológiai környezet, valamint az alkalmazott szőlőtermesztési gyakorlatok során alakul ki, és amely megkülönböztethető jellemzőket kölcsönöz az innen származó termékeknek. A „terroir” magába foglalja a speciális talaj-, topográfiai, klimatikus, valamint fekvési sajátságokat és a biodiverzitás jellemzőit. Ezt a folyamatot azonban számos tényező, szőlőtermesztési technológiai elem és borászati beavatkozás is igen nagymértékben befolyásolja. Az esetek többségében ez mindaddig így van, amíg a bort nem kezdik el deríteni, szűrni. Kiadványunkban a szerzők annak kísérelnek meg utánajárni, hogyan befolyásolja a bor minőségét, beltartalmi és érzékszervi tulajdonságait az egyre szélesebb körben alkalmazott bentonitos derítés.
ISBN/ISSN: 978-963-575-080-1
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház
Tartalomjegyzék:
Technológiai megközelítés – agyag, ásvány, mineralitás
A terroir jelentése?
A bentonit derítőszer alkalmazásáról röviden
Bentonitos derítési kísérlet anyaga és módszerei
A kísérlet eredményei
A borok elemtartalmi hátterének átalakítása
Az aromakomponensek gyérítése
Valami szivárog!
Hivatkozások
Olvasson bele:
Bentonitos derítési kísérlet anyaga és módszerei
A vizsgálat alapját biztosító fehérbort a Debreceni Egyetem AKIT DTTI pallagi tangazdaságának telepén található szőlő génbank termése adta (70%). Ezt a tangazdaság telepén 2014-ben létesült alany kísérleti terület Bianca termése egészítette ki (30%), ami lehetővé tette, hogy egy egységes 10 hl-es homogén alapanyag álljon rendelkezésre. A 10 hl a génbank szüreti menetének megfelelően szeptember elejétől október közepéig szüretelt aktuális fehérbor szőlőfajták külön erjesztésével, újborrá készítésével és összefejtésével állt elő (54 szőlőfajta).
Az ép szőlő feldolgozást megelőzően (körülbelül) 10 g/q adagolásban kálium-metabiszulfittal lett leszórva, amennyiben azonnal nem tudtunk sort keríteni a feldolgozásra. A zúzás és bogyózás műveletét azonnal követte a préselés, majd a fajélesztővel történő beoltás. Mustülepítést, tisztítást nem végeztünk, mivel a szőlő egészségi állapota ezt nem indokolta. Amennyiben az alapanyag kénezve volt, a beoltás csak másnap lett elvégezve. Az erjedés biztonságos megindulását követően a must 120 literes műanyag hordókban 12 °C-ra beállított hűtőkamrákba került, ahol 3 hét alatt teljes mértékben lezajlott az alkoholos erjedés. Ennek végét biztosítandó az erjedés végére a borokat pár fokkal melegítettük (kb. 15°C). Az erjedés lezajlása után a borok egységesen 50 mg/l-es kénezést kaptak szellőztetéses fejtéssel egybekötve. Az egalizáció (1000 liter) december közepén megtörtént. Ekkor a bor 30 mg/l-es szintű kiegészítő kénezést kapott.
A bentonitos kezelésre csak áprilisban kerülhetett sor, mivel a hűtőház belső hőmérséklete csak ekkor érte el a 11 °C-os hőmérsékletet (2018.04.06). A bentonitos derítések beállításához 30 literes műanyag hordóba vettünk le 25 literes egységeket, amelyeket a táblázatban közölt, a forgalmazók által ajánlott adagolás középértékével derítettünk meg. A készítményeket ajánlásnak megfelelően készítettük elő, és fúrógépre rögzített keverőszárral 30”-es intenzív kevertetés mellett, levegőztetve kevertünk el a borban. A keverést követően fedél alatt hagytuk a felhabzást leülni, majd tölcsér segítségével hutatiszta forróvízzel öblített 15 literes üvegballonokba töltöttük a mintákat 10 mg/literes kénezés mellett. Négy bentonitkészítmény esetében állítottunk be derítési (párhuzamos kezelési) ismétlést. Ez a munka önellenőrzését szolgálja. (Négy ismétlés beállítása lehetetlen kapacitásszintet jelentett volna.)
A kontroll minták a beavatkozások értelmében az alábbiak voltak:
1. táblázat. A kísérlet során beállított kezelési kontroll minták áttekintő vázlata