Húsipari termékgyártás

1. BEVEZETŐ 
1.1 A magyar húsipar története 
1.2 A hús jelentősége a táplálkozásban 
2. A VÁGÓÁLLATOK SZERVEZETI FELÉPÍTÉSE 
2.1 Az állati test sejtjei és szövetei
2.1.1 A szövetek csoportosítása 
2.1.1.1 Hámsejtek, hámszövetek 
2.1.1.2 Támasztószövetek
2.1.1.3 Szilárdító szövetek 
2.1.1.1 Izomszövetek 
2.1.1.2 Idegszövet 
2.2 Az állati test szervei és szervrendszerei 
2.2.1 A bőr (kültakaró) szerkezete 
2.2.2 A vágóállatok testüregi szervei és kapcsolódásuk a szervrendszerekhez
2.2.2.1 A vágóállatok szervrendszerei 
2.2.3 Vágóállatok testüregei 
2.1.2.1 A koponyaüregi szervek 
2.2.3.2 Szájüreg szervei 
2.2.3.3 Az agyüreg és szervei
2.2.3.4 A garatüreg és szervei 
2.2.3.5 Egyéb koponyaüregi szervek
2.2.4 A mellüregi szervek
2.2.4.1 A tüdő
2.2.4.2 A szív
2.2.4.3 A magzatmirigy
2.2.5 Az állatok véredényrendszere 
2.2.6 A hasüregi szervek
2.2.6.1 Az emésztőcsatorna
2.2.6.2 A gyomor
2.2.6.3 A bélrendszer 
2.2.6.4 Az emésztőcsatorna járulékos szervei 
2.2.7 A kiválasztás szervrendszere 
2.2.7.1 A vesék 
2.2.8 A szaporodás szervrendszer szervei 
2.2.9 A medenceüreg 
2.2.10 Az emésztőcsatorna szövettani szerkezete
2.2.11 Mozgás szervrendszere - csont- ízület-, és izomrendszer 
2.2.11.1 Csontok
2.2.11.2 Az izomzat 
2.2.11.3 A vágóállatok fontosabb izomcsoportjai 
2.2.12 Összefoglaló kérdések 
2.3 A vágóállatok testtájai 
2.3.1 A szarvasmarha testtájai
2.1.1.1 A fej 
2.3.1.2 A törzs 
2.3.1.3 A végtagok
2.3.2 A sertés testtájai 
2.3.2.1 A fej
2.3.2.2 A törzs
2.1.2 A ló testtájai
2.1.3 A juh testtájai
2.1.4 Összefoglaló kérdések
3. A VÁGÓÁLLATOK TULAJDONSÁGAI 
3.1 Külső tulajdonságok
3.1.1 A bőr színe és minősége 
3.1.2 Az ivari jelleg 
3.1.2.1 Az ivartalanítás
3.1.2.2 Az ivari elnevezések 
3.2 Belső tulajdonságok 
3.2.1 A szervezet felépítése
3.2.2 A belső tulajdonságok jellemzése
3.2.2.1 Ellenálló képesség 
3.2.2.2 Fejlődőképesség 
3.2.2.3 Termékenység, szaporaság 
3.2.2.4 Az állatok termelőképessége 
3.2.2.5 Takarmányértékesítő képesség 
3.2.2.6 Igényesség
3.2.2.7 Vérmérséklet 
3.2.3 A külső és belső tulajdonságok összefüggése
3.3 A vágóállatok kor szerinti jellemzése 
3.3.1 Fiatal állatok jellemzői
3.3.2 Kifejlett állatok jellemzői 
3.3.3 Öreg állatok jellemzői
3.3.4 A vágóállatok kor szerinti elnevezése 
3.3.4.1 Szarvasmarha
3.3.4.2 Sertés 
3.3.4.3 Juh
3.3.4.4 Ló 
3.4 Összefoglaló kérdések
4 VÁGÓÁLLAT FAJOK ÉS FAJTÁK
4.1 Fajtaszelekció 
4.2 Szarvasmarha
4.2.1 A jól hízott szarvasmarha küllemi jegyei
4.2.2 A marhahús általános jellemzői 
4.2.3 Szarvasmarha fajták
4.2.3.1 Vegyes hasznosítású fajták 
4.2.3.2 Hústermelő fajták
4.2.3.3 Tejtermelő fajták 
4.2.3.4 Erőtermelő fajták
4.3 Sertés 
4.3.1 A sertéshúsfogyasztás jellemzői 
4.3.2 A vágósertés megítélése küllemi szempontból
4.3.3 Fejlődési típusok a vágósertéseknél
4.3.4 Hasznosítási típusok a vágósertéseknél 
4.3.4.1 Zsírtípusú sertések
4.3.4.2 Vegyes típusú sertések 
4.4 Juh 
4.4.1 A juh értékmérő tulajdonságai
4.4.2 Juhfajták 
4.4.2.1 Ősi fajták 
4.4.2.2 Vegyes hasznosítású fajták 
4.4.2.3 Hústermelő fajták 
4.4.2.4 Tejtermelő fajták 
4.5 Ló
4.1 Összefoglaló kérdések
5 VÁGÓÁLLATOK FONTOSABB ÁLLATBETEGSÉGEI 
5.1 Állat-egészségügyi és higiéniai alapismeretek
5.1.1 A betegség keletkezésének okai 
5.1.2 A fontosabb állatbetegségek csoportosítása
5.1.2.1 Baktériumok okozta betegségek 
5.1.2.2 Vírusok okozta megbetegedések 
5.1.2.3 Retrovírusok okozta betegségek
5.1.2.4 Gombák okozta betegségek
5.1.2.5 Paraziták és élősködők, okozta betegségek 
5.1.2.6 Egyéb megbetegedések
5.2 Összefoglaló kérdések
6 A MUNKAKEZDÉS FELADATAI 
6.1 Az élelmiszer előállításának általános feltételei 
6.2 Élelmiszer-előállításnál általánosan alkalmazott fogalmak meghatározásai
6.3 Elsődleges- és másodlagos feldolgozást végző üzemek kialakításával és működtetésével kapcsolatos előírások
6.3.1 Üzemek létesítése – műszaki feltételek biztosítása
6.3.2 Külső környezettel kapcsolatos előírások 
6.3.3 Üzemrészek, belső helyiségek kialakítása 
6.3.4 Rovarok, rágcsálók, kóbor állatok elleni védekezés 
6.3.4.1 Mechanikai védelem
6.3.4.2 Kémiai védelem
6.3.5 Energiaellátás
6.3.5.1 Megvilágítás szükséglete
6.3.5.2 Hűtés
6.3.5.3 Hőenergia szolgáltatás 
6.3.5.4 Vízellátás 
6.3.5.5 Szennyvízelvezetés és kezelés
6.3.6 Állati eredetű hulladék kezelése
6.3.7 Kommunális hulladékok gyűjtése és elszállítása 
6.4 A termelés higiéniai feltételeinek biztosítása 
6.3.1 Személyi higiénia
6.4.1.1 Higiéniai segéd- és védőeszközök használata 
6.4.2 Üzemi (termelési) higiénia 
6.4.2.1 Gépekkel, berendezésekkel, eszközökkel kapcsolatos követelmények 
6.4.2.2 Higiéniailag megfelelő anyag biztosítása 
6.4.2.3 Hőmérsékleti követelmények 
6.4.2.4 Takarítás, fertőtlenítés általános követelményei
6.4.3 Az egyéni eszközök higiéniája 
6.4.4 Környezeti higiénia 
6.4.4.1 A szennyezett övezet 
6.4.4.2 A tiszta övezet 
6.5 Munka- és tűzvédelemmel kapcsolatos feltételek biztosítása 
6.5.1 Munkavédelemmel kapcsolatos feladatok 
6.5.1.1 Általános tudnivalók 
6.5.1.2 Életmód – magatartás 
6.5.1.3 Munkaruha, védőruha 
6.5.1.4 Munkavégzés
6.5.1.5 Gépek, berendezések 
6.5.1.6 Kézi szerszámok, kézi eszközök használata 
6.5.1.7 Csúszásveszély
6.5.1.8 Forrázásveszély 
6.5.1.9 Ammóniaömlés veszélye
6.5.1.10 Elektromos áramütés veszélye
6.5.1.11 Közlekedés
6.5.1.12 Baleset esetén a tennivalók
6.5.1.13 Munkavédelmi oktatás
6.5.2 Tűzvédelemmel kapcsolatos feladatok
6.5.2.1 Tűz- és robbanásveszély
6.5.2.2 Megelőző tűzvédelmi rendelkezések, jogszabályok
6.5.2.3 A dolgozók magatartása a munkahelyen 
6.5.2.4 Munkahely és munkafolyamat tűzveszélyessége 
6.5.2.5 Tűz jelzése, tűzriasztás, tűz esetén tanúsítandó magatartás 
6.5.2.6 A dolgozók riasztása
6.6 Elsődleges és másodlagos feldolgozás során elvégzendő feladatok munkakezdéskor 
6.6.1 Személyi feltételek 
6.6.2 Környezeti feltételek
6.6.3 Műszaki feltételek 
6.6.4 Termelési feltételek
6.7 Összefoglaló kérdések 
7 A VÁGÓÁLLATOK ELSŐDLEGES FELDOLGOZÁSA (VÁGÁSA)
7.1 Vágóállatok beszerzése és átvétele 
7.1.1 Élő állatok beszerzése 
7.1.2 Élő állatok átvételének minőségi követelményei
7.1.3 Mennyiségi átvétel
7.1.4 Minőségi átvétel
7.1.4.1 Szubjektív minősítés 
7.1.4.2 2. Objektív minősítés
7.2 Vágóállatok szállítása, kirakodása és elszállásolása
7.2.1 Tartással kapcsolatos előírások
7.2.2 Szállítással kapcsolatos előírások 
7.2.3 Kirakodással és elszállásolással kapcsolatos előírások
7.3 Összefoglaló kérdések
7.4 Az elsődleges feldolgozást megelőző előkészítő műveletek
7.4.1 Állategészségügyi ellenőrzés 
7.4.2 Pihentetés
7.4.3 Koplaltatás
7.4.4 Itatás 
7.4.5 Testtisztítás
7.4.6 Összefoglaló kérdések 
7.5 Vágóállatok elsődleges feldolgozásának műveletei
7.5.1 Vágóüzemi anyagmozgatás 
7.5.2 Összefoglaló kérdések 
7.6 Az elsődleges feldolgozás alapműveletei 
7.6.1 Kábítás 
7.6.1.1 Roncsolást okozó kábítás 
7.6.1.2 A roncsolás nélküli kábítás
7.6.1.3 Összefoglaló kérdések 
7.6.2 Szúrás, elvéreztetés
7.6.2.1 Szúrás-elvéreztetés követelményei
7.6.2.2 Szúrási-elvéreztetési hibák
7.6.2.3 Összefoglaló kérdések 
7.6.3 A bőr járulékos részeinek eltávolítása (szőrtelenítés)
7.6.4 Testmosás
7.6.5 Szőrlazítás (forrázás) 
7.6.5.1 A szőrlazítás lehet 
7.6.6 Szőrtelenítés (kopasztás)
7.6.7 Lelángolás, perzselés
7.6.8 Utótisztítás
7.6.9 Bőrfejtés
7.6.9.1 A bőr szöveti szerkezete
7.6.9.2 A bőrfejtés részműveletei 
7.6.9.3 A bőrfejtés általános előírásai
7.6.9.4 A bőr vágóhídi kezelése (a vágóüzem szennyes övezetében) 
7.6.9.5 Összefoglaló kérdések 
7.6.10 Vágóállatok bontása (belső szervek eltávolítása) 
7.6.10.1 A bontás műveletei 
7.6.10.2 A bontás általános előírásai 
7.6.10.3 Összefoglaló kérdések 
7.6.11 Vágóállat-testek hasítása, tisztítása 
7.6.11.1 Módjai 
7.6.12.2 A hasítás hibái 
7.6.12 Vágóállat-test tisztítása 
7.6.12.1 Összefoglaló kérdések 
7.6.13 Vágóhídi húsvizsgálat 
7.6.13.1 A húsvizsgálat feltétele
7.6.13.2 Módjai
7.6.13.3 Összefoglaló kérdések 
7.6.14 Zsírszövet eltávolítás 
7.6.14.1 A szalonna eltávolítás részműveletei 
7.6.14.2 Összefoglaló kérdések 
7.6.15 Mérlegelés, minősítés
7.6.15.1 Vágósertés minősítése 
7.6.15.2 Vágómarha minősítése – S/EUROP húsminősítési rendszer alkalmazásával
7.6.15.3 Vágójuh minősítése – S/EUROP húsminősítési rendszer alkalmazása
7.6.15.4 Összefoglaló kérdések 
7.6.16 Hűtés 
7.7 Az elsődleges feldolgozás termékei 
7.7.1 A vágási veszteség 
7.7.2 A vágási főtermék 
7.7.3 A vágási melléktermék 
7.7.3.1 Emberi fogyasztásra alkalmas melléktermékek 
7.7.3.2 Emberi étkezésre nem alkalmas melléktermékek 
7.7.3.3 Egyéb emberi étkezésre nem alkalmas melléktermékek 
7.7.3.4 Összefoglaló kérdések
7.8 Az elsődleges feldolgozás munkavédelmi és higiéniai előírásai 
7.8.1 Általános munkabiztonsági szabályok
7.8.2 Közlekedés
7.8.3 Dobogón végzett munka 
7.8.4 Késsel végzett munkaművelet
7.8.5 Anyagmozgatás 
7.8.6 Kábítás munkaművelete
7.8.7 Szúrás, elvéreztetés művelete
7.8.8 Testtisztítás művelete
7.8.9 Hasítás művelete 
7.9 Az elsődleges feldolgozás higiéniai előírásai
7.9.1 Személyi higiénia
7.9.2 Eszközhigiénia
7.9.3 Környezethigiénia
7.9.4 Vágási higiénia előírásai 
7.10 Elsődleges feldolgozáshoz kapcsolódó számítási feladatok
7.10.1 Kitermelési százalék fogalma és számítása
7.10.2 Vágóvonal teljesítményével kapcsolatos számítások
8 TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK
8.1 A tartósítási eljárások célja
8.2 Az élelmiszeriparban alkalmazott tartósító eljárások csoportosítása 
8.2.1 Fizikai tartósítási módszerek 
8.2.1.1 Hűtés
8.2.1.2 Gyors előhűtés 
8.2.1.3 Ultragyors előhűtés
8.2.1.4 A hűtött hús tárolása 
8.2.1.5 A hűtött hús szállítása 
8.2.1.6 Összefoglaló kérdések 
8.2.1.7 Fagyasztás
8.2.1.8 A fagyasztás módjai 
8.2.1.9 Fagyasztási módszerek a húsiparban
8.2.1.10 Fagyasztva tárolás 
8.2.1.11 Fagyasztott húsok visszamelegítése
8.2.1.12 Összefoglaló kérdések
8.2.1.13 Vízelvonás 
8.2.1.14 Besugárzásos tartósítás
8.2.2 Kémiai tartósítási módszerek 
8.2.2.1 Sózás – pácolás 
8.2.2.2 A pácolás alatt lejátszódó folyamatok
8.2.2.3 Pácolási módok 
8.2.2.4 Páclé készítés 
8.2.2.5 Összefoglaló kérdések 
8.2.2.6 Füstölés 
8.2.2.7 Füstölési módok 
8.2.2.8 Füstölő berendezések 
8.2.2.9 A füstölés követelményei
8.2.2.10 Összefoglaló kérdések 
8.3 Hőkezelés
8.3.1 Hőkezelési eljárások
8.3.1.1 Hőkezelés száraz eljárással 
8.3.1.2 Hőkezelés nedves eljárással 
8.3.1.3 A hőkezelés hatása a termék tulajdonságaira
8.3.2 Hőkezelést követő hűtés 
8.1.1 Összefoglaló kérdések 
9 MÁSODLAGOS, VAGY IPARI FELDOLGOZÁS ALAPANYAGAI 
9.1 Az alapanyagokkal szembeni követelmények 
9.1.1 A hús 
9.1.1.1 A hús kémiai összetétele 
9.1.1.2 Az izomzat felépítése 
9.1.1.3 Az izomzat (hús) érzékszervi tulajdonságai 
9.1.1.4 A hús vágás utáni elváltozásai 
9.1.1.5 A hús kellemetlen elváltozásai 
9.1.1.6 A hús elnevezése
9.1.1.7 A sertéshúsfélék elnevezése
9.1.1.8 A sertés csontjai 
9.1.1.9 A marhahúsrészek elnevezése
9.1.1.11 A borjú húsrészei 
9.1.1.12 A juh húsrészei 
9.1.1.10 Szarvasmarha csontjai
9.1.1.13 A húsrészek csoportosítása konyhatechnikai felhasználhatóság szerint 
9.1.1.14 Sertéshúsok konyhatechnikai felosztása 
9.1.1.15 Marhahúsok konyhatechnikai felosztása
9.1.1.16 A különböző húsrészek jellemzői
9.1.1.17 Ipari hús
9.1.1.18 Sertéshús gyártási alapanyag 
9.1.1.19 Marhahúsgyártási alapanyag
9.1.2 A szalonna (zsírszövet) 
9.1.2.1 Zsírszövet fajták 
9.1.2.2 A zsírszövetek kémiai összetétele 
9.1.2.3 Az ipari szalonna /gyártási szalonna/ 
9.1.3 Belsőségek (ehető belsőségek)
9.1.3.1 A különböző belsőségek tulajdonságai 
9.1.3.2 A belsőségek kémiai összetétele 
9.1.3.3 A belsőségekkel szemben támasztott követelmények 
9.1.4 Egyéb alapanyagok 
9.1.4.1 Fejhús
9.1.4.2 Vér és vérplazma 
9.1.4.3 Sertésbőrke 
9.1.4.4 Marhapacal 
9.1.4.5 Ín 
9.1.4.6 Lavalrost 
9.1.4.7 Véres hús 
9.1.4.8 Szeparátorhús 
9.1.4.9 Restrukturált hús
9.1.5 Összefoglaló kérdések 
10 MÁSODLAGOS, VAGY IPARI FELDOLGOZÁS ADALÉKANYAGAI-, ILLETVE EGYÉB ÖSSZETEVŐ ANYAGAI
10.1 Adalékanyagok 
10.1.1 Állományjavító adalékanyagok 
10.1.1.1 Foszfátok 
10.1.1.2 Sűrítőanyagok, zselésítőanyagok (hidrokolloidok)
10.1.1.3 Kémiailag módosított keményítők 
10.1.2 Tartósító hatású adalékanyagok 
10.1.2.1 Nátrium-nitrit 
10.1.2.2 Kálium-nitrát
10.1.3 Savanyúságot szabályozó anyagok - savak és sóik (antioxidánsok) 
10.1.4 Színezékek
10.1.5 Egyéb antioxidánsok 
10.1.6 Ízfokozók
10.1.7 Egyéb anyagok
10.1.8 Egyéb összetevő anyagok
10.1.8.1 Ivóvíz
10.1.8.2 Fűszerek, fűszerkeverékek és kivonataik
10.1.8.3 Étkezési só 
10.1.8.4 Cukrok
10.1.8.5 Starterkultúrák, védőkultúrák 
10.1.8.6 Zöldségfélék, gyümölcsfélék
10.1.8.7 Gabonafélék magvai és lisztjei 
10.1.8.8 Tojás és feldolgozott tojáskészítmények
10.1.8.9 Sütőipari termékek 
10.1.8.10 Tej, tejkészítmények 
10.1.8.11 Állati és növényi eredetű feldolgozott anyagok (fehérjekészítmények, keményítők) .
10.1.9 Összefoglaló kérdések
11 MÁSODLAGOS, VAGY IPARI FELDOLGOZÁS BURKOLÓANYAGAI
11.1 Állati eredetű (természetes) burkolóanyagok
11.1.1 Természetes burkolóanyagok tulajdonságai 
11.2 Mesterséges burkolóanyagok 
11.2.1 A mesterséges burkolóanyagok jellemző tulajdonságai
11.2.2 A mesterséges burkolóanyagok csoportosítása 
11.2.2.1 Cellulózalapú műbelek 
11.2.2.2 Textilbelek 
11.2.2.3 Kollagén alapú műbelek
11.2.2.4 Szárazárubél 
11.2.2.5 Virslibél
11.2.2.6 Kollagénfóliák
11.2.2.7 Poliamid műbelek
11.2.2.8 Poliamid- és polimerkombinációk
11.2.2.9 Többrétegű műanyagbelek különleges polimerkombinációkból
11.2.2.10 Bevonóanyagok, mártómasszák 
11.2.3 Összefoglaló kérdések 
12 MÁSODLAGOS VAGY IPARI FELDOLGOZÁS 
12.1 Szarvasmarha és sertés féltestek darabolása 
12.1.1 A szarvasmarha féltest negyedelési lehetőségei 
12.1.1.1 Kereskedelmi célra történő negyedelés 
12.1.1.2 Marhaeleje további darabolása kereskedelmi célra
12.1.1.3 Marhahátulja további darabolása kereskedelmi célra 
12.1.1.4 Pisztolyra negyedelés
12.1.1.5 Ipari, csontozási célra történő negyedelés 
12.1.2 Sertés féltest darabolása 
12.1.2.1 Kereskedelmi célra történő értékesítés 
12.1.2.2 Szalonna nélküli félsertés darabolása 
12.1.2.3 Másodlagos, vagy ipari célra történő feldolgozás esetén 
12.2 Ipari hús, ipari szalonna és egyéb alapanyagok előkészítő műveletei 
12.2.1 Ipari hús előkészítő műveletei 
12.2.1.1 Darabolás
12.2.1.2 Csontozás
12.2.1.3 Kivágás
12.2.1.4 Hártyázás
12.2.1.5 Osztályozás 
12.2.2 Ipari (gyártási szalonna) előkészítő műveletei 
12.2.3 Egyéb alapanyagok előkészítése 
12.2.4 Összefoglaló kérdések 
13 HÚSKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 
13.1 Húskészítmények csoportosítása
13.2 A húskészítmények általános előírásai 
13.1 Húskészítmények csoportosítása
13.3.1 Rész termékcsoportok 
13.3.1.1 Sonkák
13.3.1.2 Szalámik
13.3.1.3 Érlelt kolbászok
13.3.1.4 Felvágottak 
13.4 Húskészítmények gyártási műveletei 
13.5 Húskészítmények általános gyártási műveletei 
13.5.1 Alap, adalék-, illetve egyéb összetevők és burkolóanyagok előkészítése
13.5.1.1 Alapanyagok előkészítése
13.5.1.2 Adalék- és egyéb összetevők előkészítése 
13.5.1.3 Burkoló anyagok előkészítése 
13.5.2 Töltőmassza készítése 
13.5.2.1 Aprítás 
13.5.2.2 Keverés
13.5.2.3 Húspép készítés 
13.5.2.4 Húspép készítés menete
13.5.3 Darabos termékek sózása, pácolása 
13.5.4 Töltés, formázás 
13.5.4.1 A töltés-formázás műveletei 
13.5.5 Hőkezelt húskészítmények tartósítása 
13.5.5.1 Füstölhető burkolóanyag esetén 
13.5.5.2 Nem füstölhető burkolóanyag esetén 
13.5.6 Nyers (érleléssel szárított) húskészítmények tartósítása 
13.5.7 Raktározás, tárolás
14 ZSÍRGYÁRTÁS
14.1 A zsírok jellemzése
14.2 A zsírgyártás műveletei
14.2.1 A zsírgyártás technológiai műveletei 
14.2.1.1 Az olvasztandó alapanyag előkészítése
14.2.1.2 Aprítás 
14.2.1.3 Olvasztás
14.2.1.4 Szétválasztás 
14.2.1.5 Zsírtisztítás
14.2.1.6 Hűtés, egyneműsítés 
14.2.1.7 A száraz és nedves zsírolvasztás összehasonlítása 
14.2.2 Összefoglaló kérdések 
15 MÁSODLAGOS VAGY IPARI FELDOLGOZÁS MUNKAVÉDELMI ÉS HIGIÉNIAI ELŐÍRÁSAI 
15.1 Munkavédelemmel kapcsolatos előírások
15.1.1 Általános munkabiztonsági szabályok
15.1.1 Késsel végzett munkaművelet
15.1.3 Közlekedés
15.1.4 Anyagmozgatás 
15.2 A másodlagos vagy ipari feldolgozás higiéniai előírásai 
15.2.1 Általános higiéniai szabályok
15.2.2 Személyi higiénia
15.2.3 Eszközhigiénia 
15.2.4 Környezethigiénia 
16 MÁSODLAGOS VAGY IPARI FELDOLGOZÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ SZÁMÍTÁSI FELADATOK 
17 HÚSKÉSZÍTMÉNYCSOPORTOK FŐBB JELLEMZÉSE 
17.1 Vörösáru termékcsoport 
17.1.1 Jellemzői 
17.1.2 Termékek 
17.1.3 A vörösáruk kémiai összetétele
17.1.4 Gyártástechnológia 
17.1.4.1 Töltőmassza készítés
17.1.4.2 Töltés, formázás, bélvég zárás 
17.1.4.3 Hőkezelés
17.1.4.4 Hűtés 
17.1.4.5 Raktározás
17.1.4.6 Forgalomba hozatal 
17.2 Felvágottak termékcsoportja
17.2.1 Csoportosítása
17.2.1.1 Darabolt, pácolt húsmozaikok húspépbe ágyazva
17.2.1.2 Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva
17.2.1.3 A húspépben egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús és/vagy szalonnamozaikokból, valamint jellegkialakító anyagmozaikokból álló termékek
17.2.1.4 Felvágottak gyártása
17.2.1.5 Füstölt-főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek 
17.2.1.6 Formában főtt, húspépbe ágyazott hús- szalonna, esetleg más betéteket is tartalmazó mozaikos termékek 
17.3 Füstölt-főtt kolbászfélék termékcsoportja 
17.3.1 Jellemzői
17.3.2 Füstölt-főtt kolbászok gyártása
17.3.3 Termékek
17.3.3.1 Csemege debreceni húskészítmény jellemzése 
17.4 Belsőségből készült húskészítmények termékcsoportja
17.4.1 Kenhető húskészítmények
17.4.1.1 Kenhető húskészítmények gyártása
17.4.2 Hurkafélék
17.4.2.1 Hurkafélék gyártása
17.4.1 Sajtfélék
17.4.1.1 Sajtfélék gyártása 
17.1 Nyers, szárított töltelékes húskészítmények termékcsoportja 
17.1.1 Nyers, érlelt kolbászok
17.5.1.1 Hagyományos szárításos érleléssel készült kolbászok 
17.6 Szalámifélék
17.6.1 Csoportosítása
17.6.2 Hagyományos érleléssel készült szalámifélék
17.6.2.1 Jellemzői
17.6.2.2 Hagyományos érleléssel készült szalámifélék gyártása 
17.6.3 Gyorsított érleléssel készült szalámifélék
17.6.3.1 Jellemzői 
17.6.3.2 Gyorsított érleléssel készült szalámifélék gyártása 
17.7 Pácolt-füstölt, pácolt-főtt, pácolt-füstölt-főtt, pácolt-sült darabos húskészítmények termékcsoportja
17.7.1 Jellemzői 
17.7.2 Pácolt füstölt termékek gyártása 
17.7.3 Pácolt főtt (füstölt-főtt) termékek gyártása 
17.7.3.1 Parasztsonka leírása a Magyar Élelmiszerkönyv alapján 
17.8 Formában vagy bélben hőkezelt húskészítmények termékcsoportja 
17.8.1 Jellemzők
17.8.2 Formában vagy bélben hőkezelt húskészítmények gyártása
17.9 Dobozolt húskészítmények húskonzervek termékcsoportja 
17.9.1 Csoportosítása
17.9.2 Pácolt, darabos jellegű húskonzervek
17.9.3 Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok saját lében 
17.9.4 Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok hozzáadott vízzel 
17.9.5 Aprított jellegű húskonzervek
17.9.5.1 Darált jellegű húskonzervek
17.9.5.2 Húskrém jellegű termékek
17.9.5.3 Pástétomjellegű húskonzervek
17.10 Étkezési szalonnafélék termékcsoportja
17.10.1 Csoportosítása tartósítás szerint
17.10.2 Jellemzők
17.10.3 Étkezési szalonnák gyártása 
17.10.3.1 Előkészítő műveletek 
17.10.3.2 Tartósító műveletek
17.10.4 Fontosabb étkezési szalonnák
17.10.4.1 Füstölt angolszalonna
17.11 Egyéb készítmények termékcsoportjai 
17.11.1 Formában sütött húskenyerek 
17.11.2 Pástétomok 
17.11.3 Aszpikos termékek 
17.11.4 Étkezési tepertő 
18 HÚS- ÉS HÚSKÉSZÍTMÉNYEK CSOMAGOLÁSA
18.1 Nyers tőkehúsok csomagolása
18.2 Késztermékek csomagolása
18.3 Csomagolóanyagok 
18.3.1 Szintetikus úton előállított műanyagok
18.3.2 Természetes alapú műanyagok 
18.3.3 Kombinált csomagolóanyagok 
18.3.4 Mélyhúzásra alkalmas fóliák 
18.4 Csomagolási módok 
18.4.1 Vákuumcsomagolás 
18.4.1.1 Tasakos vákuumcsomagolás 
18.4.1.2 Mélyhúzásos rendszerű csomagolás 
18.4.1.3 Vákuum-skin csomagolás 
18.4.2 Védőgázas csomagolás 
18.5 Csomagoló berendezések
18.6 Csomagolással szemben támasztott követelmények 
18.6.1 A termék védelme szempontjából
18.6.2 A környezet védelme szempontjából 
18.6.3 A fogyasztó szempontjából 
18.7 A csomagolás fajtái 
18.7.1 Fogyasztói csomagolás 
18.7.2 Gyűjtőcsomagolás (pl. kartondoboz) 
18.7.3 Szállítási csomagolás 
19 A FOGYASZTÓK TÁJÉKOZTATÁSA 
19.1 Jelölés 
19.1.1 A jelölésnek kötelezően tartalmaznia kell
20 TAKARÍTÁS, TISZTÍTÁS, FERTŐTLENÍTÉS
20.1 Takarítás 
20.2 Tisztítás 
20.2.1 A tisztítószerekkel szemben elvárás
20.3 Fertőtlenítés 
20.3.1 A fertőtlenítőszerekkel szemben elvárás 
21 A TERMÉKFEJLESZTÉS ÚJ LEHETŐSÉGEI A HÚSIPARBAN 
21.1 Eltarthatóságot növelő eljárások alkalmazása 
21.1.1 Kombinált tartósítási módszerek 
21.1.2 Nem húseredetű fehérjék szerepe a termékfejlesztésben
21.1.3 Adalékanyagok és kombinált szerek szerepe a termékfejlesztésben 
21.1.3.1 Az egészséges táplálkozást szolgáló készítményekhez felhasználható adalékanyagok 
21.1.3.2 Az eltarthatóság növelésére felhasznált adalékanyagok 
21.2 Egészséges táplálkozást szolgáló húsokés húskészítmények
21.2.1 Az egészséges táplálkozás irányelvei
21.2.1.1 A zsírtartalom csökkentése 
21.2.1.2 Zsírsavösszetétel megváltoztatása 
21.2.1.3 Koleszterintartalom csökkentése 
21.2.1.4 Húskészítmények nátrium-tartalmának csökkentése 
21.3 Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek 
21.3.1 Diétás húskészítmények
21.3.1 Vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal dúsított húskészítmény 
21.4 Előfeldolgozott húsok, félkész termékek, késztermékek 
21.5 Restrukturált hús
21.6 Biohús, bioélelmiszer
21.6.1 A biohús előnyei
21.7 Növényi alapanyagú hústermék-utánzatok
21.8 Állateledelek 
FELHASZNÁLT IRODALOM