Sajtkészítés

1. A sajtokról általában 
2. Oltós sajt készítése 
2.1. A sajttej kiválasztása 
2.2. Zsírtartalom beállítása, hőkezelés, tejérlelés 
2.3. A sajttej feljavítása 
2.4. A tej alvasztása 
2.5. Az alvadék kidolgozása 
       Az elősajtolás 
       Az utómelegítés 
       Utósajtolás és alvadékmosás 
2.6. Az alvadék formázása 
A röglyukas sajtok alvadékának formázása 
Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása 
A hevített alvadék formázása 
2.7. A sajtok préselése 
2.8. A sajtok sózása 
      A sajtok sózása sólében 
      A száraz sózás 
2.9. A sajtok érése 
      A fehérjefázis változása a sajtérés során 
      A lyukképződés 
      A zsírfázis változása az érlelés során 
      A vízfázis változása 
2.10. A sajtok csomagolása 
2.11. Az érlelt sajtok gyakoribb hibái 
2.12. Kitermelés 
3. Rögös állományú túró készítése 
3.1. A túrókészítés hagyományos módszere 
3.2. Túrókészítmények 
3.3. Gyakoribb túróhibák 
Felhasznált irodalom 

A sajtok érése
A sajtérés során végbemenő fizikai-kémiai folyamatok ugyan az alvadék mindhárom (zsír, fehérje, oldat) fázisát érinti, a döntő kémiai átalakulások a fehérjefázisban játszódnak le.
A fehérjefázis változása a sajtérés során
Az enzimek hatására a gélszerkezetbe beépült kazeinláncok a fehérjebontó enzimek hatására bomlanak. A hasadás a peptidkötéseknél következik be, így a fehérjéből peptonok, polipeptidek, majd peptidek keletkeznek, amelyek tovább bomolhatnak aminosavakra. 
Az aminosavak tovább bomolhatnak aldehidekre, fenolokra, ketosavakra, indolokra, alkoholszármazékokra, kénvegyületekre stb., de akár ammóniára is. Az érés során kialakuló vegyületektől, azok mennyiségétől, egyensúlyától függ az, hogy milyen íze, állaga, szaga lesz a sajtunknak. Ezért a felhasznált kultúra, a gyártás és főként az érlelés hőmérséklete is befolyásolni fogja a sajt élvezhetőségét.

A bomlástermékek a sajtok aroma- és zamatanyagai a következők szerint:

• Ammónia: elsősorban a rúzzsal és a nemes penésszel érő sajtokra jellemző, de minden sajtféleség tartalmazza.
• Kénhidrogén: a sajtok alapízének fontos komponense.
• Szén-dioxid: elsősorban a lyukképződés szempontjából fontos, de szerepe van a sajtok, főleg a friss sajtok ízének kialakításában.
• Alkoholok: Egyértékű első- és másodrendű, továbbá két és háromértékű alkoholok mutathatók ki a sajtokban. A rokfort sajtban 5-9 szénatomszámú másodrendű normál alkoholok vannak.
• Aldehidek: Fontos aromaanyagok a kis szénatomszámú aldehidek. Az izovaleraldehid a cheddar sajt jellegzetes komponense. Az oxialdehidek közül az édeskés ízű glicerinaldehid mutatható ki a kemény sajtokban.
• Ketonok: A sajtoknak is aromakomponense a diketonokhoz tartozó diacetil. A nagyobb szénatomszámú (7-11) metilketonok a rokfort típusú sajtok jellegzetes pikáns ízét okozzák.
• Savak: A kis szánatomszámú illó zsírsavak nyomokban minden sajtféleségben megtalálhatók. Az ementáli jellegzetes aromaanyaga a propionsav. Az izovaleriánsav a limburgi jellegű sajtok pikáns aromakomponense. A 4-10 szénatomszámú illó zsírsavak nagyobb mennyiségben a rokfort sajtban mutathatók ki. Az oxisavakhoz tartozó tejsav elsősorban a friss sajtok alapízének meghatározója.

A kultúrázásnál ugyan azt mondtam, hogy minden kultúrát a sajttejbe keverünk, de egyes ún. rúzzsal érő sajtoknál az érlelés kezdetétől vízben, esetleg 1%-os sólében oldott rúzskultúrával kenhetjük be a sajtok felületét. Ezt az érés során többször ismételni kell, hogy a sajt felülete nem száradjon le, ne kérgesedjen. Ez a hagyományos kezelés az ilyen sajtok érése alatt, amely a rúzskultúra erőteljes fehérjebontása miatt különleges jelleget ad a sajtnak.

A lyukképződés
Külön kell megemlíteni az érés során keletkező szén-dioxidot, amely a sajtok lyukazottságát alakítja ki. A szén-dioxid az érés során folyamatosan képződik és első lépésben a gél vízfázisa telítődik. A további képződés túltelítődést eredményez, amelynek hatására megkezdődik a kiválás az oldatból úgy, hogy a gélszerkezetben számos apró szén-dioxid buborék keletkezik.

Röghézagos sajtok esetében a gáz a gélszerkezetet gyengébb tapadási pontjait, a röghézagokat tölti ki. Erjedési lyukazottság esetében azonban a gáz a kisebb átmérőjű nagyobb nyomású buborékok felől a nagyobb átmérőjű kisebb nyomásúak felé vándorol. Az áramlással a kisebb szén-dioxid buborékok eltűnnek és egyre nagyobb lyukazottság alakul ki. Tekintettel arra, hogy az áramlás nem ellenállásmentes és az ellenállás a kisebb lyukak megszűnése miatt a távolság növekedésével növekszik, a folyamat leáll, ha a nyomáskülönbség már nem képes azt fenntartani. A lyukak nagysága tehát a nyomáskülönbségtől, a sajttészta ellenállásától és az érlelési időtől függ.

A zsírfázis változása az érlelés során
A zsírfázisban a sajtérés során a trigliceridek bomlása következhet be a sajtféleségtől függően. Előrehaladottságát a zsírfázis „savfokával” jellemezhetjük, ami a hidrolízis mértékével arányos. A nagyobb mértékű zsírbomlás a rúzzsal és a penésszel érő sajtokra jellemző (pálpusztai, camembert stb.). Néhány példa:

 A vízfázis változása
 Az oldatfázis (vízfázis) egyrészt felveszi azokat az anyagokat, amelyek a másik két fázisból a lebomlás során vízoldható formába jutottak, másrészt az eleve oldatfázisban lévő tejcukor mikrobás bomlása útján keletkezett anyagok, mint tejsav, etilalkohol, aromaanyagok és szén-dioxid keletkeznek. Az oldatfázisban a sajt sózását követően az érlelés során megindul a sótartalom koncentrációjának kiegyenlítődése, amely az érlelt sajtoknál az érlelés végére be is következik.