Gyakorlati Tudástár
kategóriák

Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer a kiskereskedelmi kkv-knál

Szerző: Dr. Hegedüs László Zsigmond
újdonság
Ár: 3000 Ft
Kosárba
pénztárhoz

„Ezt az útmutatót azzal a céllal írtam meg, hogy általa segítséget nyújthassak az élelmiszer-kereskedelemmel foglalkozó KKV-knak a forgalmazott élelmiszerek minőségének biztosításához, és azon belül az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi biztonságának megőrzéséhez. Erre akkor is szükség van, ha új vállalkozást indítunk, vagy a régen kidolgozott, és már kissé »döcögő« HACCP rendszerünket akarjuk felülvizsgálni, élővé tenni” – mondja a kiadványról a szerző.

mutass többet mutass kevesebbet
Terjedelem: 86 oldal
ISBN/ISSN: ISBN 978-963-575-093-1
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Tartalomjegyzék:

ELŐSZÓ 
1. AZ ÉLELMISZER-MINŐSÉGRŐL
1.1. Az élelmiszer-minőség klasszikus értelmezése 
1.2. Az élelmiszer-minőség komplex felfogása 
2. AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG 
2.1. Az élelmiszerlánc (sematikusan) 
2.2. Az élelmiszerek minőségéért és biztonságáért viselt felelősség 
2.3. Az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetésének további hozadéka a kereskedelemben 
3. AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI RENDSZER 1
3.1. Az élelmiszer útja a kereskedelemben, és a biztonságot veszélyeztető hibalehetőségek (sematikusan) 
3.2. A HACCP rendszer = VESZÉLYELEMZÉS, KRITIKUS ELLENŐRZÉSI PONTOK (LÉPÉSEK) rendszere 
3.2.1. A rendszer fontosabb alapfogalmai: 
3.2.2. A HACCP rendszer alapelvei 
4. A HACCP RENDSZER KIÉPÍTÉSE 
4.0. Előfeltételek meglétének vizsgálata, általános élelmiszer-higiéniai szabályozások bevezetése 
4.1. HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása 
4.2. A tevékenységi kör meghatározása, a forgalmazott termékcsoportok felsorolása 
4.3. Termékleírások elkészítése, a várható felhasználásra vonatkozó meghatározás 
4.4. Folyamatábrák elkészítése 
4.4.1. Folyamatábrák megrajzolása 
4.4.2. A folyamatábrák technológiai leírása 
4.5. A folyamatábrák helyszíni igazolása 
4.6. Az üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag- és személymozgási útvonalak bejelölése 
4.7. Helyzetfelmérés 
4.8. Munkautasítások elkészítése 
4.9. Veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása 
4.9.1. Veszélyelemzés 
4.9.2. A kritikus ellenőrzési pontok meghatározása 
4.9.3. A kritikus határértékek meghatározása 
4.10. Felügyelő/megfigyelési rendszer felállítása a CCP-kre 
4.11. Helyesbítő tevékenység meghatározása 
4.12. Dokumentáció létrehozása 
4.12.1. A HACCP-rendszerével kapcsolatos dokumentációk (HACCP terv)
4.12.2. Kapcsolódó utasítások 
4.12.3. Kapcsolódó feljegyzések/nyilvántartások 
4.12.4. Szükséges egyéb dokumentumok 
4.13. Felülvizsgálat és igazolás 
4.14. HACCP rendszer bevezetése 
4.14.1. A HACCP kézikönyv összeállítása 
4.14.2. A kiépített HACCP rendszer bevezetése és működtetése 
5. IRODALOM 
6. MELLÉKLETEK 
1. melléklet. A HACCP kézikönyv fedőlapja (minta) 
2. melléklet. Élelmiszer-biztonsági politika (minta) 
3. melléklet. Jó kereskedelmi gyakorlat (minta) 
1. AZ ÉLELMISZER-FORGALMAZÁS ÁLTALÁNOS FELTÉTELEIT ld. a következő irodalomban: Útmutató a kiskereskedelmi élelmiszer-forgalmazás jó higiéniai gyakorlatához. 
2. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI TEVÉKENYSÉG 
3. Az élelmiszer-forgalmazási tevékenység személyi feltételei 
4. Karbantartás 
5. Rovarok és rágcsálók irtása 
6. Hulladékok kezelése 
7. Felhasznált irodalom 
4. melléklet 

mutass többet mutass kevesebbet

Olvasson bele:

Dokumentáció létrehozása
A HACCP eljárásokat dokumentálni kell, ez a rendszer alkalmazásának alapvető feltétele.
Dokumentáció lehet: veszélyelemzés, CCP-k meghatározása, kritikus határértékek meghatározása, felügyelő eljárások, helyesbítő tevékenységek stb.
Feljegyzés lehet: CCP-k megfigyelési tevékenységei, eltérések és a hozzájuk kapcsolódó helyesbítő tevékenységek, a HACCP rendszer módosításai.

4.12.1. A HACCP-rendszerével kapcsolatos dokumentációk (HACCP terv):
1. Élelmiszer-biztonsági politika;
2. A kereskedelmi egység által forgalmazott termékcsoportok és terméktípusok meghatározása;
3. Késztermék adatlapok;
4. Folyamatábrák;
5. Folyamatábra technológiai leírása;
6. Veszélyek meghatározása;
7. CCP-k meghatározása;
8. Kritikus határértékek meghatározása minden egyes CCP-re;
9. Felügyelő eljárások kidolgozása minden egyes CCP-re;
10. Helyesbítő tevékenységek kidolgozása minden egyes CCP-re;
11. Igazolási eljárások kidolgozása minden egyes CCP-re.

4.12.2. Kapcsolódó utasítások
Összefoglaló utasítás: ld. a kereskedelmi egységre adaptálandó „Jó kereskedelmi gyakorlat”-ban a 3. sz. mellékletben. Ez magában foglalja a következőkre vonatkozó utasításokat:
• Árubeszerzés, áruszállítás;
• Áruátvétel;
• Raktározás, tárolás;
• Előkészítés, előrecsomagolás;
• Kirakodás az eladótérbe;
• Üzlettéri tárolás;
• Értékesítés;
• Személyi feltételek;
• Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés;
• Karbantartás;
• Rovar- és rágcsálóírtás,
• Hulladékkezelés.

4.12.3. Kapcsolódó feljegyzések/nyilvántartások
1. Beérkező áruk átvételi naplója;
2. Nyilatkozat termelőtől történő friss zöldség és/vagy gyümölcs vásárlása esetén;
3. Raktár/hűtő/fagyasztó ellenőrzési napló;
4. Képzési napló;
5. Személyi higiéniai ellenőrzési napló;
6. Takarítási, tisztítási és ellenőrzési napló;
7. Eszköz/Berendezés nyilvántartási napló;
8. Hulladékkezelés/Ártalmatlanítás;
9. Eltérési napló.

4.12.4. Szükséges egyéb dokumentumok
1. Működési engedély;
2. Beszállítók adatai;
3. Beszállítók működési és egyéb engedélyei, bizonyítványai, oklevelei;
4. Szállítólevelek, számlák és egyéb bizonylatok nyilvántartása;
5. Ivóvíz minőségivizsgálati eredmények;
6. Kibocsátott szennyvíz vizsgálati eredményei;
7. Takarító- és tisztítószerek hatósági engedélyei (pl. OÉTI);
8. Rágcsáló- és rovarirtással kapcsolatos dokumentumok (pl. számla, igazolás, szerződés);
9. Jogszabályok.

4.13. Felülvizsgálat és igazolás
Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítéséhez szükséges, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. Ezekkel az igazolási és felülvizsgálati módszerekkel, -eljárások alkalmazásával ellenőrizhető, hogy a HACCP rendszer helyesen működik-e.
Az igazoló eljárásokat is a CCP-kre kell kidolgozni.

mutass többet mutass kevesebbet

A kategória legkedveltebb kiadványai