A tej és az anyatej ásványianyag-, fehérje és zsírtartalma - A tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban I.

Bevezetés 
1. Víz, ásványi anyagok és nyomelemek a tejben 
1.1. A víz 
1.2. Az ásványi anyagok 
1.2.1. A tej makro- és mikroelem-tartalma 
1.3. A tej makro- és mikroelemeinek szerepe a táplálkozásban 
1.3.1. A szervezet makro- és mikroelem-szükséglete 
1.3.2. A tej hozzájárulása a szervezet makro- és mikroelem szükségletének kielégítéséhez 
1.3.3. A makro- és mikroelemek szerepe a gyermekek táplálkozásában 
2. A tejfehérje 
2.1. A tejfehérje és a fehérjeellátás 
2.1.1. A tejfehérje aminosav-összetétele 
2.1.2. A tejfehérje szerepe az emésztésben 
2.2. Tejfehérje-intolerancia és tejfehérje-allergia 
2.3. Immunológiai szempontok és a tejfehérje 
2.4. A tejfehérjék a gyermekélelmezésben 
2.5. A tejfehérje az idősebbek élelmezésében 
3. A tej lipidjei 
3.1. A zsírsavak 
3.1.1. Telített és telítetlen zsírsavak 
3.2. Acilglicerinek (gliceridek, zsírok) 
3.3. Foszfo- és glikolipidek 
3.4. Szterinek 
3.5. Természetes zsiradékok 
3.6. A tejzsír 28
3.6.1. A tejzsír mint energiahordozó 
3.6.2. A zsírgolyócskák felépítése 
3.6.3. A tej lipidjei 
3.6.4. A tejzsír zsírsavösszetétele 
3.6.5. Az anyatej 
3.6.6. A tejzsír emészthetősége 
3.6.7. A tejzsír táplálóértéke 
3.6.8. A tej koleszterintartalma 
3.6.9. A tejzsír telítetlen zsírsavai 
3.6.10. A tejzsír esszenciális zsírsavai 
3.6.11. Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterin-metabolizmus és érelmeszesedés 
3.6.12. Az egyes zsírsavak speciális hatásai 
3.6.13. Tejzsír a kiskorúak táplálásában 
3.6.14. A tejzsír szerepe gyermekek táplálásában 
3.6.15. A tej foszfolipidjei 
3.6.16. A tej cerebrozid-tartalma 
3.7. Tej és tejtermékek konjugált linolsavtartalma 
3.7.1. A konjugált linolsavak előfordulása és biológiai hatása 
3.7.2. A konjugált linolsav definíciója 
3.7.3. A konjugált linolsavak kialakulása és kémiai előállítása 
3.7.4. Élelmiszereink konjugált linolsavtartalma és a mennyiségüket befolyásoló tényezők 
3.7.5. A nyerstej konjugált linolsavtartalma 
3.7.6. A nyerstej konjugált linolsavszintjére ható tényezők 
3.7.7. Egyéb tejtermékek konjugált linolsavtartalma 
3.7.8. A vaj konjugált linolsav-szintjének növelése 
3.7.9. A sajt konjugált linolsav-szintjére ható tényezők 
3.7.10. A konjugált linolsavak biológiai hatása 
3.7.11. A konjugált linolsavak előfordulása az emberi szervezetben 
3.7.12. Az emberi szövetek konjugált linolsavszintje és a táplálkozás 
3.8. A tejzsír rákellenes hatása 
Felhasznált irodalom 

Tejfehérje-intolerancia és tejfehérje-allergia
A tejjel kapcsolatos intolerancia a legtöbb csecsemőnél nem mint fehérje, hanem mint laktózintolerancia jelentkezik. A tejfehérje-intolerancia három okra vezethető vissza: A malabszorpció a komponensek tökéletlen abszorpciójának következménye, melyek aztán a vékonybélben elbomlanak és másodlagos nemkívánatos hatásokkal járnak, az intolerancia enzimhatás következménye, mely különböző olyan anyagok felhalmozódásához vezethet, melyeket a szervezet nem képes megemészteni, és amelyek más enzimek blokkolását okozhatják, és allergiás reakció alakul ki a szervezetben a tejfehérjével, vagy a részlegesen lebontott tejfehérjével szemben.

A speciális tejfehérje-malabszorbció ismeretlen. A tejfehérje-intolerancia legismertebb formája a fenilketonurea (PKU), amikor egy örökölt fogyatékosság következtében a fenilalanin hidroxiláz enzim nem tudja a fenilalanint tirozinná átalakítani, ezért a fenilalanin és patológiás bomlástermékei akkumulálódnak a szervezetben, melyek sejtkárosodást, mentális visszamaradást, végső soron a központi idegrendszer irreverzíbilis károsodását okozhatják. Ilyen esetben javasolják a magas esszenciális aminosav- és alacsony fenilalanin-tartalmú savófehérjéket a betegek étrendjében. A savófehérje preparátumok pozitív nitrogén egyensúlyuk révén különösen alkalmasak fenilketonureában és hiperfenilalaninémiában szenvedők étrendjében.

A tejfehérje-allergia vagy túlérzékenység rendkívül ritka. Az allergia vagy túlérzékenység okozói az egyes tehéntej fehérjefrakciók, de néhány esetben anyatejre is kimutattak érzékenységet. A tehéntejben a β-laktoglobulin a fő felelős az allergiáért, hisz ez a fehérjefrakció az anyatejben nem fordul elő, de az -laktalbumin, a szérumalbumin és a kazein is kiválthat allergiát, egyszóval az összes tejfehérje lehet allergén hatású. Az allergiás tüneteknek megjelenési formája lehet hányás, hasmenés, egyéb emésztési zavarok, ekcéma, bronhitisz, súlyvesztés, sőt anafilaksziás sokk is, és a vékonybél mukóza károsodásáról szintén beszámoltak. Mivel a tejfehérje-allergia bizonyos családoknál igen gyakran előfordul, úgy tűnik, hogy ennek okát az örökletes alapban kell keresni. Ez az allergia gyakran társul egyéb fehérjék, mint például a szója-, a rizs- és a búzafehérje-allergiával is.

A fehérjeallergiában szenvedő csecsemőknek nem szabad tehéntejet adni, a tehéntejre való érzékenység azonban hőkezeléssel némiképp csökkenthető. Mivel a hőkezelés hatására elsőként denaturálódnak a savófehérjék az allergia fő okozói, lehetségesnek tűnik egy olyan tejalapú tápszer előállítása, amely biológiailag igen értékes fehérjékből áll, és nem allergén. A csecsemőknél tapasztalt fehérje allergia 1-2 éves kor után általában megszűnik, így ezen életkor után a tej- és tejtermék-fogyasztás fokozatosan növelhető.

Majdnem az összes tejfehérje képes antitest-termelődést kiváltani, bár közülük legjelentősebb a β-laktoglobulin, melyek különböző variánsai immunológiailag azonos hatást mutatnak. A tejfehérje hidrolízise után kapott termékek is rendelkezhetnek antigén hatással, bár az antigén hatást hőkezeléssel – a hőkezelés hatása a savófehérjéknél a legnagyobb – itt is jelentősen csökkenteni lehet.