Szénhidrátok, vitaminok, enzimek, hormonok, szerves savak - A tej és a tejtermékek szerepe a táplálkozásban II.

Bevezetés 
1. Szénhidrátok 
1.1. Monoszacharidok (cukrok) 
1.2. Oligoszacharidok 
1.2.1. Diszacharidok 
1.2.2. Triszacharidok 
1.3. A szénhidrátok biokémiai átalakulásai 
1.4. A tej szénhidráttartalma 
1.4.1. A tehéntej és az anyatej szénhidráttartalma 
1.5. A laktóz szerepe az anyagcserében 
1.5.1. A laktóz hatása a kalcium abszorpciójára 
1.5.2. A laktóz hatása a bélflórára 
1.5.3. A laktóz dietetikus hatása 
1.5.4. A laktóz szerepe a gyermek táplálkozásában 
1.5.5. Malabszorpció és intolerancia 
2. Vitaminok 
2.1. A vitaminok fiziológiai hatása 
2.2. A vitaminok felosztása 
2.2.1. Zsíroldható vitaminok 
2.2.2. Vízoldható vitaminok 
2.3. A tej vitamintartalma 
2.3.1. A tehéntej vitamintartalma 
2.3.2. Az anyatej vitamintartalma 
2.4. A tej vitaminjainak szerepe a táplálkozásban 
2.4.1. Étrendi szükséglet 
2.4.2. A tej egyes vitaminjai 
2.4.3. Vitaminok a csecsemő táplálékában 
2.4.4. Vitaminok a gyermekek táplálékában 
3. Enzimek, hormonok, szerves savak 
3.1. Enzimek 
3.1.1. Az élelmiszertudomány szempontjából legfontosabb enzimek 
3.1.2. Enzimek a tejben 
3.1.3. A tej enzimeinek táplálkozási szerepe 
3.2. Hormonok a tejben 
3.3. Szerves savak a tejben 
3.4. A tej egyéb szerves vegyületei 
Felhasznált irodalom 

Laktóz malabszorpció és laktóz intolerancia
A laktóz malabszorpciót és a laktóz intoleranciát a vékonybél mukóza jelentős mértékben csökkent laktázaktivitása okozza. Ennek eredményeként a laktóz nem hasítódik két monomerre, nem szívódik fel, és a laktózkoncentráció növekedése következtében megnő az ozmotikus nyomás, minek hatására víz lép be a vékonybélbe. Ebből adódóan megnő a hasüregi nyomás, felfúvódás, kólika és hasmenés alakul ki, ezért krónikus hasmenés, valamint nemspecifikus hasűri panaszok esetén laktóz malabszorpcióra lehet gyanakodni.

Fiatal emlősökben a laktázaktivitás az elválasztás után csökken, mely jelzi a laktózmentes táplálékhoz való alkalmazkodást. A felnőtt emberek legalább 90%-ánál mutattak ki csökkent laktázaktivitást, és csak 5-10%-uk őrizte meg az eredeti laktázaktivitási szintet. Az átlagos enzimaktivitás csecsemőknél 29 egy gramm fehérjére, mely a laktózt tűrő felnőtteknél 17, a laktáz-hiányos embereknél pedig 3. A laktázaktivitásban nagy egyedi különbségek vannak, és úgy tűnik, hogy a nem és a kor nem befolyásolja azt.

A laktóz malabszorpciót és a laktóz intoleranciát a következők szerint lehet definiálni:
Alacsony a laktázaktivitás akkor, ha testtömeg-kilogrammonként 2 g (maximum 50 g) laktóz-felvétel után a vércukorszint csak 25 mg/100 cm³-re vagy ennél kevesebbre nő, vagy ha a laktáz enzimaktivitás 2 egységnél kisebb 1 g mukózára számolva.
A laktóz malabszorpció gyenge laktóz felszívódásban nyilvánul meg, mely az alacsony laktázaktivitás következménye.

Laktóz intoleranciáról beszélhetünk akkor, ha a laktóz standard (50 g) vagy standardnál kisebb adagja vizes oldatának elfogyasztása után klinikai tünetek jelennek meg az alacsony laktázaktivitás következményeként.
Laktóz intoleranciáról beszélünk akkor is, ha az alacsony laktázaktivitás következtében klinikai tünetek jelentkeznek szokásos mennyiségű tej vagy tejtermék (1-2 pohár tej) elfogyasztása után.
Szükséges megjegyezni azt, hogy nincs összefüggés a laktóz malabszorpció és a laktóz intolerancia között, és azt, hogy a tej intolerancia a laktóz intolerancia következménye.

A laktáz β-galaktozidáz formában fejti ki hatását, ezen kívül savas β-galaktozidáz és hetero-β-galaktozidáz forma is előfordul, bár ezek kisebb jelentőségűek a laktóz hidrolízisénél, és aktivitásuk laktóz malabszorpció esetén nem csökken. A laktóz malabszorpció fiatal felnőtteknél a növekedési periódus végén figyelhető meg. A laktóz malabszorpcióban jelentős különbségek vannak a különböző etnikai csoportok között. Közép- és Észak-Európa, Észak-Amerika és Ausztrália felnőtt lakosainak kevesebb mint 10%-a, a mediterrán országok lakosságának 20-80%-a, Afrika, Ázsia és Dél-Amerika, valamint néhány más etnikai csoportnál a felnőtt lakosság döntő része, hazánk népességének pedig 14%-a szenved laktóz malabszorpcióban.

A tisztavérű észak-amerikai indiánoknak 92%-a laktóz malabszorpcióban szenved, míg ez az arány az indián-európai félvéreknél kevesebb mint 50%. Finnországban a finnül beszélők 17%-a, a svédül beszélők 8%-a szenved laktóz malabszorpcióban. Afrika némely népcsoporjainál (fulani és tutsi) csak 7-22%-ban, míg másoknál (bantu) több mint 95%-ban fordul elő laktóz malabszorpció. Dél-India lakosságának 67%-a, míg Észak-India lakosságának csak 27%-a szenved laktóz malabszorpcióban, ami az emberfajták közti különbségekkel, az europid származásúak jobb laktóztűrő képességével magyarázható. Ausztrália kínai lakosságának csak 56%-a, Kína lakosságának pedig 95%-a rendelkezik laktóz malabszorpcióval.

Említésre méltó, hogy a felnőttek egy része minden népcsoport esetében megtartja laktóztűrő képességét, aminek az oka ma még ismeretlen. A magas laktázaktivitás megtartásának képessége felnőtt korra egy olyan mutációra vezethető vissza, ami több ezer évvel ezelőtt mehetett végbe. A laktóztoleranciában megmutatkozó azonosságok különböző népcsoportok rokonságának megállapítására is szolgál. Így például kapcsolatot mutattak ki a fuláni népcsoport, a hamita törzsek és a nomád arab törzsek között Afrikában, valamint az oroszok és az észak-európaiak között. A magasfokú laktóztoleranciát nagyfokú szelekciós nyomással magyarázzák, mely a tejcukornak a kalciumfelszívódást segítő tulajdonságára vezethető vissza, mely különösen hasznos alacsony UV-sugárzású környezetben, valamint alacsony D-vitamin- fogyasztás esetén.

Azokban a csoportokban, ahol a laktóz felszívódási zavarok nagymértékben előfordulnak, a laktáz aktivitása már hároméves korban nagymértékben csökken, így az 5-7 éves gyerekek 50%-a, a 10-12 éves gyerekeknek pedig 85-100%-a mutat felszívódási zavart a laktóztolerancia teszt elvégzése esetén. A gyerekeknél a laktázaktivitás azonban nem ugyanolyan mértékben csökken, mint a felnőtteknél, és majdnem az összes gyerek tünetmentes, ha normál összetételű tejet fogyasztanak, vagy a tejadagot sok kis részre osztva kapják meg. Nem kell ezért a tejet száműzni a gyermek étrendjéből, különösen akkor, ha az étel fehérjehiányos. Ezért a tejfogyasztás mennyiségében nem figyelhető meg különbség a laktózfelszívódási-rendellenességben szenvedő, illetve nem szenvedő gyermekek között.

Bár a színes bőrű iskolások közül az Egyesült Államokban többen utasítják vissza az iskolatejet fehér társaiknál, 75%-uk mégis minden gond nélkül fogyasztja azt. Egy kísérletben a laktózfelszívódási-rendellenességben szenvedő gyermekek 1,7 g laktózt toleráltak testtömeg-kilogrammonként. A laktózfelszívódási-zavar független az azt megelőző tejfogyasztástól, tehát attól hogy a gyereket szoptatták, vagy tehéntejen alapuló tápszereket fogyasztottak. A laktázt még a gyermekkorban sem tartják adaptálható enzimnek, annak ellenére, hogy különböző vércukorszinteket figyeltek meg a tejivó (laktózt fogyasztó) és tejet nem fogyasztó emberek között. Gyermekeknél egy másodlagos laktózfelszívódási-zavar is kialakulhat betegség következtében, és ezen kívül az alultápláltság is elősegíti a laktáz aktivitásának csökkenését.

Ausztráliai őslakos gyermekek, akiknél a nagymértékben előforduló laktózfelszívódási-zavart tekintették a fejlődésben való visszamaradás fő okának, jelentős testtömeg növekedést értek el, ha a tejben, illetve tejtermékben a laktózt hidrolizálták. A laktózfelszívódási-zavar sok esetben együtt jár a tejfehérje allergiával.