A tejtermékek szerepe a táplálkozásban - A tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban III.

Bevezetés 
1. A feldolgozás hatásai 
1.1. A tej hőkezelése 
1.1.1. Hőkezelési módok 
1.1.2. A patogén mikroorganizmusok elpusztítása 
1.1.3. A hőkezelés hatása a tejzsírra 
1.1.4. A hőkezelés hatása a tejfehérjére 
1.1.5. A hőkezelés hatása a szénhidrátokra 
1.1.6. A hőkezelés hatása az ásványi anyagokra 
1.1.7. A hőkezelés hatása a vitamintartalomra 
1.1.8. A hőkezelés hatása az enzimekre és a szerves savakra 
1.1.9. A hőkezelt tej szerepe a gyermekek táplálásában 
1.2. A tej homogénezése 
1.3. A tárolás során bekövetkező változások 
1.4. Kémiai tartósítószerek 
2. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek és a vaj 
2.1. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek 
2.1.1. Összetétel 
2.1.2. A színtenyészetekkel előállított tejtermékek szerepe az emésztésben 
2.1.3. Táplálkozási szempontok 
2.1.4. A színtenyészetekkel előállított tejtermékek mikrobiológiai szempontú értékelése 
2.2. A vaj 
2.2.1. A vaj összetétele 
2.2.2. A tárolás során bekövetkező változások 
2.3. A tejszín és tejföl 
2.4. Az író 
3. A sajt 
3.1. Az érés hatása a sajt összetételére 
3.1.1. Zsírtartalom 
3.1.2. Fehérjetartalom 
3.1.3. Ásványi anyagok és nyomelemek 
3.1.4. A sajtok vitamintartalma 
3.1.5. Szerves savak a sajtban 
3.2. A sajt mikrobiológiai szempontú értékelése 
3.3. Nitráthozzáadás hatása a sajt minőségére 
3.3.1. A nitrit hatása 
3.3.2. Nitrózaminok 
3.4. A csomagolóanyag hatása a sajt minőségére 
3.5. A sajtok tartósítása 
3.5.1. Szorbinsav 
3.5.2. Natamicin 
3.5.3. Nisin 
3.6. Túró 
3.7. Ömlesztett sajtok 
3.8. A savó 
3.8.1. A savó összetétele 
3.8.2. Tejfehérjéből előállított termékek 
3.8.3. Sajtkészítés savókeletkezés nélkül 
4. A sűrített tej és a tejpor 
4.1. Sűrített tej 
4.1.1. A sűrített tej összetétele 
4.1.2. Az összetétel változása a tárolás során 
4.2. Tejpor 
4.2.1. A tejpor összetétele 
4.2.2. A tejpor összetételének változása a tárolás során 
α

A vaj összetétele
A vaj zsírtartalmára annak víztartalmából lehet következtetni. A vaj maximális megengedett víztartalma 16%, zsírtartalma kb. 82%, a maradék 2%-ot pedig a fehérjék, a szénhidrátok és az ásványi anyagok teszik ki. A sózott vaj nátriumtartalma elérheti a 10 g/kg-ot is. A vízoldható vitaminoknak csak kis része megy át a vajba, de a zsíroldható vitaminok koncentrációja, különösen az A-vitaminé és a tokoferolé, sokkal nagyobb, mint a tejben, ezért a vaj az egyik legfontosabb természetes A-vitamin forrásnak tekinthető. A tokoferol a vajban csak α-formában fordul elő. A nyáron készült vaj több A- és E-vitamint tartalmaz mint a téli. Az α-tokoferol rendkívül hatásos antioxidáns, amely megvédi az A-vitamint és a karotint az oxidációtól, ezért 0,01-0,02% tokoferol hozzáadását javasolják a hosszú ideig tárolt vajhoz, és ugyancsak szokás aszkorbinsavat adni a vajhoz antioxidánsként. Különösen télen, amikor a karotintartalma rendkívül alacsony, színezőanyagot is adnak a vajhoz, amely lehet β-karotin vagy valamilyen más egyéb növényi színezék. A hosszú ideig végzett állatkísérletekkel bizonyították, hogy más adalékok káros hatással is járhatnak, a β-karotin koncentrációjának növelése viszont növeli a vaj A-vitamin-értékét.

A tejszín érlelése során sok olyan vegyület keletkezik, amelyek hozzájárulnak a vajra jellemző aromához. A starterkultúra két legfontosabb komponense, a S. lactis és a S. cremoris, a laktózt tejsavvá alakítják át, ezzel párhuzamosan kis mennyiségben szén-dioxidot, alkoholt és ecetsavat is termelnek. Azonban azok a szervezetek, amelyek igazán felelősek a vaj aromaanyagainak kialakulásáért a S. diacetilactis és a Leuconostoc (L.) citrovorum. Ezek főként a citromsavat, kisebb mértékben pedig a laktózt alakítják át aromaanyagokká, amelyek közül a legfontosabb az acetoin és a diacetil. Kisebb mennyiségben még acetaldehidet, acetont és etil-alkoholt is termelnek.

Az érlelési szakasz folyamán termelődő diacetilnek kb. 40%-a, az acetoinnek 10%-a található meg a vajban, mert ezen anyagok nagyobb része átmegy az íróba, illetve a mosóvízbe. A vaj diacetil-tartalma 0,2-3,9 mg/kg között változik, amelyből legalább 1 mg/kg szükséges a jó vajaroma kialakításához. A diacetil érzékelési küszöbe kb. 0,055 mg/kg. A vaj több acetoint tartalmaz mint diacetilt, amelynek koncentrációja elérheti a 35 mg/kg-ot is. A vaj aromaanyagainak kialakulásához még az alábbi vegyületek is hozzájárulnak: aldehidek, ketonok, laktonok, alkoholok, észterek, dimetil-szulfid és számos szabad zsírsav. A szabad laktonok koncentrációja a vajban 10-50 mg/kg között van, és koncentrációjuk a tárolás során folyamatosan nő. A laktonok fő összetevője a delta-deka-laktontól a hexa-deka-laktonig terjed. A tejszín hőkezelése során a vajkészítést megelőzően számos szabad szulfhidrilcsoport keletkezik, amely a frissen készített vajnak főtt ízt kölcsönöz, ez az íz azonban néhány napon belül eltűnik. A szabad SH-csoportok antioxidánsként viselkednek. A vaj táplálóértékéről ugyanazokat lehet elmondani, mint amit a tejzsír értékelése során már említettünk.

A tárolás során bekövetkező változások
Hosszú ideig tartó tárolás során alig változik meg a vaj A-vitamin-tartalma, de a vajra jellemző aromaanyagok jelentős mértékben elbomlanak. Így például 30 napon keresztül 10 °C-on történő tárolás során a vaj diacetil- és acetoin-tartalma 30-40%-kal csökken. Az ízben történő változást a szabad zsírsavak, a metil-ketonok és a laktonok koncentrációjának megváltozása okozza, amelyet jelentős mértékben befolyásol a tárolás időtartama és hőmérséklete. A legnagyobb kárt a vaj ízanyagaiban az oxidáció okozza a tárolás során, amelyet felgyorsít a réz jelenléte, amely katalizálhatja az ízanyagok elbomlását. A réz legnagyobb része a molibdénnel, a vassal, a kobalttal és a krómmal együtt a tejből átmegy a vajba, a magnézium és a cink legnagyobb
része viszont a fölözött tejben marad. Fentiek miatt a vaj réztartalma nem haladhatja meg a
0,1 mg/kg-ot.

A több országban alkalmazott sózási eljárás során kerülni kell, hogy nyomnyi mennyiségű réz is bekerüljön a vajba, továbbá nem szabad használni olyan csomagolóanyagot sem, amelyből akárcsak nyomnyi mennyiségű réz is kidiffundálhat. A rézzel szemben a vas és a mangán természetes alkotóeleme a vajnak, amelyek nem gyorsítják meg az oxidációt. Az UV-fény még kis dózisban is a zsírok oxidációjához vezet, ezért a vajat meg kell óvni a fényhatástól. A marhafaggyú és a vaj, a különböző szenzibilizáló anyagok jelenléte miatt, a kevesebb telítetlen zsírsav ellenére érzékenyebb a fényre, mint a növényi olajok. Az oxidáció során keletkező hidroperoxidok gyorsan lebomlanak ketonokká és aldehidekké, ízhibákat okozva a vajban. A fény indukálta oxidáció során csökken a vaj A-vitamin- és karotintartalma.

A hideg körülmények között tárolt vaj aromaanyagainak romlásáért a telítetlen zsírsavakból (linolsav, linolénsav, arachidonsav) autooxidációval keletkező termékek a felelősek. Az aszkorbil-palmitát antioxidáns hatására viszont a zsírok –25 °C-on akár évekig is tárolhatók különösebb minőségromlás nélkül. Javasolják más antioxidánsok, mint pl. a tokoferol vajhoz történő keverését a hosszú ideig tartó minőségromlás nélküli tárolás érdekében. Amikor PVC-fóliát használnak a vaj tárolására, fennáll annak a veszélye, hogy a csomagolóanyagból vinil-klorid kerülhet a zsírba. A vinil-klorid maximális mennyiségét a legtöbb országban 0,05 mg/kg-ban szabták meg, és vizsgálatokkal igazolták, hogy a vinil-klorid aktuális koncentrációja ennél mindig lényegesen alacsonyabb, 0,02 mg/kg körül alakul.

A vaj minőségének hosszabb idejű megőrzése érdekében a víz lehető legnagyobb részét el kell távolítani, miközben vajolaj, ill. tiszta vajzsír keletkezik. A vajolaj zsírtartalma 99,6%, és 0,4% a víz és az egyéb nem zsírszerű anyagok koncentrációja. A vajolajat vákuumban történő kezeléssel lehet előállítani, amely ezt követően továbbra is tartalmazza a zsírgolyócskák membrán foszfatidjait, amelyek megvédik a zsírt az oxidációval szemben. Az ilyen vajolaj
1,0-2,5 évig 15 °C-on minőségromlás nélkül eltartható. A tárolási idő tovább növelhető a hőmérséklet csökkentésével vagy antioxidáns alkalmazásával. A tárolás alig van hatással a vaj karotin- és tokoferoltartalmára. A vajolajat és annak különböző változatait különösen a forró égövi országokban alkalmazzák előszeretettel. Indiában készült speciális termék a ghee, amelynek aromaanyagai az acetaldehid, a butilaldehid, az aceton és a metil-keton; ezeken kívül a laktonok és a szabad zsírsavak is hozzájárulnak az aroma kialakulásához. A vajolaj természetes aromaanyagai közé tartozik még az indol és a szkatol is.