Táplálkozás, túlsúly, elhízás

Bevezetés 
1. A táplálékok kémiai összetétele 
1.1. Bevezetés 
1.2. A víz 
1.2.1. A természetes vizek és az ivóvíz 
1.2.2. A víz keménysége és sómentesítése 
1.2.3. Ásványvizek és gyógyvizek 
1.2.4. A víz kötése az élelmiszerekben 
1.3. Az ásványi anyagok 
1.3.1. Fémes makroelemek és vegyületeik 
1.3.2. A nemfémes makroelemek és vegyületeik 
1.3.3. Mikroelemek 
1.4. A szénhidrátok 
1.4.1. Monoszacharidok (egyszerű cukrok) 
1.4.2. Diszacharidok, oligoszacharidok 
1.4.3. Poliszacharidok 
1.5. A fehérjék 
1.5.1. Az aminosavak 
1.5.2. A peptidek 
1.5.3. A fehérjék 
1.6. A lipidek (zsírok) 
1.6.1. A zsírsavak 
1.6.2. Acilglicerinek, trigliceridek, zsírok 
1.6.3. Foszfo- és glikolipidek 
1.6.4. Zsíralkoholok, viaszok, szterinek 
1.6.5. Egyéb zsírszerű vegyületek 
1.6.6. Természetes zsiradékok 
1.6.7. A lipidek változásai a tárolás és feldolgozás során 
1.7. A vitaminok 
1.7.1. A vitaminok általános jellemzése 
1.7.2. Zsíroldható vitaminok 
1.7.3. Vízoldható vitaminok 
1.7.4. Egyéb létfontosságú táplálkozási tényezők 
1.8. Természetes színezékek 
1.8.1. Karotinoid színezékek 
1.8.2. Kinonok 
1.8.3. A flavonoid színezékek 
1.8.4. Pirrolszínezékek 
1.8.5. Egyéb természetes színezékek 
1.9. Íz- és aromaanyagok 
1.9.1. Ízanyagok 
1.9.2. Aromaanyagok 
1.10. Egyéb szerves vegyületek az élelmiszerekben 
1.10.1. Alkoholok 
1.10.2. Fenolok, fenol-éterek, fenol-alkoholok 
1.10.3. Oxovegyületek 
1.10.4. Szerves savak és származékaik 
1.10.5. Az illóolajok 
1.10.6. Alkaloidok 
1.11. Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek 
1.11.1. Oxidoreduktázok 
1.11.2. Transzferázok 
1.11.3. Hidrolázok 
1.11.4. Liázok 
1.11.5. Izomerázok 
1.11.6. Ligázok (szintetázok) 
1.12. Az élelmiszerekben található adalékanyagok 
1.12.1. Tartósítószerek 
1.12.2. Antioxidánsok 
1.12.3. Ízesítőanyagok 
1.12.4. Mesterséges színezékek 
1.12.5. Állományjavító adalékok 
1.12.6. Tápértéket növelő adalékok 
1.13. Mérgező anyagok 
1.13.1. Természetes mérgek 
1.13.2. A mikroorganizmusok által termelt mérgek 
1.13.3. Peszticidek 
1.13.4. Egyéb mérgek 
1.14. Csomagolóanyagok 
1.15. Tisztító- és fertőtlenítőszerek 
1.15.1. Tisztítószerek 
1.15.2. Fertőtlenítőszerek 
2. Funkcionális élelmiszerek 
2.1. Bevezetés 
2.2. Alapfogalmak 
2.3. Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel 
2.3.1. Gazdagítás, helyettesítés, dúsítás, kiegészítés 
2.3.2. Makro-, mikroelem- és vitaminhiány következményei 
2.3.3. Élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése 
2.3.4. Élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése 
2.3.5. Élelmiszerek karotinoidokkal történő kiegészítése 
2.3.6. Élelmiszerek esszenciális zsírsav-tartalmú olajokkal történő kiegészítése 
2.3.7. Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel 
2.3.8. A flavonoidok, mint funkcionális élelmiszer-komponensek 
2.4. A tej bioaktív komponensei és azok előállítása 
2.4.1. A tejben található bioaktív komponensek 
2.4.2. Növekedést befolyásoló faktorok 
2.4.3. Egyéb bioaktív vegyületek a tejben 
2.4.4. A tej bioaktív komponenseinek összefoglalása 
2.5. Prebiotikumok, probiotokumok, szinbiotikumok 
2.5.1. A pro- és prebiotikumok alapvető jellemzői 
2.5.2. Az emberi emésztőrendszer mikroflórája 
2.5.3. A mai probiotikus kultúratörzsek és a velük szembeni követelmények 
2.5.4. A probiotikumok felvételének alapelvei 
2.5.5. A probiotikumok jótéteményei 
2.5.6. A probiotikumok fontosabb humánélettani jótéteményeinek összefoglalása 
2.6. A hús szerepe a táplálkozásban és az egészség megőrzésben 
2.6.1. Az izomszövet fehérjéi 
2.6.2. A húsok érlelése 
2.6.3. A hús esetében előforduló minőségi hibák 
2.6.4. A hús, mint funkcionális élelmiszer 
2.6.5. Fehérjekészítmények és adalékanyagok 
2.6.6. A húsok emészthetősége 
2.6.7. A hús és az allergia 
2.6.8. A húsfogyasztás élvezeti hatása 
2.7. A szója, mint funkcionális élelmiszer 
2.7.1. A szójafehérje minőségének alakulás a technológiai műveletek során 
2.7.2. A fehérjehasznosulást befolyásoló antinutritív és mérgező anyagok 
2.7.3. A szójafehérje minősítésére alkalmas vizsgálatok 
2.7.4. A szójafehérje komplex minősítése 
2.8. Szelénnel dúsított élelmiszerek 
2.8.1. A különböző szelénformák, a szelén antioxidáns tulajdonságai, a szelén hasznosulása 
2.8.2. A szelénnel dúsított élelmiszerek előállítása 
2.9. A tojás mint funkcionális élelmiszer 
2.10. Növényi és állati eredetű zsiradékok 
2.11. Gabona, zöldség és gyümölcs, mint funkcionális élelmiszerek 
2.11.1. A gabonafélék, mint funkcionális élelmiszerek 
2.11.2. A zöldségek és a gyümölcsök, mint funkcionális élelmiszerek 
2.12. Táplálkozási csírák, mint funkcionális élelmiszerek 
2.12.1. A csírák jelentősége a táplálkozásban 
2.12.2. Biokémiai változások a csírázás során 
2.13. A vörösbor, mint funkcionális élelmiszer 
2.13.1. A szőlő, a must és a bor kémiai összetétele 
2.13.2. A vörösbor mint funkcionális élelmiszer 
3. Az elhízás biokémiai alapjai 
3.1. Bevezetés 
3.2. Energiaképződés és zsírraktározás a szervezetben 
3.3. Az elhízással kapcsolatos biokémiai reakciók 
3.3.1. A zsírsavak és a zsírok képződése 
3.3.2. A szénhidrát- és a lipidanyagcsere kapcsolata 
3.3.3. A nem hidrolizáló lipidek bioszintézise 
3.3.4. Lipogenezis az embernél 
3.3.5. A zsírok bioszintézisének összefoglalása 
3.4. Az aminosavak és a zsírmetabolizmus kapcsolata 
3.4.1. Az aminosavak lebomlásának közös reakciói 
3.4.2. Az aminosavak szénláncának lebomlása a trikarbonsav ciklusban 
3.5. Glükoneogenezis 
3.5.1. Glükoneogenezis piruvátból 
3.5.2. Glükoneogenezis egyéb forrásokból 
3.5.3. Glükoneogenezis az embernél 
3.6. Képződhet fehérjéből zsír az emberi szervezetben? 
4. Az elhízás genetikai alapjai 
4.1. Bevezetés 
4.2. Az elhízás genetikai alapja 
4.2.1. Az elhízás, mint örökletes rendellenesség 
4.2.2. A nem szindrómás elhízás mendeli formái 
4.2.3. A monogén elhízás recesszív formái 
4.2.4. Részleges génhiány és az elhízás közötti kapcsolat 
4.2.5. A genom szerkezeti variációi 
4.2.6. Az elhízás poligén formái 
4.2.7. Jelölt génvizsgálatok 
4.2.8. A genom egészére kiterjedő tanulmányok 
5. Energiabevitel, kövérség, étkezési viselkedés 
5.1. Bevezetés 
5.2. Táplálkozási hatások, energiabevitel, elhízás és étkezési viselkedés 
5.3. Mi befolyásolja az étvágyat? 
5.4. A jóllakottság 
5.5. A társadalom fejlettségének, az élelmiszerekhez való hozzáférésnek a szerepe 
5.6. A makro- és mikrotápanyagok szerepe 
5.7. A fehérje szerepe 
5.8. A szénhidrátok szerepe 
5.9. A zsír szerepe 
5.10. Az alkohol hatása 
5.11. Az energiasűrűség szerepe 
5.12. Az italok hozzájárulása az energiabevitelhez 
5.13. A diétás rost szerepe 
5.14. A nem táplálkozási tényezők hatása az energiabevitelre, az elhízásra és az étkezési viselkedésre 
5.15. Az élelmiszer ízletességének szerepe 
5.16. Az érzékszervi változatosság szerepe 
5.17. Az étkezési szokások szerepe. A nassolás és az evés gyakorisága 
5.18. Az adag méretének szerepe 
5.19. Az energiabevitellel, az elhízással, és az étkezési viselkedéssel kapcsolatos pszichológiai hatások
5.20. Visszafogott étkezési viselkedés 
5.21. Érzelmi és külső étkezési viselkedés 
5.22. Érzelmi elmélet 
5.23. A stressz és az étkezési szokások 
5.24. Fiziológiai hatások az energiabevitelre, az elhízásra, és az étkezési viselkedésre 
5.25. Ételfüggőség 
5.26. Az energiaegyensúly ellenőrzése egy életen át 
5.27. Az étrend indukálta jóllakottsági érzés a súlykontroll mechanizmusának megértése 
5.28. Jövőbeli irányok 
6. Tömegcsökkentés, tömegmegtartás, az elhízás kezelése 
6.1. Bevezetés 
6.2. Az elhízás, a táplálkozás és a testmozgás közötti kapcsolat 
6.3. Az energiafelvétel és energiakiadás elemzése 
6.4. A fogyás és az egészségmegőrzés kapcsolata 
6.5. Viselkedési stratégiák 
6.5.1. A változtatni kívánt viselkedési forma beazonosítása 
6.5.2. Célok kitűzése 
6.5.3. Önmegfigyelés 
6.5.4. Ösztönző kontroll 
6.5.5. Problémamegoldás 
6.5.6. Megismerő átalakítás 
6.5.7. A visszaesés megelőzése 
6.5.8. Az étkezési viselkedés megváltoztatása 
6.6. Energiabevitel 
6.6.1. Makrotápanyag-összetétel 
6.6.2. Élelmiszer-ellátás és strukturált étkezési tervek 
6.7. Fizikai aktivitás, mozgás, sport 
6.7.1. Otthon vagy felügyelettel végzett mozgás 
6.7.2. Rövid, intenzív, vagy hosszantartó kevésbé megerőltető gyakorlatok 
6.7.3. Otthoni edzőberendezések használata 
6.7.4. Az ülve végzett tevékenységek csökkentése 
6.7.5. A fizikai aktivitás mértéke 
6.7.6. Az egészséges táplálkozás és a testmozgás szerepe 
6.8. A média hatása a fogyásra 
6.9. Az elért tömeg megtartása 
6.10. Jövőbeli irányok 
7. Az elhízás, mint egészségi kockázat 
7.1. Bevezetés 
7.2. Az elhízás epidemiológiája 
7.2.1. Az elhízás definíciója és mérése 
7.2.2. A túlsúly és az elhízás előfordulása 
7.2.3. Gyermekkori elhízás 
7.3. Etiológia 
7.3.1. A környezet hozzájárulása az elhízáshoz 
7.3.2. Genetika 
7.3.3. Egészségügyi feltételek 
7.4. Az elhízással együttjáró betegségek 
7.4.1. Cukorbetegség 
7.4.2. Szív- és érrendszeri kockázati tényezők 
7.4.3. Rosszindulatú betegségek 
7.4.4. Obstruktív alvási apnoe 
7.4.5. Osteoarthritis 
7.4.6. Egyéb társbetegségek 
7.5. Pszichoszociális kérdések 
7.6. Halálozás 
7.7. Az elhízás megelőzése 
7.8. Jövőbeli irányok 
8. Válogatott fejezetek 
8.1. A ketogén diéta alapjai 
8.2. Az alacsony szénhidrát-tartalmú termékek szerepe a testkontrollnál és a kívánt testsúly elérésében 
8.3. Magas tápértékű funkcionális élelmiszer, az alacsony szénhidrát-tartalmú kenyér, előállítása 
8.3.1. Bevezetés 
8.3.2. Irodalmi áttekintés 
8.3.3. A kísérletek célja 
8.3.4. Anyag és módszer 
8.3.5. Eredmények és értékelés 
8.3.6. Következtetések
8.3.7. Összefoglalás 
8.4. Az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség kapcsolata 
8.5. A társadalmi méretű elhízás és annak mérséklése vagy megelőzése optimális táplálkozással és mozgással 

8.1. A ketogén diéta alapjai
A ketózis a szervezet olyan anyagcsere állapota, amikor az energiát a ketontestek szolgáltatják szemben a glikolízissel, amikor az energia fő alapanyaga a vércukor, vagy glükóz. Általánosságban a ketózis akkor alakul ki, amikor a máj nagy mennyiségben alakítja át a zsírsavakat vagy az alkoholt acetil-CoA-vá, azok pedig, mivel a trikarbonsav ciklus nem tudja hasznosítani azokat, ketontestekké alakulnak.

Az első ketontest az acetecetsav, mely a továbbiakban béta-hidroxi-vajsavvá alakul, majd szén-dioxid távozása után aceton képződik. Mivel a máj a ketontesteket nem tudja hasznosítani, azok a véráram segítségével test minden részébe eljutnak, ahol energiaként hasznosulhatnak.

A ketózis esetében a ketontestek koncentrációja a szérumban nagyobb, mint 0,5 mM, az inzulin és a vércukor koncentráció pedig a normálisnál lényegesen alacsonyabb szinten állandósul. Hiperketonémiát is jelent, mivel a ketontestek koncentrációja a teljes testben nagyobb a normálisnál.

A ketontestek a ketogenezis során alakulnak ki, mikor a máj glikogén raktárai kimerülnek, képződhetnek a közepes lánchosszúságú zsírsavak metabolizmusa során is, és külső forrásból is bekerülhetnek a szervezetbe. A szervezet az acetecetsavat és a béta-hidroxi-vajsavat használja energiaként, az aceton pedig vagy vizelettel, vagy a tüdőn keresztül távozik a szervezetből, rossz szagú leheletet okozva. Koncentrációjukat az inzulin és a glükagon hormonok szabályozzák. A ketózis során a szervezet legtöbb sejtje mind a glükózt, mind a ketontesteket képes energiaszintézisre hasznosítani, és ennek során hasznosítja még a szabad zsírsavakat és a glükoneogenezis által előállított glükózt is.

Az éhezés vagy az alacsony szénhidrát tartalmú élelmiszerek (ketogenikus diéta) fogyasztása hosszabb ideig tartó ketózist alakít ki, melyet bizonyos betegségek (epilepszia, különböző fajtájú cukorbetegségek) gyógyításánál is alkalmaznak. A glikolízis során az inzulin magas koncentrációja elősegíti a zsírraktárak kialakítását, akadályozza a zsírszövet felhasználását, míg ketózis során a zsír kiszabadul a zsírraktárakból, és energiaként hasznosul, ezért aztán a ketózist a köznyelvben zsírégetésnek is hívják.

A ketózist és a ketoacidózist a vérben lévő ketontestek koncentrációja különbözteti meg egymástól. A ketózis valójában egy élettani adaptáció az alacsony szénhidrát tartalmú környezethez, mint amilyen az éhezés, a böjt, vagy a ketogenikus diéta. Ezzel szemben a ketoacidózis egy akut, életveszélyes állapot, amikor a vér pH-ja olyan alacsony, hogy az közvetlen orvosi beavatkozást igényel. Legközönségesebb formája ennek a diabetikus ketoacidózis, amikor mind a glükóz, mind a ketontestek koncentrációja szignifikánsan nagyobb a normálisnál, a vér pH-ja pedig 7,35-nál kisebb.

A zsírszövet egyrészt energiaraktárként szolgál a szervezet számára, másrészt szabályozza annak hőmérsékletét. A zsírsavak a glükagon és az epinefrin magas koncentrációja hatására szabadulnak ki a zsírszövetből, melynek során a vérszérum inzulin szintje alacsony. A magas glükagon és az alacsony inzulin szint annak az állapotnak felel meg, amikor a szervezet éhezik, és a vércukorszint minimális. Ilyen esetben a zsírsavak az ismert mechanizmus szerint belépnek a mitokondriumba, ott, majd a citrát ciklusban energiaként hasznosulnak, vagy a ketogenezis során ketontestek keletkeznek belőlük. Ketontestek a mitokondriumban is keletkeznek akkor, ha a vér cukorszintje alacsony, és a ketogenikus aminosavak is forrásai lehetnek a ketontesteknek. Normál szérumban a ketontestek koncentrációja 0,05-0,30 mg/liter között van, amely ketózis esetében fölmehet 1,4-5,2 mg/literre is.

A ketontestek koncentrációja függ a fogyasztott élelmiszerektől, a gyakorlattól, a metabolikus adaptációtól és a genetikai faktoroktól. Ketózis akkor alakul ki, amikor a ketogenikus diétát legalább három napon keresztül alkalmazzák, melyet sokszor táplálkozási ketózisnak is hívnak. A vérben akkor is vannak ketontestek, ha nincs ketózis (kevesebb, mint 0,2 mM), mely enyhe fokú ketózis esetében 0,2-0,5, élelmezési ketózis esetében 0,5-3,0, edzés utáni ketózis esetében 2,5-3,5, éhezéses ketózis esetében 3,0-6,0, ketoacidózis esetében pedig 15-25 mM-ra nő.

A vizelet analízise nem igazán jó a ketózis diagnosztizálására, mert a ketontestek koncentrációja a jelentős hígulás miatt sokkal kisebb, mint a vérben, és a ketogenikus diétához történő alkalmazkodást követően a vizelet ketontest koncentrációja jelentős mértékben csökken, holott a metabolikus állapot továbbra is ketogén marad.

Mi a szakma véleménye a metabolikus ketózissal kapcsolatban? Az orvosok közül sokan úgy tekintik, hogy kifejezetten egészségtelen, sőt káros az egészségre a szénhidrátok teljes tilalma. Ezzel szemben többen állítják, hogy nem szükséges szénhidrátok teljes tiltása ahhoz, hogy a ketózis kialakuljon. Az orvosok egy része úgy tekint a ketózisra, mint egy lehetőségre a fölös zsírpárnáktól való megszabadulásra, egy olyan biztonságos biokémiai mechanizmusra, mely segíti a zsírégető állapot kialakulását. Többen vallják azt is, hogy a szervezet fő energiaforrása a glükóz, és hogy a tartós ketózis állapot veszélyes lehet a szervezet számára, bár ez a vélemény az utóbbi időben jócskán megváltozott a ketózis javára.

Miközben többen úgy gondolják, hogy a szénhidrátbevitel a legegyszerűbb és leghatékonyabb módja az edzés során kiürült glikogén raktárak feltöltésének, különböző tanulmányok kimutatták, hogy 2-4 hét adaptáció után a fizikai megterhelést a ketózisos állapot nem befolyásolta akkor, ha a diéta jelentős mennyiségű zsírt tartalmazott a szénhidráthoz viszonyítva. Néhány orvos ezt a folyamatot keto-adaptációnak hívja, melynek során a szervezet a glükóz-adaptációról áttér a ketontestek hasznosítására.

Ketontestek az egészséges, normális táplálkozást folytató emberek szervezetében is nap mint nap keletkeznek, melyet a szervezet sejtjei, különösen az idegsejtek, felhasználnak energiaszükségletük kielégítésére. A ketontestek közül egyedül az aceton az, ami a vizelettel és a kilélegzett levegővel hasznosítatlanul távozik a szervezetből. Az élelmiszerekkel felvett sokfajta szénhidrát döntő mennyiségét a szervezet glükózzá alakítja, és ilyen formában lépteti be a különböző biokémiai folyamatokba, többek között a glikolízisbe, melynek végtermékeiből újabb folyamatokban keletkezik a szervezet számára szabadon felhasználható energia. Az agy és az idegszövet a glükózt közvetlenül hasznosítja energiaigényének kielégítésére. Ketózis akkor alakul ki, ha nincs elég szénhidrát a táplálékban, melynek következtében a szervezet a zsírokat alakítja át zsírsavakká, majd a májban ketontestekké, és a továbbiakban ezek a ketontestek látják el energiával a szervezet legtöbb sejtjét, tehát a szervezet a zsírokból fedezi energiaszükségletét.

A ketogén diéta alapvető élelmiszerei azok, amelyek kevés szénhidrátot, közepes mennyiségű fehérjét és sok zsírt tartalmaznak, mint amilyenek például a tojás, a különféle halak és húsok, az alacsony laktóztartalmú tejtermékek (a tej a tejcukortartalom miatt nem), a kevés szénhidrátot tartalmazó olajos magvak, a szénhidrátot alig tartalmazó leveles zöldségek, mint amilyenek például a különféle saláták, káposzták, kelbimbó, karalábé retek, és az alacsony szénhidrát tartalmú, inkább savanykás ízű, cukrot alig tartalmazó gyümölcsök.

A diéta megfelelő alkalmazása során jelentős és gyors súlycsökkenést lehet elérni, stabilizálódik az inzulin és vércukorszint, javulnak a vérparaméterek, hosszú távú alkalmazásáról azonban még nincsenek információk. Kezdetben olyan mellékhatásokkal járhat, mint az alacsony vércukorszint, fokozott fáradtság érzet, szédülés, hányinger, hasmenés, székrekedés, amelyek azonban a kúra kezdetét követő pár héten belül elmúlnak, és visszaáll a szervezet normális állapota.

A diéta elkezdésekor, naponta maximum 20-30 g szénhidrát fogyasztás javasolt, lehetőleg az alacsony glikémiás indexű fajtából. Kezdetben a ketogén diétában a napi energiaszükséglet 70-75%-át a zsír tette ki, 20%-át a fehérjét, a maradékot pedig a minimális mennyiségű szénhidrát. Amennyiben a szervezetnek szükséges összes energia mennyiségét az optimálisnál 15-20%-kal kevesebbnek szabjuk meg, akkor a ketózis folyamán beindulhat a gyors fogyás. Ebben az időszakban meg kell őrizni a zsír dominanciáját az energiabevitelt illetően, mert a túl sok fehérje nitrogén kiválasztása karbamid formában rendkívüli módon megterheli a májat és a vesét.

A napi 20-30 g szénhidrát fogyasztást az első hét végén fel lehet vinni 40-50 g-ra anélkül, hogy az veszélyeztetné a kialakult ketogén étrendet. Célszerű fokozni a minimális mennyiségű szénhidrátot tartalmazó zöldségek és gyümölcsök fogyasztását, de óvakodni kell a hüvelyesektől, mert ezek is sok szénhidrátot tartalmazhatnak, és továbbra is kerülni kell a magas keményítő tartalmú gabonaféléket. A legfontosabb táplálékok ebben az időszakban az alacsony szénhidrát tartalmú zöldségek és gyümölcsök, a magas rosttartalmú élelmiszerek (legjobbak a rost koncentrátumok, mert a gabonafélék és a hüvelyesek korpái is sok szénhidrátot tartalmazhatnak), bármilyen hús- és halféleség, a tojás bármilyen módon elkészítve, a sajtok és a laktóz intoleranciában szenvedőknek készített csökkentett szénhidrát tartalmú készítmények (a laktázzal kezeltek nem jók, mert az enzim csak a tejcukrot bontja, de a cukor mennyisége változatlan marad), felvágottak, kolbászok és például az alacsony cukortartalmú majonéz.

A ketogén diétában nincs megszabva az étkezések száma, mert a rendkívül alacsony szénhidrát fogyasztás miatt a vércukor és az inzulin szint stabil, nincsenek ingadozások, ezért az energiatartalom alapján kalkulált napi adagot, akár egy étkezéssel, akár 4-5 étkezéssel is el lehet fogyasztani. Ha valaki fogyni akar, akkor célszerű a napi energiabevitelt 6300-7200 kJ-ban (1500-1700 kcal) megszabni, mert egyébként hiába a ketogén diéta és a kialakult ketózis, a fogyás nem fog menni.

Felmerül a kérdés, hogy mennyi a fogyasztott fehérje ideális mennyisége naponta? A minimális szükséglet alacsonyabb testtömeg esetén 50 g körül van, míg az optimális mennyiség 80-100 g-ra tehető. Természetesen nem mindegy, hogy milyen fehérjét fogyasztunk. Optimális, ha a napi fehérjeadag legalább 50%-át az állati eredetű fehérjék teszik ki, hisz ezek az ember számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat. A fehérjeszükséglet számolásánál figyelemmel kell lenni arra is, hogy az aminosavak egy részéből (glükoplasztikus aminosavak) a szervezet cukrot tud szintetizálni a glüko neogenezis folyamata során, míg az aminosavak másik részéből (ketoplasztikus aminosavak) ketontestek keletkezhetnek, és vannak olyan aminosavak is, amelyekből cukrot is és ketontesteket is tud szintetizálni a szervezet.

Veszélyes-e a ketózis a szervezet számára? Valószínűleg nem, mert életünk során sokszor kerülünk olyan állapotba, ami nagyon hasonlít a ketózishoz. Amennyiben hosszabb időn keresztül nincs módunk enni, szénhidrátot fogyasztani, például egy hosszú utazás alkalmával, kialakul szervezetünkben a ketózis, megnő vérünk ketontest koncentrációja. Amikor őseinknek a Jégkorszak hosszú telein nem volt mit enni, mert a tartalékok elfogytak, nem volt zöld növényzet és gyümölcs, néha adódott valami vad, amit meg tudtak enni, akkor hosszan tartó ketózist éltek meg, egészen a következő tavaszig. Ezt bizonyítják a Vénusz szobrocskák ebből a korból, ahol az ideális nőalak valószínű az volt, aki kellő tartalékokat tudod raktározni zsír formájában a hosszú és ínséges tél túlélésére. Egy évszázada még ezt a ketózisos állapotot élték meg szinte egész évben az északi sarkkör környékén élő inuitok, akik nehezen vagy nem jutottak hozzá szénhidrát tartalmú ételekhez, és táplálékuk fő forrása a zsír és a hús voltak.

Természetesen az ilyen táplálkozás megköveteli, hogy makro- és mikroelemekből, vitaminokból, egyéb esszenciális tápanyagokból kellő mennyiséget vigyünk be szervezetbe. Nagyobb probléma ezen a téren sem szokott adódni, mert a szervezetünk a zsírban oldódó vitaminokat, és a B₁₂-vitamint hosszabb ideig is tárolni tudja, és ez igaz az esszenciális mikroelemek egy részére is. De azért sem jelent ez az állapot problémát, mert a ketogén diétát csak addig érdemes (2-3 hónap) tartani, amíg a kívánt eredményt (fogyás) el nem érjük, ezt követően lehet lazítani, és a napi szénhidrát fogyasztást 100 g körülire emelni. Ma már friss gyümölcsökhöz, zöldségekhez az év bármely szakában hozzáférhetünk, ezért már nem tartható az az álláspont, hogy télen jobb a ketogén diéta, az év többi szakában pedig célszerű az évszaknak megfelelő gyümölcsöket és zöldségeket fogyasztani. Amire viszont az év bármely szakában figyelni kell, hogy a szénhidrát fogyasztásunk soha ne lépje túl a napi 150 g-ot.