Könyv
kategóriák

Házi élelmiszer-feldolgozás

Szerző: Véha Antal–Csanádi József–Gyimes Ernő
Ár: 4500 Ft Kiadói ár: 3600 Ft Megtakarítás: 20 %
Kosárba
pénztárhoz

ÚJRA KAPHATÓ!
"Könyvünk azt a célt szolgálja, hogy a kistermelők az alapvető ismeretek birtokában dönthessenek arról, hogy belevágnak-e az alaptermékek házi feldolgozásába és értékesítésébe, amellyel több bevétel érhető el. Ugyancsak hasznos információkat szeretnénk átadni azzal, hogy sok termékkel kapcsolatban ötleteket adunk arra: miért, mit, hogyan tegyünk a jó minőségű, piacképes termék elkészítéséhez?"

mutass többet mutass kevesebbet
Terjedelem: 230 oldal
ISBN: 9789639935846
Méret: B5
Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Tartalomjegyzék:

Bevezetés
1. Kistermelôi élelmiszer-elôállításjogszabályi hátterének áttekintése 
1.1. 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM együttes rendelet
1.2. 52/2010 (IV. 30.) FVM rendelet
1.3. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet
1.4. A vendégasztal tevékenységre vonatkozó szabályok
1.5. Kistermelôi tevékenységek feltételei és higiéniai körülményei
1.6. A kistermelôi regisztráció folyamata és a hatósági ellenôrzés
1.7. Kistermelôk hatósági ellenôrzése
Irodalomjegyzék
2. Kistermelôi tejtermékek elôállítása
Bevezetés
2.1. Jogszabályi rendelkezések
2.2. A jó minôségû tej termelésének feltételei
2.2.1. Állattartás, takarmányozás, fejés
2.2.2. A tejkezelés alapvetô szabályai
2.3. A tejtermék készítésének megfelelô tárgyi és személyi feltételei
2.3.1. Tárgyi feltételek
2.3.2. Személyi feltételek
2.4. Gyors módszerek a tej bakteriológiai és kóros állapotának jellemzésére 
2.4.1. A tej minôsítése rezazurinpróbával
2.4.2. Tôgygyulladás kimutatása
2.5. Házi körülmények között készíthetô tejtermékekkel kapcsolatos alapismeretek
2.5.1. Adalékanyagok
2.5.2. Segédanyagok
2.5.3. Fontosabb szakmai kifejezések és fogalmak
2.6. Házi körülmények között készíthetô tejtermékek gyártása
2.6.1. Fogyasztói tej
2.6.2. Ízesített tejkészítmények készítése
2.7. Savanyú tejkészítmények készítése
2.7.1. Aludtej
2.7.2. Joghurt
2.7.3. Kefir
2.7.4. Tejföl
2.8. Vaj készítése
2.9. Túrókészítmények készítése
2.9.1. Savas alvasztású túró
2.9.2. Oltós (leveles) túró
2.9.3. Gomolya
2.9.4. Gomolyatúró
2.10. Lágy sajtféleségek készítése
2.11. Félkemény sajtok készítése
2.11.1. Tehén- és juhtejbôl is készíthetô félkemény sajtok
2.11.2. Trappista jellegû félkemény sajtok
2.12. Gyúrt sajtok készítése
2.12.1. Ostyepkatípusú sajtok
2.12.2. Szalagsajtok
2.13. Értékesítési lehetôségek
2.14. A tejtermékkészítés alapvetô higiéniai szabályai, feltételei (praktikus tanácsok)
Irodalomjegyzék
3. Hidegen sajtolt olajok gyártása
Bevezetés
3.1. Hidegen sajtolt olajok táplálkozásbiológiai jellemzése, egészségügyi elônyök és kockázatok
3.2. Olajgyártási alapanyagok és jellemzésük
3.2.1. Napraforgó
3.2.2. Repce
3.2.3. Tökmag
3.2.4. Lenmag
3.2.5. Kender
3.2.6. Dió
3.2.7. Mandula
3.2.8. Mák
3.2.9. Szôlômag
3.3. Olajnövények átvétele, tárolása
3.4. Tisztítás és elôkészítés
3.5. Az olajos magvak tisztítása, tárolásra való elôkészítése, szárítása 61
3.5.1. Az olajos magvak héjának eltávolítása (héjtalanítás, hajalás, hántolás)
3.5.2. Az olajos magvak elôaprítása
3.6. Olaj préselése különbözô eljárásokkal
3.7. Nyers étolaj kezelése, ülepítés és szûrés
3.8. Késztermék csomagolása, címkézése és jelölése
3.9. Élelmiszer-biztonsági elôírások hidegen sajtolt olajat gyártó üzemeknél
3.10. A kisüzemi olajkészítés története (olajsütôk, olajsajtók)
Irodalomjegyzék
4. Száraztészta otthonról a piacra
Bevezetés
4.1. A száraztészták választéka
4.2. A száraztészták táplálóértéke
4.3. A száraztészták nyersanyagai
4.3.1. Búzaôrlemények
4.3.2. Egyéb gabonák ôrleménye
4.3.3. A víz
4.3.4. Tojás, tojáslé, tojáspor
4.3.5. Dúsító- és ízesítôanyagok
4.4. A gyártás fô lépései
4.4.1. Nyersanyagok tárolása és elôkészítése
4.4.2. Alaptészta készítése (keverés, gyúrás)
4.4.3. A tészta alakítása
4.4.4. A tészta szárítása
4.4.5. Csomagolás
4.4.6. Tárolás, raktározás
4.5. Minôség
Irodalomjegyzék
5. A fűszerpaprika kistermelôi feldolgozása
5.1. A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának és értékesítésének törvényi szabályozása
5.2. A fûszerpaprika-ôrlemény gyártásának minôségbiztosítása, élelmiszer-biztonsági követelményei
5.3. A fûszerpaprika növény és termesztése
5.3.1. A növény talaj-, tápanyag- és hôigénye
5.3.2. A termeszthetô fajták
5.3.3. A fûszerpaprika növény termése
5.4. Betakarítás
5.5. Tárolás, utóérlelés
5.6. Ôrleménygyártás
5.6.1 A nyersanyag elôkészítés
5.6.2. Szárítás
5.6.3. Csírátlanítás
5.6.4. Ôrlés
5.6.5. Kondicionálás
5.7. Az ôrlemény minôsége
5.7.1. Az ôrlemény minôségét befolyásoló tényezôk
5.8. Csomagolás és tárolás
Irodalomjegyzék
6. Aszalás, savanyítás házilag
6.1. Aszalás
6.2. Zöldségek és gyümölcsök elôkészítése
6.3. Az aszalás menete
6.4. Az aszalványok tárolása
6.5. Aszalás gépekkel, eszközökkel
6.6. Savanyítás
6.6.1. Nyersanyagok elôkészítése
6.6.2. Savanyítás menete
6.6.3. Néhány savanyúság gyártási technológiájának ismertetése 
6.6.4. A savanyúságok tárolása, élettani hatásuk
Irodalomjegyzék
7. Mézkészítés kistermelôi piacra
7.1. A méhészet alapjai
7.2. A mézzel kapcsolatos alapvetô szabályok
7.3. Mézfajták
7.3.1. A méz fizikai jellemzôi
7.3.2. A méz kémiai összetevôi
7.4. A méz vizsgálata
7.5. A méhek fô betegségei és kezelésük, szermaradványok mézben 
7.6. Mikrobiológiai vonatkozások és a méz antibiotikus hatásai
Irodalomjegyzék
8. Házi pálinkakészítés
8.1. A pálinkakészítés története
8.2. A házi pálinkafôzés szabályai
8.3. A pálinka készítésének fô ismeretei
8.3.1. A pálinkafôzés alapanyagai
8.3.2. A cefre erjesztése
8.3.3. Lepárlás
8.3.4. Érlelés, alkoholtartalom beállítása
8.4. A lepárlás eszközei
8.4.1 Lepárló típusok
8.4.2. Pálinkafôzô tisztítása
8.4.3. Biztonsági szempontok
Irodalomjegyzék
9. Baromfi- és tojás kisüzemi feldolgozása
9.1. A baromfival és a tojással kapcsolatos legfontosabb kistermelôkre vonatkozó rendeletek és törvényi elôírások
9.1.1. Termékek feldolgozás szintû csoportosítása
9.1.2. Az adatlap
9.2. A baromfi általános fogalmi meghatározásai
9.3. Kistermelôi broiler csirke termelése és feldolgozása
9.3.1. Broiler csirke tenyésztése
9.3.2. A broiler csirke feldolgozási technológiája
9.3.3. A kistermelôi tojás feldolgozása és értékesítése
9.4. A kistermelô ellenôrzése
9.5. Kistermelôkre vonatozó általános higiéniai elôírások
Irodalomjegyzék
10. Húsfeldolgozás, húskészítmények kistermelôi elôállítása
10.1. A hús kisüzemi feldolgozása
10.1.1. A hústermékek gyártáshoz felhasznált anyagok
10.1.2. A húsfeldolgozás fôbb mûveletei
10.2. Termékgyártási technológiák
10.2.1. Pácolt termékek gyártástechnológiája
10.2.2. Szalámi és szárazkolbászfélék gyártása
10.2.3. Elôfôzött alapanyagú termékek gyártása

mutass többet mutass kevesebbet

Olvasson bele:

2.11. Félkemény sajtok készítése
2.11.1. Tehén- és juhtejbôl is készíthetô félkemény sajtok
Nyersanyaga kifogástalan minôségû, teljesen édes tej. A tej elôkészítése során    pasztôrözést 72–74 ºC hômérsékleten végzik, az utóérlelés vajkultúrával rövid ideig történik, melynek célja a mikrobák szaporodásának megindulása. A beoltást 25–30 ºC hômérsékleten, legalább 90 perces alvadási idôt biztosítva kell végezni.
Az alvadék formázásakor az alvadékot a savó legnagyobb mértékû eltávolítása után, sajtruhával bélelt, kerettel ellátott csurgatórácsra merik, majd az egész alvadéktömeget átkeverik. Ezután – további lehûlés elkerülésére – az
alvadékot a lehetô leggyorsabban formákba teszik. A csurgatás célja, hogy a sajtok megfelelô víz- és savtartalommal kerüljenek sózásra, és ezért a csurgatásnak megfelelô hômérsékleten kell történnie. A sajtok préselését rövid ideig, kis présnyomással végzik.
Általában száraz sózást alkalmaznak, 1–2 mm szemcsenagyságú száraz konyhasót használva. Elôször a sajtok kerületi részét és egyik lapját dörzsölik be sóval, majd hármasával egymás fölé rakva (úgy, hogy a sózott lap a sózatlannal érintkezzen) három napig pihentetik. Ezután az elôzô sózásnál be nem sózott lapokat és a sajtok kerületi részét ismét bedörzsölik sóval.
A sajtok érlelési hômérséklete 7 ºC, az igényelt relatív páratartalom 90–100%. Az érlelési idô 42–84 nap.

mutass többet mutass kevesebbet

A témához kapcsolódó további kiadványok

A kategória legkedveltebb kiadványai