Kistermelői élelmiszer-előállítás

I. ÁRUISMERET – MIKROBIOLÓGIA – TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTAN 
1. Gyümölcsök 
1.1 Gyümölcsök jellemzése 
1.2 Gyümölcsök csoportosítása 
1.3 A gyümölcsök összetétele, beltartalmi jellemzőik
1.4 A gyümölcsök táplálkozás-élettani jelentősége 
1.5 Összefoglalás 
1.6 Kérdések 
2. Zöldségfélék 
2.1 Zöldségfélék jellemzése
2.2 Zöldségfélék csoportosítása 
2.4 A zöldségek táplálkozás-élettani jelentősége 
2.5 A legfontosabb zöldségfélék részletes ismertetése
2.6 Összefoglalás
2.7 Kérdések
3. Gombák 
4. Gabonafélék 
4.1 Összefoglalás
4.2 Kérdések 
5. Vágóállatok 
5.1 Vágóállatok fajtái, csoportosításuk
5.2 Összefoglalás
5.3 Kérdések
6. A hús
6.1 A hús érése
6.2 A hús romlási folyamatai
6.3 Húsrészek
6.4 Húsok konyhatechnológiai felhasználása
6.5 Húsok konyhatechnikai felosztása
6.6 Összefoglalás
6.7 Kérdések
7. Tojás
7.1 A tojás felépítése 
7.2 A tojás táplálkozás-élettani jelentősége 
7.3 A tojás osztályozása, jelölése 
7.4 Tojás felhasználása 
7.5 Tojás a kultúrában
7.6 Összefoglalás
7.7 Kérdések
8. Tej
8.2 A tej élettani hatásai 
8.3 A tej felhasználása
8.4 Összefoglalás
8.5 Kérdések
9. Étkezési zsiradékok
9.1 Állati eredetű zsiradékok
9.2 Növényi eredetű zsiradékok
9.3 A zsiradékok táplálkozás-élettani jelentősége
9.4 Összefoglalás
9.5 Kérdések
10. Fűszerek
10.1 Fűszerek csoportosítása
10.2 Fűszerek összetétele, hatóanyagai
10.3 Fűszerek élettani jelentősége
10.4 Összefoglalás
10.5 Kérdések
11. Adalékanyagok 
11.1 Színezékek
11.2 Tartósítószerek
11.3 Savanyúságot szabályozó anyagok
11.4 Antioxidánsok 
11.5 Tömegnövelő szerek, zselésítő anyagok, stabilizátorok, sűrítőanyagok 
11.6 Ízfokozók
11.7 Édesítőszerek
11.8 Egyéb adalékanyagok
11.9 Adalékanyagok hatásai
11.10 Összefoglalás 
11.11 Kérdések
12. Csomagolóanyagok 
12.1 Csomagolás célja 
12.2 Csomagolóanyagok és tulajdonságaik 
12.3 Hulladékkezelés lehetőségei 
12.4 Összefoglalás 
12.5 Kérdések 
13. Mikroorganizmusok jellemzése
13.1 Mikroorganizmusok fogalma, jelentősége
13.2 Mikroorganizmusok csoportosítása és jellemzőik 
13.3 Összefoglalás 
13.4 Kérdések
13.5 Mikroorganizmusok élettevékenysége
13.6 Mikroorganizmusok életfeltételei 
13.7 A mikroorganizmusok életfolyamatai 
13.8 Összefoglalás
13. 9 Kérdések 
14. Káros és hasznos mikrobák
14.1 Mikroorganizmusok tevékenységei 
14.2 Hasznos mikrobák 
14.3 Összefoglalás
14.4 Kérdések 
15. Mikrobák elpusztításának lehetőségei
15.1 Fizikai eljárások 
15.2 Összefoglalás 
15.3 Kérdések 
16. Élelmiszerek romlása 
16.1 Romlás
16.2 Élelmiszer-fertőzések
16.3 Élelmiszermérgezések 
16.4 Összefoglalás
16.5 Feladatok
17. Táplálkozás-élettan
17.1 Tápanyagok
17.2 Emésztés
17.3 Élelmiszerek táplálkozás-élettani értékelése 
17.4 Táplálkozási szokások 
II. FEJEZET: ÉLELMISZEREK TARTÓSÍTÁSA 
1. Tartósítás
1.1 Tartósítás a kezdetektől 
1.2 A tartósítás jelentősége
1.4 Összefoglalás
1.5 Kérdések
2. Tartósítási módok
2.1 Fizikai tartósítási módok 
2.2 Kémiai tartósítási módok
2.3 Biológiai tartósítási módok
2.4 Összefoglalás
2.5 Kérdések
III. FEJEZET: ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFELDOLGOZÁS
1. Zöldség- és gyümölcsfeldolgozás műveletei
1.1 A nyersanyagok értékmérő tulajdonságai
1.2 Előkészítő műveletek 
1.3 Jellegformáló műveletek 
1.4 Hőközlő műveletek 
1.5 Dúsító műveletek
1.6 Létisztítás
1.7 Befejező műveletek 
1.8 Összefoglalás
1.9 Kérdések 
1.10 Zöldségkészítmények
1.11 Kérdések 
1.12 Gyümölcskészítmények 
1.13 Kérdések 
1.14 Savanyúságok
11.5 Kérdések 
IV. FEJEZET: HÚSFELDOLGOZÁS
1. A húsfeldolgozás 
1.1 A nagyvágóállatok szervezeti felépítése 
1.2 A kis-vágóállatok szervezeti felépítése
1.3 Vágóállatok testtájai 
1.4 Összefoglalás
1.5 Kérdések
1.6 Vágóállat fajok, fajták 
1.7 Vágóüzemek 
1.8 Kistermelői húsfeldolgozásra és húskészítmények előállítására vonatkozó előírások
1.9 Összefoglalás
1.10 Elsődleges feldolgozás 
1.11 Összefoglalás 
1.12 Kérdések
1.13 Vágási fő- és melléktermékek felhasználhatósága 
1.14 Sertés, marha és baromfi másodlagos feldolgozása
1.15 Burkolóanyagok 
1.16 Húskészítmények előállítása 
1.17 Összefoglalás
1. 18 Kérdések feladatok
V. FEJEZET: SÜTŐ-, CUKRÁSZ- ÉS ÉDESIPARI TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA
1. Sütőipari termékek és műveletek
1.1 A sütőipari termékek csoportosítása 
1.2 A sütő-, cukrászipar felhasznált anyagai 
1.3 Sütőipari műveletek 
1.4 Sütőipari eszközök, gépek és munkavédelmi előírásaik
1.5 Kistermelői sütőipari termékek előállítása
1.6 Összefoglalás 
1.7 Kérdések 
2. Cukrászipari termékek és műveletek
2.1 Cukrászati műveletek 
2.2 Cukrászati félkésztermékek (töltelékek) 
2.3 Tésztakészítés 
2.4 Kistermelői cukrászati termékek előállítása 
2.5 Összefoglalás
2.6 Kérdések 
3. Száraztésztagyártás 
3.1 Termékcsoportjai 
3.2 Száraztésztagyártáshoz felhasznált anyagok 
3.3 Száraztésztagyártás műveletei, technológiája 
3.4 Kistermelői száraztészta termékek előállítása 
3.5 Összefoglalás 
3.6 Kérdések 
4. Édesipari termékek gyártása
4.1 Cukorkakészítés 
4.2 Csokoládégyártás 
4.3 Édesipari tartóssütemények előállítása
4.4 Összefoglalás
4.5 Kérdések 
5. Különleges termékek (Olvasmány) 
5.1 Kávé 
6. Snacktermékek előállítása - Olvasmány 
6.1 Snackek 
6.2 Összefoglalás 
6.3 Kérdések 
VI. FEJEZET: ERJEDÉSIPARI ÉS JÖVEDÉKI ISMERETEK ALAPJAI 
1. Sörkészítés 
1.1 Malátagyártás (nagyüzemi) 
1.1 Összefoglalás 
1.1 Kérdések 
1.2 Sörgyártás 
1.3 A sörfőzés technológiai lépései 
1.4 Összefoglalás 
1.5 Kérdések 
2. Gyümölcspálinka gyártása 
2.1 A jó minőségű pálinka előállításának feltételei
2.2 Gyümölcspálinka készítése 
2.3 Alkohol hatása a szervezetre – Olvasmány 
2.4 Összefoglalás 
2.5 Kérdések 
3. Gyümölcsborok készítése 
3.1 A gyümölcsborok készítéséhez felhasználható anyagok 
3.2 A gyümölcsborok minőségi követelményei 
3.3 A gyümölcsborok készítése 
3.4 Összefoglalás 
3.5 Kérdések 
4. Likőrök 
4.1 Likőrök készítéséhez felhasznált anyagok 
4.2 Likőrök készítése, adagolási sorrend
4.4 Összefoglalás 
4.5 Kérdések 
5. Jövedéki előírások kistermelőknek 
5.1 Párlatra vonatkozó előírások 
5.2 Borra vonatkozó előírások 
VII. FEJEZET: TEJTERMÉKEK ÉS SAJT ELŐÁLLÍTÁSA 
1. Tejtermékek, tejkészítmények 
1.1 A tejtermékek, tejkészítmények csoportosítása 
1.3 Tartósított tejek/termékek 
1.4 Tejkészítmények
1.5 Tejtermékek 
1.6 Tejtermékek készítésénél használt adalékanyagok 
1.7 Összefoglalás 
1.8 Kérdések 
1.9 A tejfeldolgozás műveletei 
1.10 Kistermelői fogyasztói tej előállítás 
1.11 Összefoglalás 
1.12 Kérdések
2. Tejkészítmények előállítása 
2.1 Kistermelői tejkészítmény előállítás 
2.2 Összefoglalás 
2.3 Kérdések
3. Vajkészítmények előállítása
3.1 A vajgyártás technológiai műveletei és folyamatai 
3.2 Vajkészítmények
3.3 Összefoglalás
3.4 Kérdések 
4. Túró és túrókészítmények előállítása
4.1 Rögös állományú túró gyártási folyamata
4.2 Leveles túró gyártása 
4.3 Kistermelői túrógyártás 
5. Sajt és sajtkészítmények előállítása
5.1 A sajtgyártás általános folyamata 
5.2 Az ömlesztett sajtok gyártása 
5.3 Kistermelői sajtgyártás 
5.4 Összefoglalás 
Kérdések 
VIII. FEJEZET: HIGIÉNIA ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS 
1. Higiénia
1.1 Személyi, környezeti higiénia
1.2 Tisztítás-, fertőtlenítés 
2. Minőségbiztosítás
2.1 Élelmiszerek jelölése, címkézése 
2.2 Termékelőállításra vonatkozó előírások 
3. Kistermelői élelmiszer-előállításra vonatkozó szabályozások, dokumentálás
3.1 Falusi vendégasztal szolgáltatás
3.2 Az értékesítés mennyiségi korlátai 
3.3 Az értékesítés helyszínén tartandó dokumentumok 
3.4 Összefoglalás 
3.5 Kérdések
FELHASZNÁLT IRODALOM